Framtidens brød fra fortidens korn

05.08.2008
14. og 15. juli i år ble det arrangert økokornseminar på Brandbu i Oppland med temaet: ”Framtidens brød fra fortidens korn”, i regi av Oikos. Et 50-talls mennesker fra Norge, Sverige og Danmark deltok i foredrag, diskusjoner og markvandring. Temaet var dyrking, foredling og baketeknikk for gamle kornarter og -sorter som enkorn, emmer, spelt, svedjerug og andre landhvetesorter.

Det er ikke første gang Kristin og Johan Swärd tar imot folk på sin gård på Brandbu, for å diskutere gamle kornarter. Nytt av året var at representanter fra både håndverksbakere og industribakere var med.

 

– At alle ledd, fra produsenter til bakere, er med for å se på mulighetene for gamle kornarter, utveksle erfaringer og kunnskap om kvalitet og ernæring, er både svært viktig og inspirerende, forteller Anders Næss, som arrangerte seminaret sammen med ekteparet Swärd.

 

På foredragssiden var et av trekkplastrene Hans Larsson, forsker fra Sveriges Landbruksuniversitet og initiativtaker til Allkorn i Sverige. Larsson fortalte blant annet om på hvilke områder gamle kornsorter skiller seg ut fra moderne sorter. Møller og baker Jørn Ussing-Larsen, fra Aurion Bageri i Danmark, fortalte en interessert gjeng om sine erfaringer med å bruke de gamle kornsortene i sitt bakeri.

 

Noen av fordelene med de gamle kornsortene som ble trukket fram, var bedre dyrkningsegenskaper, ”næringsnøysomme” planter, gode evner til å konkurrere ut ugras, større mengder antioksidanter, lettere fordøyelig gluten og bedre aroma, gitt rett baketeknikk.

 

Anders Næss håper at arbeidet som pågår på området på sikt kan føre til utviklingen av et nordisk marked for matkorn, hvor det er plass til spesialproduksjoner av korn, i tillegg til volumproduksjon.

 

– En viktig forutsetning for dette er at bøndenes rettigheter blir forsterket med hensyn til å kunne bytte frø seg imellom på lovlig vis, sier Næss.

 

Opprinnelige kornarter og sorter eller såkalte landsorter kjennetegnes med at de aldri har blitt foredlet frem til det de er i labratorier, men har gjennomgått en naturlig evolusjon i sine vante omgivelser i møte med andre plantevekster ute på åkeren.

 

Moderne hvete f.eks., er i motsetning blitt foredlet frem i labratorier for å yte maksimalt m.h.t. høstbar avling og for å tilfredstille bakeri industriens krav til rask heving og sterke bindingsegenskaper. Derved har man avlet frem en hvete med uforholdsvis mye av proteinet glutenin, som er hovedkomponenten i det vi populært kaller gluten. Dette snevre fokus har hatt sin pris, sier Anders Næss. Kornet har mistet smak- og aromakvaliteter og næringskvaliteten har blitt forringet. Det at stadig flere mennesker blir diagnostisert med hvete intolleranse har sin naturlige forklaring, mener Næss.

 

- Det er gledelig at forskninginstitusjoner som UMB og Matforsk også har åpnet øynene for denne problematikken. Det vil bli spennende å følge utviklingen fremover, sier Næss. Økologisk tankegang innebærer også å velge kulturplanter med helhetlige økologiske egenskaper.

 

Buskerud forsøksring ved Silja Valand og Fabio ved Kari Bysveen har igjennom flere år gjort sortsforsøk med sortsmatriale fra Nordisk Genbank. Dette arbeidet er svært viktig for å ta vare på og finne arter og sorter som både økologisk dykere, foredlere, baker og ikke minst konsumenter kan nyte godt av i fremtiden.

 

Kornseminaret ble arrangert med støtte fra Fylkesmannens Landbruksavdeling i Buskerud og Oppland, samt Norsk genressurssenter.

 

For mer informasjon om gamle kornsorter, kontakt Anders Næss: 95 75 97 65

 

E-post: anders.naess@c2i.net

 

 

Du kan laste ned Hans Larssons foredrag her. Pga størrelsen, er det delt opp i 6 deler.

 

Del 1

Del 2

Del 3

Del 4

Del 5

Del 6

Annonsører

Samarbeidspartnere