Nofima fant flaskehalser for øko i storkjøkken

02.09.2015
Tilgang og pris ser ut til å være de to viktigste flaskehalsene som hindrer økt bruk av økologisk mat i storkjøkken her i landet. Det viser en ny undersøkelse som Nofima har gjennomført.




Foto:
Blide og fornøyde kokker i Arendal kommune har kommet lenger enn mange andre. Der har de for lengst nådd målet om 15 prosent økologisk mat! Foto: Espen Grøstad (nr. 2 fra høyre).


Tilbyderne av økologiske produkter, kan i altfor liten grad levere varer som er tilpasset storkjøkken. Dette mener kundene er den viktigste grunnen til at storkjøkken pr i dag ikke bruker økologisk mat i større grad. Denne uka publiserte matforskningsinstituttet Nofima en artikkel basert på undersøkelser de siste tre årene.

Melk og kjøtt utilgjengelig
Melkeprodukter i riktig forpakning og stort nok volum, er blant de produktene som sjefer på storkjøkken over hele landet oppgir at de savner aller mest. Dette til tross for at mer enn halvparten av innveid økologisk melk fortsatt blir solgt som konvensjonell, ifølge Landbruksdirektoratet.
Kjøtt og kjøttprodukter regner de fleste storkjøkkenledere nærmest som utilgjengelig, til tross for at bare en drøy fjerdedel av det som slaktes av økologiske dyr blir solgt som økologisk vare. Da er det klart tilbudet blir lite, skriver Nofima i sin artikkel om undersøkelsen.

For lite og for dyrt
Omsetningsleddet er altså en flaskehals. Verken varetilgang, pakningsstørrelse eller foredlingsnivå er tilpasset storkjøkken som kundegruppe. Mange mener også at prisen er for høy. Femti prosent høyere pris for økologisk gulrot, nevnes som et eksempel på en altfor høy prisforskjell.
Dette er blant konklusjonene i en undersøkelse som Nofima publiserte denne uka.

Ildsjeler
Dedikert ledelse ser ut til å være en nøkkel for å øke andelen økologisk. Klare mål og strategier og dedikerte folk til å planlegge, gjennomføre og følge opp tiltakene gir resultater.
I de offentlige virksomhetene er ofte kjøkkensjefen ildsjelen for å komme i gang. Aksept fra overordnede, ble oftest gitt under forutsetning at det ikke skulle føre til merkostnader.
Men mange kjøkkensjefer ga uttrykk for at de savnet oppfølging og støtte fra virksomhetseier.

Del av miljøarbeidet
Økologisk mat er en del av miljøarbeidet for «bærekraftige virksomheter». Dette er kanskje den driveren som har størst gjennomslag for tiden. Et eksempel er satsingen «Grønt sykehus», der helseforetakene jobber i et felles prosjekt for å oppnå sertifisering etter NS-EN ISO 14000 Miljøstyringssystemer og økologisk mat er en del av kravene disse virksomhetene må oppfylle.

Grønne sykehus
– Det finnes heldigvis flere gode eksempler som viser at det er mulig å få til en bra andel økologisk mat i storkjøkken, sier seniorrådgiver i Oikos, Maiken Pollestad Sele. Hun er innleid som prosjektleder for innføring av mer økologisk mat i norske sykehus, Grønt sykehus.
– St. Olavs hospital i Trondheim har lenge gått foran og banet vei for at andre skal kunne komme etter, forteller Sele. – Der startet de tidlig i et samarbeidsprosjekt ledet av Liv Solemdal på Bioforsk Økologisk.

Samarbeid gir resultater
Sykehuset i Vestfold har også kommet langt, i godt samarbeid med Foregangsfylket for økologiske grønnsaker og poteter hos Fylkesmannens landbruksavdeling i Vestfold.

– Vi jobber videre med 23 sykehus så langt, og de fleste har samme mål som Stortinget - 15 prosent økologisk innen 2020. Det er fortsatt rom for at flere sykehus kan bli med i satsingen. Fra i år av er Debio Info blitt opprettet og vi samarbeider om veiledning av storkjøkkener. Andre storkjøkkenaktører som ønsker veiledning kan ta kontakt med Debio Info, avslutter Sele.

Gode eksempler finnes i Norge..
Arendal kommune: 15 prosent økologisk mat
Overhalla kommune: 30 prosent økologisk mat
Fylker som går foran: Nord-Trøndelag og Sogn & Fjordane

.. og i Norden
Pleiehjemmet Bryggergården i København
Byskolan i Södra Sandby i Sverige


Gjennom tre ulike undersøkelser de tre siste årene har matforskningsinstituttet Nofima spurt kjøkkensjefer om hva som er de største hindringer for økt forbruk av økologisk mat. Svarene har vært stabile gjennom disse årene: Tilgang på varer og pris på økologiske produkter er de største hindrene.

Rapporten fra Nofima viser at både offentlige virksomhetseiere og hele verdikjeden i matbransjen har en jobb å gjøre for å nå målet om 15 prosent økologisk innen 2020. Undersøkelsen er finansiert av Landbruksdirektoratet.



Debios sertifiseringsordning for storkjøkken, med gull-, sølv- og bronse-Ø for henholdsvis 90, 50 og 15 prosent økologisk mat, er nå godt kjent i bransjen.
Ø-merkingen er et attraktivt mål, som det er lett å kommunisere til brukere og kunder.

Både Miljøfyrtårn-sertifisering og Svanemerket stiller også krav til bruk av økologisk mat.


Kilder:
Nofima
Landbruksdirektoratet


Foto: Espen Grøstad
Tekst: Marit G. Wright

Annonsører

Samarbeidspartnere