Logisk kjøtt

10.12.2016
Ser vi på beitedyr som en romantisk etterlevning fra et gammelt jordbruk? Det lyder både logisk og lurt å satse på disse dyrene som omdanner gress, lyng og tare, kvist, urter og blomster til mat for oss mennesker, samtidig som de rydder i norsk natur. Men det er kanskje ikke så enkelt?



JEG LURER PÅ hva som egentlig truer beitedyra; er det ulv, grunneiere, bjørn, løshunder – eller er det selve storsamfunnet med alle sine krav til effektivitet? Det er mye å ta inn over seg når vi skal forsøke å skape et nyansert bilde av beitende husdyr. Det kulturelle perspektivet, landbrukets utvikling, kvaliteten på kjøtt og melk, offentlig ressursforvaltning, lokale ressurser, eierstrukturer – listen er lang. Vi må begrense oss, og nøyer oss med en situasjonsrapport.

Siden vi stort sett sitter limt fast til kontorstolen i hovedstaden har vi liten innsikt i hva som egentlig skjer på bygda. Vi leser og lytter og gjenkjenner den evige kampen mellom by og land. Vi må på tur. Langt vekk fra Stortinget, se det med egne øyne.

TIL FAGRE VESTLANDET, like før frosten tar tak i både mennesker og dyr. Til noen små og mellomstore gårder som driver med husdyr. Beitende husdyr. Til bøndene som hver vår følger dyra til fjells, opp stupbratte lier og inn på fjellet med vårfriskt beite og krystallklart vann, og som henter dem hjem til det kraftige høstgresset når sola så vidt finner frem i de trangeste dalene.

Vi besøker bonden hvis øyne renner over når han forteller om ”Frida” som ikke lengre holder følge med de andre på fjellet. Kua er tjue år gammel, hun fødte for siste gang for to år siden. I tillegg til egen kalv tok hun seg av en morløs stakkar. Hennes dager er talte, bonden vet det, men utsetter daglig å ta stilling til hva dette betyr.

Vi var på gården der de hver dag tenker på de tre Vestlandske Fjordfeene de mistet på sommerbeite i fjor. Vakre, veltilpassete dyr som gjennom generasjoner har utviklet korte, sterke bein som kan klore seg fast i det bratte terrenget. Ingen vet hva som skjedde, flere mistet dyr, noe må ha skremt dem. Kontinuerlig vurderer de å starte med storfe på nytt, men kreftene strekker ikke til. De 60 sauene de nå satser på, og mye annet attåt, krever sitt.

TURISTENE SER alt dette vakre på solrike sommerdager og tror de er kommet til paradiset. De ser patinaen på de gamle husene og synes det er en del av sjarmen. Men tenker de på at bak hver gård som forfaller ligger det skjebner i lasten? Folk dør, arvingene flytter til byene, krangler, vil ikke selge. Naboene vil gjerne kjøpe jorda, både innmark og utmark, men gir opp på grunn av pris og byråkrati. Noen holder fast ved det de fikk utdelt og leier ekstra beite på lavlandet. Men vår og høst tar de turen til fjells. Overlater dyrene til skjebnen om våren og samler dem til fødsler, slakt, klipping, oppfôring og opptelling om høsten.

Helleristninger fra Vestlandet viser at det har vært beitende husdyr i Norge i minst 5 000 år. Da var landskapet stort sett dekket av skog som steinalderbonden hugget for å få beite til dyrene. Dette samspillet mellom dyr og bonde har gitt oss det åpne landskapet som i høy grad bidrar til å gjøre Norge til et interessant og vakkert land – men som i dag er i ferd med å gro sønder og sammen. De bøndene som fremdeles har dyr på beite merker det, det er vanskeligere å ta seg frem. Jegerne merker det, de finner ikke viltet eller kommer ikke på skuddhold, og vi andre merker det vi også. Vi ser ikke fjorden, fjellet, finner ikke stien.

Fra 1880 til 1920 ble en rekke raser etablert for å få frem mer effektive husdyr. Dyr innen samme rase skulle ha samme utseende, og helst like produksjonsegenskaper. Rasebegrepet skulle fungere som en kvalitetsgaranti og ble knyttet til ulike regioner; Telemarkfe, Vestlandsk Fjordfe, Grå Trøndersau. Men så kom Norsk Kvit Sau (NKS) og Norsk Rødt Fe (NRF), og nesten samtlige av de gamle rasene kom på listen over utrydningstruete arter. Og borte ville de vært, hadde det ikke vært for noen få, stae ildsjeler.

