Hva skal du egentlig spise?

Michael Pollan viser hvordan ernæringsvitenskapen og næringsmiddelindustrien har tatt makt over maten - og hvordan du kan ta makta tilbake

Av Marte Rostvåg Ulltveit-Moe

Anmeldelsen stod først på trykk i Ren Mat nr 2-2009

 

Hvorfor er det så mange mennesker som synes det er vanskelig å spise riktig? Hvorfor er de fleste mennesker i tvil om hva som er sunt? Hvorfor er det så mange ulike kostholdskoler og sprikende råd fra forskerhold?

 

Michael Pollan analyserer i boka "In defence of food" vår kulturs forhold til mat og sunnhet. Han tar utgangspunkt i amerikanske forhold, som ved første øyekast ser rimelige ekstreme ut, for eksempel den galopperende fedmeepidemien. Men tendensene er de samme også i Skandinavia. Boka er nylig utgitt på svensk.

 

 

Hva skal vi egentlig spise?

I størsteparten av menneskehetens historie har dette vært et enkelt spørsmål å besvare: Du skal spise det du har lært av din mor. Mennesker er altetere, og tallrike studier viser at vi kan leve og ha god helse på svært ulike dietter.

 

I den vestlige del av verden endres nå matvanene raskere enn en gang per generasjon. Pollan beskriver dette med utgangspunkt i sin egen familie, men dette er lett overførbart også til skandinaviske forhold: Dine besteforeldre spiste sannsynligvis norsk bondekost, med kjøtt, fisk, korn, poteter og grove grønnsaker. 68erne kastet vrak på mye av dette, og innførte pizza, pasta, hamburgere, fiskepanetter (joda) og lettvintmiddagene. Og dagens voksengenerasjon er bare totalt forvirra. Noen sverger til steinalderkost uten korn, og noen mener de blir fete av poteter. Noen er hysterisk redde for fett og lever på light-produkter. Noen holder seg til middelhavskost med store mengder grønnsaker og olivenolje, og mange har bare gitt opp hele greia og lager aldri mat fra bunnen av, men lever hovedsakelig på ferdigprodukter laget av hvitt mel, sukker, soyaproteiner og maisstilvelse.

 

 

Diagnose: ortoreksi

Pollan mener at årsaken til matforvirringen er at forbrukerne er i klørne på et næringsmiddelindustrielt kompleks av reduksjonistiske forskere og profittorientert foredlingsindustri.

Resultatet er at store deler av det amerikanske samfunnet lider av ortoreksi, det vil si en besettelse av tanken på å spise sunt. Samtidig stiger de helseproblemene som er knyttet til kosthold: Diabetes, hjerteinnfarkt og kreft.

 

Årsaken til forskernes hegemoni er suksessen med å bekjempe mangelsykdommene som skjørbuk og beri-beri. Det lyktes å isolere vitaminer og vise hvordan mangel på disse i kosten ga utslag i konkrete sykdommer. Men den samme reduksjonistiske tilnærmingen fungerer ikke i forhold til dagens kostholdsrelaterte sykdommer.

 

 

Et blad timian

Mat er mer komplisert enn man ofte tenker over. Pollans eksempel er et friskt blad hagetimian. Det inneholder følgende antioksidanter:

 

Alanin, essensiell anetololje, apigenin, askorbinsyre, betakaroten, kaffeinsyre, kamfen, karvakrol, klorogensyre, chrysoeriol, ferulsyre, eriodictiol, eugenol, 4-terpinol, gallussyre, gamma-terpiner, isoklorogensyre, isoeugenol, isotymonin, kaempferiol, abientinsyre, laurinsyre, linylacetat, luteolin, metionin, myrcen, myristinsyre, naringening, rosmarinsyre, selen, tannin, thymol, tryptofan, urolsyre, vanilinsyre

 

Det er mulig at ikke alle disse betegnelsene er korrekt oversatt fra svensk, men dere tar poenget: Ikke rart vi bare er ved starten av vår forståelse av matens virkninger i kroppen.

