Økomat på institusjon uten økt budsjett

28.10.2014
Pleiehjemmet Bryggergården serverer økologisk hjemmelaget mat til sine beboere, uten noe romsligere budsjett enn da ferdigmaten dominerte på kjøkkenet. - Økomaten blir ikke noe dyrere, forklarer kjøkkenlederen i en video hos Politiken.dk. - Men den blir mye bedre.

Når pleiehjemmet Bryggergården i København serverer økologisk hjemmelaget mat, har det like mye å gjøre med rå økonomi som med smak, skriver politiken.dk.

For eksempel kjøper de ikke lenger ferdigprodukter av svinekjøtt. I stedet kjøper de halve griser, som kjøkkenet selv skjærer ned og tilbereder.

Både billigere og bedre

- Hvis jeg skulle ha kjøpt ferdig økologisk rullepølse, ville det jo koste meg 132 kroner kiloet. Når vi lager den selv, blir prisen bare 42 kroner kiloet, sier kjøkkenleder Jytte Jensen til Politiken.

Ifølge forstander Bo Pedersen har omleggingen ikke kostet Bryggergården noe på bunnlinja, bortsett fra at personalet spiser sammen med beboerne ved måltidene, mens de før omleggingen bare spiste sine egne matpakker.

Slutt på mat med saks

Da kjøkkenleder Jensen begynte i jobben for 12 år siden, var kjøkkenet som de fleste andre institusjonskjøkken. Frysevarer, hermetikk og halvfabrikata dominerte. Bokseåpner og saks var de viktigste kjøkkenredskapene.

Forstander Pedersen forteller til Politiken at måltidene på den tida hadde mer karakter av «fôring», og på kjøkkenet var arbeidsglede og yrkesstolthet fraværende.

Gullmerke, helse og arbeidsglede

I dag har kjøkkenet det danske økologiske gullmerket for serveringen sin. Det betyr at minst 90 prosent av råvarene er økologiske. De bruker ikke lenger hel- og halvfabrikata, men lager selv brød og pålegg, middager og desserter. Erfaringene viser at både beboernes ernæringsstatus og de ansattes arbeidsglede er totalt endret etter omleggingen.

Ambisiøse mål

København Kommune har en målsetning om at maten i kommunens offentlige kjøkken skal være 90 prosent økologisk innen 2015. Københavns Madhus er en bærende drivkraft i å nå dette målet. Den danske regjeringen har dessuten en nasjonal målsetting om en gjennomsnittlig økologiandel på 60 prosent i alle landets offentlige kjøkken.

Økologisk på samme budsjett

Nå viser erfaringene fra flere danske storkjøkken at den økologiske omleggingen kan la seg gjøre uten å øke budsjettene. Dette kan de få til ved å lage mat fra bunnen av, bruke råvarer etter sesong, redusere kjøttforbruket, utnytte råvarene godt og ikke minst unngå matsvinn.

Det er dette kjøkkenleder Jytte Jensen forteller om i den treminutters videoen som Politiken.tv har publisert.

Også mulig i Norge

I Norge er Buskerud, Østfold, Akershus og Oslo foregangsfylker for økologisk mat i storkjøkken.

Gjennom ØQ-prosjektet tilbyr de hjelp og veiledning til offentlige og private storhusholdninger som vil legge om til en større andel økologiske råvarer på menyen.

Med Debios gull-, sølv- eller bronse-Ø-merke kan norske serveringsbedrifter synliggjøre sin satsing på økologiske varer.

Debio's serveringsmerke

Les hele saken og se videoen hos Politiken.dk

Annonsører

Samarbeidspartnere