Atle og Bente Hovden er to av dem. Han arvet gården Hovden i Vadheim, men i løpet av Atles tid er mye forandret. Ikke minst på grunn av tunellen, riksveien som har presset seg igjennom fjellet og gjort driften vanskeligere. De må kjøre til alt nå, gården er ikke lengre den idyllen den var, sett med byøyne. For idyll er vel neppe et ord bøndene bruker, men tilgangen til fjellet, naturen og dyrenes beste har de alltid brydd seg om.

DSC 0445 DSC 0563

ATLE KJØRER OSS til slåttemarken som han leier ved fjorden. Det er en ganske lang biltur dit og han tar turen ofte forå se til dyra. Gården er forlatt, husene forfaller. Her beiter noen av sauene ned siste rest av håslåtten, det kraftige graset sent på høsten, som også hjorten forsyner seg grådig av. Mange fôrer opp lammene med kraftig gress og kraftfôr for å få noen ekstra kilo før slakting. – Da forsvinn antakeleg ein del av “krydderet” som eit godt fjellbeite gir, sier Atle. – Me ser at dyra foretrekker det naturlege fôret; urter, lauv og bark. Difor er smaken av villsau og gamalnorsk spelsau så unik. Graset som dei blir fôra med mesteparten av året er andrevalg. Mange held dyra heime på beite om sommaren. Mykje enklare, og mindre tap til rovdyr. Med avfolking av landsbygda og færre bønder er det mykje innmark ledig, det er eit enkelt valg for mange, forklarer Atle.

Snart er det siste reis i hestehengeren og to timer på fergen for de fleste av disse sauene som lenge har hatt tilgang på førstevalget.

Om kvelden serverer Atle lår av villsauen med bakte lokale rotfrukter til. Låret er langtidsstekt og smaker ikke bare mildt av lam, men hjort også. Dette er en delikatesse, mørt og delikat. Men du får ikke kjøpt det på den lokale Coopen, som for øvrig var det eneste åpne lokalet vi fant i Vadheim med et toalett.

INNERST I EN annen av fjordarmene til Sognefjorden ligger Vik. Her bor Turid Haga Vange med familie. Hun er en av inspirasjonsbøndene i prosjektet Landbrukets ØKOLØFT som har som formål å få flere bønder til å produsere økologisk mat. Vange Gard har vært i familien siden 1830, Turid tok over i 2013. På gården er det 42 melkekyr og rundt 20 slakteokser. Kyrne er Norsk Rødt Fe, den norske vidunderkua. Kyrne er blitt lokale helter, spreke og sunne, de leverer mye melk og godt kjøtt. Turids foreldre valgte en økologisk drift for mange år siden, hele året, ikke bare om sommeren. Som de fleste påpeker; norske beitedyr er rett etter sommerbeite sunne som bare det. Hadde vi bare akseptert litt mindre volum, færre kjøttmåltider, slankere koteletter, magrere lår og høyere pris kunne vi vært selvforsynte på godt kjøtt, og ikke behøvd å importere soya fra Brasil.

Turid har full jobb i Tine ved siden av gården. Mange økologiske melkebønder har som henne opplevd at innsatsen de yter ikke er synlig. For den største utfordringen her er ikke været eller økonomien. – Den største utfordringa for oss som driv med økologisk mjølkeproduksjon på Vestlandet er at me ikkje finn att det økologiske produktet som me produsera som ei økologisk vare i butikken. Eg gler meg til den dagen kjem! For eg er sikker på den kjem, etterkvart som no fleire etterspør økologiske mjølkeprodukt, sier inspirasjonsbonden.

Melken fra Vange Gard blir fraktet 500 meter til Vik sentrum der landets eneste gamalostysteri ligger. Melken blandes med annen lokal, men konvensjonell melk.

DSC 0217 DSC 0163

DYRENE PÅ Turids gård har i hvert fall kort vei til evigheten; de er naboer til Vikja slakteri og kan i prinsippet gå selv, men fraktes i en åpen vogn bak traktoren fordi det er tryggest for både folk og fe. Det økologiske slakteriet i Vik kan tilby 18 bønder i området et alternativ til Nortura. Olav Arnar Bø, tidligere styreleder i Oikos og nåværende leder av slakteriet, jobber nesten døgnet rundt. Han har slaktedyr på beite. Han tar seg av folk som trenger litt ekstra oppmerksomhet, er lærer på Sogn Jord- og Hagebruksskule en dag i uken, driver med catering, leier ut en imponerende lavvo som han har bygget selv, hugger og skjærer tømmer, driver slakteriet, skjærer ned skrotter, salter og tørker fenalår og pinnekjøtt, lager pølser og kjøttpålegg, kjører Oslo eller Bergen tur-retur for å selge produktene og forsøker etter beste evne å dyrke egne grønnsaker – og være husfar. Hadde døgnet hatt 38 timer ville det fremdeles ikke vært tilstrekkelig.

