Hva er det i maten du spiser del 3

05.06.2012
Lang holdbarhetsdato, e-stoffer, miljøgifter og vegetabilsk olje. Hva er det i maten vi spiser og hva gjør den med helsen vår, spør klinisk ernæringsfysiolog ved Balderklinikken, Inge Lindseth i en artikkelserie på oikos.no. Dette er del tre av fire.

Tekst Inge Lindseth Foto matprat.no

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaker som er holdbare i ett år. 10 ulike E-stoffer i ett og samme produkt. Miljøgifter. Genmodifisert soya. ”Stekt i vegetabilsk olje” (– hvilken olje, hvilken temperatur?) Avstanden er stor fra tiden da vi høstet og jaktet på (den rene) maten selv, og spiste den med en gang, til dagens industrielle, bearbeidede og modifiserte mat. Hva gjør dette med helsen vår?

            

En fornuftig retningslinje burde være å redusere helserisiko når det er mulig, å akseptere betydelig helserisiko bare når det kan gi store fordeler, liten helserisiko for moderate fordeler, og ingen helserisiko i det hele tatt når fordelene synes trivielle (2).

 

Stoffer som dannes under tilberedning og produksjon av mat

Under gitte betingelser kan ulike sukkermolekyler reagere med fett og proteiner i maten og danne stoffer som kan skade kroppen. Disse produktene kalles avanserte glykosylerte endeprodukter (AGEs). Antatt viktige grunner til at disse produktene er skadelige er at de gir økt oksidativt stress og inflammasjon. Høyt inntak av AGEs er blitt satt i sammenheng med økt risiko for å utvikle nyresykdom, hjerte-karsykdom, diabetes og gi akselerert aldring.(4)

 

Ubehandlede grønnsaker, frukt og belgfrukter er blant matvarene som inneholder svært lite AGEs, mens kjøtt stekt på høye temperaturer er blant matvarene som inneholder mest.

 

AGEs dannes også naturlig i kroppen hos friske mennesker og det kan per i dag ikke sies at denne dannelsen skader kroppen på noen måte. Som med det meste annet er derfor potensialet for skadelige effekter et dosespørsmål. For eksempel vil det være viktigere for en diabetiker (som produserer mer av AGEs enn friske) å redusere mengden AGEs som kommer fra kostholdet enn for en frisk person.

 

Det er ennå ikke gjort nok undersøkelser til å gi komplette anbefalinger om hvilke nivåer av AGEs som er relativt uskadelig og hvordan det er best å gå fram for å holde seg under disse nivåene, men det følgende er blant de mest sentrale punktene å ta med seg:

 

  • Høye temperaturer under tilberedning, slik som ved steking og grilling gir mer AGEs enn ved lavere temperatur
  • Lang tilberedningstid vil gi mer AGEs enn kort. Dette gjelder til og med for produkter som ikke utsettes for spesielt høye temperaturer, slik som lagrede oster. (Noen oster inneholder like mye AGEs som stekt kjøtt)
  • Kjøtt og fisk som er marinert i eddik, sitron eller andre sure løsninger og som deretter utsettes for høy temperatur har betydelig lavere innhold av AGEs
  • Fet fisk og fett kjøtt inneholder mer AGEs enn magre arter og jo høyere mengde tilsatt olje (eller annet fett) som brukes til steking jo mer AGEs dannes
  • Brød og andre magre kornprodukter inneholder mindre enn 1/3 av den mengden AGEs som finnes i stekt kjøtt
  • Har du sykdommer som involverer inflammasjon/betennelse (de fleste kroniske sykdommer) vil AGEs være en større belastning for kroppen enn om du er frisk

 

Du kan lese hele artikkelen på sidene til Balderklinikken. Neste uke legger vi ut siste del av innlegget.

 

Referanser

1. Handler, P. 1979. Some comments on risk. In: The National Research Council in 1979; Current Issues and Studies. Washington, DC:National Academy of Sciences, 3–24.

2. Jaime Uribarri mfl., «Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet», Journal of the American Dietetic Association 110, nr. 6 (juni 2010): 911-916.e12.

Annonsører

Samarbeidspartnere