Økohelt #8: Lidenskap til ku og ost

26.12.2014
-Du stikker ikke glødende jern inn i skallen på unger! Det tok noen sekunder før jeg forstod at Ida Østvold snakket om kalvene. -Er de født med horn, er det en grunn til det. Du fjerner dem ikke bare fordi det gjør det mer komfortabelt for deg selv.

Ida Østvold var streng i stemmen etter at jeg åpenbart har stilt et dumt spørsmål. De fleste av oss vil vel vurdere det dithen at et flere hundre kilo tungt dyr bevæpnet med skarpe horn er en dårlig idé når man tilbringer mange timer blant dem hver dag. Derfor lurte jeg på om det ikke var lurt å fjerne de skarpe hornene. – Det er jo dyr vi forholder oss til, ikke maskiner. Dyr opptrer ikke som mennesker, og våre dyr er heller ikke avlet frem som trege og dorske kjøttberg. Vil de skade deg, da kan de det. Men de ønsker jo ikke å skade noen uten grunn, fortsetter Ida bestemt. Jeg tenkte det ville bedre stemningen å skifte tema.

Ida Østvold, Valdres, KuØkologisk drift
Ida driver en gård sammen med kjæresten. Da hun ble uteksaminert som økologisk agronom fra  Sogn Jord- og Hagebruksskule i 2012, takket de ja til tilbudet om å leie gardsbruket i Vang i Valdres. Bruket var drevet konvensjonelt med sauehold fram til for fem år siden. - Vi bestemte oss for å drive økologisk, med to kyr og noen geiter, i tillegg til at vi dyrket en del grønnsaker. Mest ble produsert til eget bruk, men noe ble også solgt, forteller Ida. Fra i år har de kuttet ut geitene –og satser nå kun på kyr og grønnsaker.

Ysting på sommeren
-Høst, vinter og vår leverer vi melk til Tine, men vi er så heldige å ha to støler med sommerbeite, en hjemmestøl rett oppi bakken bak gården, og en fjellstøl på snaufjellet 7 km innover i Jotunheimen. Vi har et mobilt, lite ysteri som vi  triller med oss på stølene og yster ost i sommermånedene. Fra mai til september går dyra ute på fjellbeite hele døgnet. Når de ikke står på bås på nettene er de så rene at vi kan yste på stølen, sier Ida som en selvfølge. Uten annen kompetanse om ost enn i hvilken butikkhylle vi finner den har jeg et betydelig behov for en del oppklaringer før vi går videre. Tine selger ost hele året, hvilket er et resultat av ysting. Hvordan kan Tine yste med melk fra skitne kuer? Og om Tine kan, hvorfor kan ikke Ida? Og hva er egentlig ysting? Spørsmålene frembragte et nesten umerkelig, men utvetydig sukk fra Ida.

Ida Østvold, fjellstøl, ValdresRene kuer
Det ble raskt klart at ystingen til Tine meierier og den Ida Østvold gjennomfører knapt er sammenliknbar. Der Tine renser, homogeniserer og pasteuriserer all melk før maskinell ysting, heller Ida melka ubehandlet rett i ystekaret etter melking, før hun gjør resten av prosessen for hånd. -Hygiene er en nøkkelfaktor, som forutsetter rene kuer før melking. Vi kan ikke risikere oppblomstring av uønska bakterier. En ku med naturlige instinkter vil aldri legge seg i kumøkk, men på en bås er det ofte ikke plass til å unngå det. Samme hvor nøye vi vasker jurene før melking når dyra ligger på bås blir det aldri like bra som når de ligger i grønt, rent gress! Så det er bare når vi er på fjellbeite vi kan yste selv, forklarer hun.

Ida Østvold, ku, kalv, låve, båsOpptatt av mangfold
Et annet moment som gjør ysting spesielt egnet er valget av storferaser.
– Vi er opptatt av å beholde mangfoldet av gamle norske storfetyper, derfor valgte vi Vestlandsk fjordfe og Dølafe, gamle robuste raser som er i ferd med å forsvinne. De er mindre enn Norsk rødt fe (NRF) og leverer mindre melk, så økonomien i dyra er dårligere enn ved spesialavlede raser som NRF. Men melka fra våre dyr inneholder langt mer tørrstoff, og egner seg spesielt godt til ysting. Melka, og dermed alle foredlede produkter får også en helt annen farge og smak når dyra går på fjellbeite. Både kremost, rømme, yoghurt, smør og gulost får en helt spesielt gul farge, og svært god smak som vi er ganske stolte av.