Langt inntil beinet er han imidlertid overbevist om at det er dette som er den riktige driftsformen hvis vi skal spise kjøtt; lokale beitedyr, lokale foredlingsbedrifter og kort vei til slakteri og ysteri. Men det er for lang vei til markedet. Fordi han er alene og ikke del av en større sammenslutning, men i seg selv en sentral og ansvarlig for at kjøttet blir solgt. Skinnene også.

I dag er en annen nabo innom og sikrer seg 10 lammesider til jul. Hun lager rull for hele familien. Det gjelder å være ute i tide.

– Som du ser, noen dyr har veldig kort vei, sier Olav Arnar og nikker mot gården til Turid, 300 meter unna. – De aner fred og ingen fare før det hele er over. Sauene fra Atle får seg riktignok en tur på fjorden med ferga først, men Atle følger dem helt inn.

– Hadde vi ikke hatt Vikja slakteriet ville vi gitt opp og kun drevet med sjølberging, sier Atle.

– Det handler om dyrevelferd, sier Turid, – vi følger dyra slik at de slipper å bli stresset. Det gir også bedre kvalitet på kjøttet.

DSC 0221

I SMÅ MILJØER er alle nødvendige. Fergen frakter post, dyr, biler, turister, lokalfolk og melketanker. De binder de små plassene der ingen egentlig kan bo ivåre dager sammen. Hvor lenge vil han og hun og en hund stå på brygga for å hente post og levere åtte kasser med unike bringebær? Hvor lenge orker Bente og Atle å klatre opp fjellsidene etter sauene hvis ikke storsamfunnet ser dem og forbrukere betaler en reell pris for produktene de fremskaffer? Hvor mye uinteressant kjøtt skal vi storbyfolk spise før vi skjønner hva vi går glipp av?

GRASBASERT husdyrproduksjon har vært og vil alltid være viktig i våre marginale jordbruksområder. Våre råvarer er begrensete men unike. På verdens største matmesse i Berlin var kjøtt fra Vestlandsk Fjordfe mer interessant enn kjøtt fra rein og elg. Slowfood-tempelet i Italia trekker frem norsk villsau som noe av det beste kjøttet i verden. Mulighetene er store hvis vi klarer å kombinere gammel kunnskap med ny viten. Vi må tilpasse oss en ny verden men på en gammel måte satse på det naturen gir. Å utnytte slike naturgitte forhold blir aldri feil, forutsatt at samspillet skjer på en god og riktig måte.

KU:
I dag er seks norske landraser definert som genetisk bevaringsverdige; Telemakfe, Sidet Trønder og Nordlandsfe, Vestlandsk Fjordfe, Østlandsk Rødkolle, Vestlandsk Raudkolle og Dølafe. I tillegg kommer Jarlsbergfe som ikke er godkjent som egen rase av Norsk genressurssenter.
SAU:
Den opprinnelige sauen i Norge blir ofte omtalt som den gammelnorske, en variant av den nordeuropeiske korthalesauen. Denne var trolig nokså enerådende i landet fra vikingtiden og frem til 16-1700 tallet. Samtidig som jordbruket generelt ble mer intensivert ble kjøttproduksjon vel så viktig som ull, noe som førte til at de importerte sauerasene ble foretrukket fremfor de lokale, og korthalesauene ble nesten utryddet. Gjennom oppformering og spredning ble den berget tidlig på 1900-tallet. Selv om rasen ikke lenger defineres som truet er den fortsatt sårbar. For å kunne selge produktene, kjøtt, ull og skinn under varemerket Norsk Villsau er det satt krav til at den skal være av rasen ”gammelnorsk sau”. Den skal gå ute hele året og ha tilgang til lyngbeite. Norge har i dag 12 nasjonale saueraser, seks av dem er truet; rygja, dala, steigar, blæset, fuglestadbrogete og grå trøndersau. Gammelnorsk spælsau og norsk pelssau er ikke direkte truet, men sårbare.
GEIT:
Geiter er blant de eldste husdyrene i verden, geit- og kjekjøtt er verdens mest spiste kjøtt. Etterspørselen etter kjekjøtt i Norge har alltid vært lav, men er nå økende. Geita foretrekker kratt og blader og egner seg derfor ypperlig til å rydde gjengrodd mark. Vi kommer tilbake til geita i Ren Mat til sommeren. Leverandører av kjøtt fra beitedyr finner du her: renmat.no/økoguiden
Kilder: genressurser.nourfe.noanimalia.nogammalnorskspælsau.org

Annonsører

Samarbeidspartnere