Matlaging i klimatrusselens tid

Svenske Maja Søderberg presenterer oppskrifter og matfilosofi for kokker som har flere tanker i hodet på en gang.

Av Marte Rostvåg Ulltveit-Moe

Anmeldelsen stod på trykk i Ren Mat nr -2009

 

Å lage en økologisk middag er ikke vanskelig. Det som er vanskelig er å kombinere de mange ulike gode hensyn. Økologisk + kortreist, for eksempel, er ofte ikke mye å bli mett av. Og en bestilling på økologisk, kortreist, vegetarisk, sesongbasert og barnevennlig middag kan få selv den mest idealistiske kokken til å begynne å gråte.

Svenske Maja Søderberg (28) har begått et svært hederlig forsøk i sjangeren "idealistiske kokebøker". Her er sesongbasert og økologisk matlaging med vekt på kortreiste råvarer og energibesparende tillagingsmetoder. Innimellom kommenterer Maja også at vi må unngå konvensjonell kylling (fordi dyra ikke har hatt det bra), og spise lam fordi dyra bidrar til å pleie kulturlandskapet og de trua artene som lever der.

Søderberg er en modig, kreativ og idealistisk dame som presenterer økologisk sesongmat på en svært fristende måte. Hovedbudskapet i boka er at "Veien til framtiden er full av godsaker" - og det viser hun oss tydelig.

Forfatterens utgangspunkt er at kortreist mat og økologisk mat er mer klimavennlig fordi den ikke krever så mye fossilt brennstoff til transportetappen. "Kortreist" er her som i alle andre sammenhenger et relativt begrep. Men i de tilfellene hun oppfordrer oss til å gå ut og plukke - brennesler til vårens neslebrød, rips til bløtkaka (istedenfor konvensjonelle og langtransporterte jordbær), og hasselnøtter til nøttekaka - er det i hvert fall opplagt at Maja har rett.

Og som dogme-kokken Hanne Frostad på spisestedet På Høyden i Bergen pleier å si: Når man bestemmer seg for å velge vekk de importerte råvarene, så åpner det seg mange nye muligheter. Maja har mange gode forslag, som tzatziki laget på svensk squash eller frilandsagurker, og svensk fallafel basert på vanlige gule erter i stedet for de importerte kikertene. Pickniksalaten lages med "svensk ris", det vil si kokt hel spelt.

Når det gjelder fisk er svenske miljøvernere generelt mye mer bevisste enn norske. Maja spiser verken torsk (overfisket) eller laks (oppdrettsfisk lager lokale miljøproblemer), men anbefaler abbor, sei, sild, flyndre, blåskjell og krabbe. Den vesle teksten om badebukta hennes i Østersjøen som er ødelagt av overgjødsling er mer enn nok begrunnelse for å skjerpe seg når det gjelder sjømat - og  støtte økologisk landbruk. "Folk klager over at det ikke går an å bade, men fortsetter likevel å kjøpe de konvensjonelt produserte produktene som har ødelagt alt sammen", kommenterer Maja stillferdig.

Det er ikke spesielt vanskelig å påpeke feil og mangler i boka. Hvorfor serverer hun lammekjøtt om våren? Er det egentlig miljøvennlig å lage sin egen is om sommeren? (i gamle dager var is en vinterdessert som ble frosset ute i snøen). Det er vel og bra å foreslå pinnebrød på tur i steden for de klimafientlige pølsene, men da burde hun også klart å unngå engangsproduktet aluminiumsfolie.

På tross av dette er denne anmelder imponert over Majas Klimatmat. Boka er en fristende og inspirerende oppfordring til å starte omleggingen av eget kosthold - selv om Maja ikke har fasitsvar på absolutt alle matpolitiske spørsmål. Men det er det foreløpig heller ingen andre som har. 

 

Majas Klimatmat. Av Maja Søderberg. Utgitt i Sverige i 2008 av Ica Bokförlag.

 

En smakebit fra boka:

Piroger med grønnkålsfyll

Grønnkål er virkelig vinterens grønnsak. Den kan stå ute helt til været blir varmere igjen februar/mars. Etter den første frosten blir smaken litt mildere, uten at dette påvirker innholdet av jern, kalsium og c-vitaminer. Det er herlig med en svenskdyrket grønn bladgrønnsak som kan selges nyhøstet hele vinteren.

12 dl finmalt speltmel

25 gram gjær

5 dl vann

1 ½ ts salt

 

Rør gjæren ut i fingervarmt vann. Tilsett salt og mel. La deigen heve mens du lager fyllet:

2 gule løk

500 gram grønnkål

3 fedd hvitløk

2 ss rapsolje

100 gram soltørkede tomater

4 dl vann

Urtesalt og svart pepper

2 dl creme fraiche

15 skiver gul ost

1 egg

1 ss sesamfrø

Hakk løk og grønnkål, og fres dem sammen med hvitløk i olje. Hakk de soltørkede tomatene og bland i gryta sammen med vannet. Legg på lokket og la det putre i 20-30 minutter. De siste minuttene tar du av lokket så noe av vannet får fordampe. Ta gryta fra plata og bland i creme fraiche.

Del deigen i 15 biter. Kjevl ut til runde leiver. Legg fyllet på den ene halvdelen, ikke helt ut til kanten. Legg på en skive ost og lim sammen de halvmåneformede pirogene. Trykk godt sammen langs kanten og la dem etterheve på en smurt bakeplate i ca en halv time. Pensle tilslutt med sammenvispet egg og dryss over sesamfrø. Stek pirogene i 15 minutter ved 225 grader. Serveres med for eksempel rødkålsalat.