Alt er ikke ett fett

Nyttig bok om fett og oljer fra Tron Soot-Ryen.

  

Av Gerd Holmboe-Ottesen

Anmeldelsen stod på trykk i Ren Mat nr 2-2007

 

 

Tron Soot-Ryen er en dyktig matjournalist. Han har spesielt vært opptatt av tilsettingsstoffer,  kvalitet og næringssammensetning, særlig med tanke på hva industrielle bearbeidingsmetoder gjør med maten. Soot-Ryen er en av de få som kombinerer kunnskaper fra flere fagfelt, så som ernæring, næringsmiddelteknologi og toksikologi. Han har blant annet refset norske ernæringsmyndigheter for at de gir anbefalinger om kosthold som om folk fortsatt spiser selvlaget mat basert på ferske råvarer. Sanheten er at man i økende grad spiser mat som er industrielt bearbeidet eller kanalisert gjennom hurtigmatkjeder. 

 

Slik også med oljer og fett. De blir i økende grad bearbeidet industrielt. Gjennom denne prosessen får man et finraffinert produkt som er lukt- og smakløst og langtidsholdbart, men ikke nødvendigvis sunt. Den nye boka "Din guide til oljer i maten" gir et viktig bidrag til å kunne navigere i markedsjungelen av fett og oljer. Her er det gjennomgående lite kunnskap fra før - også blant mange som arbeider med helse og ernæring.

 

Forfatteren forklarer hva fett og oljer er, og hvilke andre viktige næringsstoffer og komponenter som kommer sammen med disse. Videre tar han for seg sammensetningen av fett som kommer fra dyr (inkludert fisk) og fra meieriprodukter. Han har også et stort kapittel om planteoljer, hva de inneholder av ulike fettsyrer og hva de brukes til. Kapitlet om ulike metoder for fremstilling av oljer er meget interessant. Visste du for eksempel at en del planteoljer blir renset ved bruk av løsemidler for å få ekstrahert ut oljen?

 

Soot-Ryen gir også en interessant historisk gjennomgang av margarinproduksjonen i Norge. I lengre tid ble det brukt fiske- og hvaloljer i produksjonen. Disse ble herdet (hydrogenert) for å få frem et hardt fett som kunne smøres på brødskiver. Problemet med herdingen var at det skapte mye transfett, som man nå vet bidrar til å øke forekomsten av hjerte-karsykdommer. Dette er kanskje mye av grunnen til at forekomsten av hjerte-karsykdommer økte etter krigen og toppet seg på midten av 1970-tallet. Senere gikk forbruket av margarin ned, og etter hvert utviklet man margarintyper med en bedre fettsyresammensetning.

 

I følge boka trenger du bare to typer matolje. Det er kaldpresset extra virgin olivenolje til kalde og kokte retter, og rapsolje til steking og fritering. Soot-Ryen advarer mot margarin, spesielt lettmargarin fordi de inneholder både konserveringsmidler og mye annet enn fett.

Hvis man trenger noe å smøre på brødskiva anbefaler han små mengder smør eller Bremykt, som har en gunstigere fettsyresammensetning (70% smør og 30% olje). Jeg er enig med ham i dette, særlig når ny forskning tyder på at melkefett ikke er så ille for hjertet som man har villet ha det til. Særlig er melkefettet fra økologiske kyr gunstigst, dvs de som har beitet ute og fått lite kraftfôr.

 

Boka advarer mot skjult fett i maten. Særlig i bearbeidet mat er det vanskelig å finne ut hvor høyt fettinnholdet egentlig er. Mye kiosk- og bensinstasjonmat kommer uten forpakning, og dermed uten næringsdeklarasjon. Selv med næringsstoffdeklarasjon er det vanskelig, fordi fettinnholdet i beste fall oppgis i gramprosent (dvs antall gram pr 100 gram vare). Ernæringsanbefalingene for optimalt inntak av fett oppgis derimot i energiprosent (E%). Anbefalingene går ut på at totalt fettinntak skal utgjøre 30 E%.  For eksempel vil en sjokolademuffin som inneholder 26g fett pr 100g tilsvare 52 E%!

 

Bokens svakeste del er kapitlene om forskning og helsebetraktninger rundt fett. Tron Soot-Ryen stoler tydeligvis ikke på forskere, og starter med å vise til nylig rapporterte tilfeller av forskningsjuks. Dette synes jeg blir for enkelt. Selv om det sikkert finnes både uetiske, dumme og arrogante forskere, drives de aller fleste av ekte nysgjerrighet og seriøs kunnskapstrang. Soot-Ryen refererer til noen få enkeltundersøkelser for å underbygge sine meninger, men uten nærmere referanser er det umulig å vurdere informasjonsgrunnlaget hans.

 

Han hadde stått seg på å referere fra WHOs rapport fra 2003: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, som har en grundig gjennomgang av dokumentasjon om sammenhengen mellom kosthold (inkludert fett) og risiko for fedme, hjerte-karsykdom, kreft, og type 2 diabetes. Hundrevis av forskere over hele verden har bidratt til rapporten. De har gjennomgått alt som finnes av dokumentasjon for å finne ut hva man vet og hva man ikke vet om sammenhengen mellom kosthold og helse.

 

Som helhet er likevel boken et viktig bidrag til den allmenne kunnskap om fett. Dette feltet er belemret med grove forenklinger. I virkeligheten finnes det over tusen ulike fettsyrer i maten og alle disse har forskjellig virkning på stoffskiftet. Derfor blir fettsammensetningen i den enkelte matvare og i kostholdet som helhet viktig. Dette vet vi på langt nær nok om når vi skal vurdere helseeffekten. Derfor trengs det vesentlig mer forskning. 

 

 

 

Tron Soot-Ryen: Din guide til oljer i maten. De beste oljene, det riktige fettet, sunt og usunt. N.W. Damm & Søn A/S, Oslo 2007.