Svenske øko-fristelser

Ingen kokk med respekt for seg selv kan la være å utgi sin egen kokebok. Den svenske kokken Henrik Arkåsen valgte en økologisk vri.

 

Av Marte Rostvåg Ulltveit-Moe

Anmeldelsen stod på trykk i Ren Mat nr 6-2008

 

 

"Ekologiska smaker" av Henrik Arkåsen er full av lekre bilder og inspirerende oppskrifter. Samtidig er det en svært moderne kokebok, som starter med 9 gode grunner til å velge økologisk mat. Boka er også krydret med deilige moralistiske kommentarer mot sprøytemidler og burhøns.

 

Arkåsens stil minner ganske mye om gode gamle Carl Butlers kokebok, som står i mange norske hjem. Han slentrer seg gjennom et svensk og internasjonalt kjøkken, og hovedpoenget er til en hver tid at maten skal smake godt.

 

Svenskene har kommet betraktelig lenger på øko-fronten enn oss norske, og det merkes på råvareutvalget i kokeboka. Arkåsen tar det for eksempel som en selvfølge at man får tak i fersk økologisk spinat - noe som er akkurat passe irriterende for en norsk leser. Hvis denne boka fører til at folk går til butikken og klager over manglende øko-utvalg, så er jo mye oppnådd.

 

Sjømat får ofte en litt stemoderlig behandling i økologisk sammenheng, men ikke hos Arkåsen. Bokas første del er viet bærerkaftig sjømat, med mange kilder til påstandene om hvaslags sjømat vi kan spise med god samvittighet. Meget bra!

 

Arkåsen oppfordrer også til bevisst bruk av fersk og kortreist mat i sesongen. Boka inneholder en enkel sesonggaid til frukt og grønnsaker, noe som er helt nødvendig folkeopplysning nå til dags. Men sesongpreget kunne med fordel vært mer gjennomarbeidet, for eksempel er det ikke helt musikalsk å servere asparges (sesong om våren) med valnøtter (sesong om høsten).

 

Men dette er bare pirk. Kokeboka er en svært god julegaveide til alle svensk-lesende hobbykokker. Når kan vi få den på norsk?

 

 

Ekologiska Smaker

Äkta matglädje, äkta råvaror

Av Henrik Arkåsen. Kummin förlag (Sverige) 2008

 

 

 

Smakebit fra boka:

Blåskjellsuppe

(til 4, evt forrett til 6 personer)

 

½ dl olivenolje

2 små sjalottløk, finhakkes

2 fedd hvitløk, finhakkes

1 kg blåskjell, vaskes og skrapes

2 dl hvitvin

3 dl fløte

en liten bit sellerirot i terninger

10 cm purre i skiver

1 eske cherrytomater

1 knippe dill, finhakkes

salt og pepper

 

Vask blåskjellene og sjekk at de er hele og stengte. Blåskjell som ikke lukker seg når man banker på dem skal kastes.

Varm oljen i en stor kjele, fres løk og hvitløk, og tilsett blåskjell, vin og fløte. Legg på lokk, og la koke til alle blåskjellene har åpnet seg helt (det tar 3-5 minutter). Kast eventuelle blåskjell som ikke har åpnet seg. Ta opp blåskjellene og legg dem til sides.

 

Tilsett sellerirot og purre i suppen og kok dem møre. Smak til med salt og pepper, legg i blåskjellene igjen og varm opp. Strø over delte cherrytomater og fersk dill. Serveres med godt brød.

 

Blåskjell er ikke bare godt og sunt, det er også et fiffig dyr og en sann miljøvenn. Blåskjell tar nemlig opp næring av vannet, det er maten deres, og dermed renser de sjøen for næring som ellers kunne gitt overgjødslingsproblemer. Spør gjerne etter svenske (norske) blåskjell fra hengekultur.