Livet på jobb
Overraskelsen var stor da vi en gang forsøkte å få kontakt med Ida og fikk beskjed om at det passet litt dårlig, ettersom hun var på Vinjerock. Så flott tenkte vi, at gårdbrukere har et liv ved siden av gårdsdriften. Man får inntrykk av at de jobber 16 timer i døgnet, året rundt, uten andre pauser enn til måltidene. Så fint å høre at de tar pauser og kan koble av på musikkfestival. Men selvfølgelig var det ikke bare for å kose seg hun var på festival. Hun var der på jobb. – Jeg har inngått et samarbeid med festivalen, så vi leverer ost og melkeprodukter til kjøkkenet. Jeg har også en stand hvor jeg har muligheten til å treffe potensielle kunder og presentere produktene mine. Det er viktig med lokal forankring og jeg tror det er viktig for kundene å møte produsenten ansikt til ansikt. I tillegg leverer vi ost til festivalfrokosten, en gjennommodnet ost, men veldig mild og med lite motstand, som passer godt til frokost. Under festivalen selger jeg mer enn en fjerdedel av all osten vi har produsert på forsommeren, i tillegg til rømme og spekepølse.

Ida Østvold, Låve, Valdres, ku, fjøsstellHvorfor bonde
Det er lett å se for seg ei jente med bakgrunn fra gård på måten Ida Østvold omtaler yrket sitt. Hun snakker med lidenskap og entusiasme når hun omtaler dyra og livsstilen. Overraskelsen var betydelig da hun fortalte at hun vokste opp i enebolig i Vallset i Stange kommune, Hedmark. Vel er det på bygda, men i barndomshjemmet til Ida fantes hverken fjøslukt eller traktor. - En kilometer hjemmefra lå en gammel storgård som ble benytta som seter hver sommer. De hadde hest på setra, og som ungjenter flest var jeg glad i hest. Du kan si at grunnlaget ble lagt der. Jeg forstod allikevel ikke at jeg skulle bli bonde før jeg som 15-16-åring fikk meg sommerjobb som budeie på støl i Fåvang. Jeg hadde flaks og fikk solid grunnopplæring av en gårdbruker som evnet å formidle gleden ved å drive gård. Utdannelse har hun fra Steinerskole, Folkehøgskole på Fosen i Sør-Trøndelag og Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland. Var økologisk drift en selvfølge? – Bakgrunnen fra lokallaget til Natur og Ungdom på Hamar har sikkert hatt en betydning for valget av Fosen Folkehøgskole og senere Sogn Jord- og Hagebruksskule. Og etter to år i Aurland var det utenkelig med annet enn økodrift, sier Ida entusiastisk.

Ida Østvold, Valdres, YstingYsteprosessen
Ida melker på kvelden og heller den ubehandlet i ystekaret, hvor den avkjøles over natta.  Er det varmt vær oppbevarer hun melka i spann i myra, hvor det alltid er 4 grader. Hun melker på nytt fra kl. 6 til kl. 8 på morgenen, og melka helles oppi ystekaret sammen med den avkjølte melka fra kvelden før. Hun tilsetter kulturmelk, eller syrningskultur og varmer det hele opp til 32 grader. Da tilsettes løpe, 25 ml per 100 liter melk (Løpe er et enzym i kalvemagen som reagerer med melka kalven drikker. For å få løpe må kalven slaktes, men i moderne tid kan den også framstilles kjemisk). Løpen gjør melka stiv som gelè, ideelt skal dette ta 25-50 minutt. Så røres eller skjæres ostemassen i terninger, og røres til terningene har skrumpa sammen og blitt fastere. Etter røring må massen hvile. Deretter skal det hele varmes sakte (en halv grad per 2. minutt) til den når 36-39 grader. – Det er en del av sjarmen å gjøre det for hånd, så lenge det foregår på stølen. Ida Østvold, ost, ystingHele prosessen varer fra ca. kl. 9 til 13, hver dag fra mai til september. I denne perioden jobber jeg mellom 60 og 70 timer i uka. Men husk at min arbeidsdag er styrt av dyras behov og det som gjøres på gården, og er langt mindre styrt av klokka enn de fleste. Jeg stresser ikke, og selv om jeg jobber lange dager er det lystbetont. Jeg blir ikke sliten på den måten som andre blir syke av, sier Ida.

Framtidsutsiktene
Hvor er du om ti år? –Først og fremst håper jeg vi har fått vår egen gård med Ida Østvold, Valdres, gårdsbrukegen støl, med tilstrekkelig utmarksbeite. I dag må vi ned fra sommerstølen i september. Ideelt sett burde dyra kunne gå ute hele året. Da kunne jeg tenke meg å yste hele året, men på et fast ysteri. Og vi ønsker på sikt å øke til 10 melkekyr, men da må vi ha tilgang til større beiteareal. Og jeg ønsker meg at det var tilstrekkelig inntekt i gården til to årsverk. I dagens situasjon må jeg spe på med deltidsstilling utenfor gården. Vi ønsker å spe på inntekten ved å videreforedle en del kjøttprodukter, selge de ferske kjøttvarene fra gården og øke grønnsaksproduksjonen. Innen ti år skal vi klare å øke overskuddet fra gården så vi begge kan jobbe fulltid, avslutter Ida Østvold.

Annonsører

Samarbeidspartnere