 

 

Hva spiste du i forrige uke?

Et tilleggsproblem for den reduksjonistiske vitenskapen er at ernæringsforsøk på mennesker er umulig. Det lar seg ikke gjøre å kontrollere matinntaket til mennesker over tid. Man kan spørre folk hva de egentlig har spist, men svarene er ikke presise. Vi trekker fra og legger til, glemmer hva vi har spist, og har ikke oversikt over hva slags matolje hamburgeren på kafeen egentlig ble stekt i. I tillegg kommer placeboeffekten, som legemiddelstudiene kan motvirke ved å gi en sukkerpille. Det funker ikke når det gjelder mat; Du kan ikke servere soyabiff til kontrollgruppa og satse på at folk ikke smaker forskjell.

 

 

"Nå med omega-3!"

Vitenskapens reduksjonisme er ille nok, men det er også en hel næringsmiddelindustri som tjener penger på å selge prosesserte ferdigprodukter fulle av tilsettingsstoffer og billige karbohydrater. Dette er selvsagt mye mer lukrativt enn å selge reine råvarer. Men som Pollan påpeker er den virkelige tragedien at den prosesserte maten med hjelp av ernæringsvitenskapen kan framstilles som sunnere enn råvarene. Man kan jo ikke tilsette omega-3 i pærer eller bananer. Dette fører til at den sunne maten ligger beskjedent i et hjørne, mens frokostblandinger, margarin og juksepasta skriker ut hvor sunne de er.

 

 

Ta makta tilbake

Forfatterens mål med boka er å vise hvordan man kan ta tilbake makta over sin egen helse og gjenvinne matgleden. Her er ingen fancy matbilder, diettforslag eller oppskrifter. Pollan forteller ikke folk hva de skal ha til middag, men hvordan de skal forholde seg til mat og måltider. Dette er korte råd, med lesverdige begrunnelser som her presenteres i svært forkortet form:

 

 

Spis mat

Det høres banalt ut, men er det ikke. En hvilket som helst dagligvarebutikk er full av kjemisk smørje som ikke er mat. Pollan foreslår at du for eksempel lever etter retningslinjen "Spis aldri noe som ikke kan råtne".

Du kan også unngå produkter som inneholder ingredienser du ikke forstår hva er, eller mat som inneholder mer enn fem ingredienser. Les for eksempel bakpå brødposene neste gang du er i butikken.

 

 

Mest fra planteriket

Pollan har spurt en lang rekke av ernæringseksperter om det finnes et kostholdsråd som alle er enige om. Svaret er: Det er definitivt ikke skadelig å spise mer frukt og grønt. Det betyr ikke at alle skal bli vegetarianere eller forspise seg på én bestemt mirakelgrønnsak. Men en økt mengde av ulike typer - fortrinnsvis økologisk- frukt og grønt - vil være bra for absolutt alle mennesker.

 

 

Ikke for mye

Dette rådet er kanskje viktigst for et amerikansk publikum, som er kjent for sine king-size menyer. Men Pollans begrunnelser for å prioritere kvalitet foran kvantitet er oppmuntrende for enhver som ønsker seg mer økologisk mat i sine omgivelser.

 

 

Matens Naomi Klein

Det er vanskelig å skrive denne anmeldelsen, fordi kortversjonene av Pollans teorier kan virke overforenkla. Men la ikke dette hindre deg i å lese denne inspirerende og oppklarende boka. Å lese Pollan ga denne anmelder omtrent samme følelse som første gang hun leste Naomi Kleins "No Logo", som handler om globalisering. Begge disse forfatterne setter kjente fakta inn i nye sammenhenger, og gjør deg klokere. Till matens försvar gir en lang rekke med a-ha-opplevelser, og gjør det mulig å forstå hvorfor vår kultur er så ute og kjøre når det gjelder mat. Les den!

 

  

Till matens försvar (In defence of food). Av Michael Pollan. Utgitt i USA i 2008 av Penguin Press. Utgitt på svensk av Ordfront förlag, 2008. ISBN: 978-91-7037-397-8