Hvite, norske geitoster…

24.04.2013

Geitemelken har alltid stått i skyggen av kumelk her i landet. Men de siste årene har geita fått mer oppmerksomhet både fra forskere, forbrukere og ystende bønder. Melken gir nemlig nydelig, hvit ost.

På mange setre er det fortsatt liv om somrene, og på en håndfull gårder ystes nok til at heldige forbipasserende får smake og kjøpe. Noen oster selges også i utvalgte butikker og på Bondens marked, men stort sett er de forebeholdt de lokale. Registrert er det rundt tjue prosent av de som yster småskala geitost som driver økologisk, men flere yster nok litt “i det stille”. Sjekk vår osteguide for produsenter.

Laktasjon
Melkens kvalitet og næringsinnhold endres etter hva geita spiser, i hvilken grad hun beveger seg og hvor hun er i melkeperioden, laktasjonen. Innen geitemelksdrift er det vanlig at geita får kje en gang i året. Laktasjonen starter når hun kjeer og begynner å produsere melk, og slutter ca. tre måneder før neste års fødsel. Rett etter fødselen er melken spekket med næringsstoffer som er tiltenkt kjeet. Innholdet av fett og proteiner daler gjennom laktasjonen, inntil det øker litt igjen mot slutten.

Nesten-økologisk geitost
I tillegg til en håndfull økologiske geitostystere finnes 20 registrerte, og som de selv sier, ”nesten-økologiske”. En av dem er Njål Sikveland, geitebonde på Aurenes Gardsmeieri, kjent for den prisbelønnede hvite Knudenosten. Njål dyrker fôrgress selv, men er redd for å få for små avlinger uten kunstgjødsel. Sprøytemiddel bruker han dog ikke. Prisene for økologisk kraftfôr er høyere, vanskeligere tilgjengelighet, og økologisk drift tillater mindre kraftfôr i dietten.

Brunosten kjenner vi godt, søt og god og lett å like. Den lages av mysen som hovedsakelig består av melkesukker, laktose, som kokes inn. Ofte tilsettes fløte eller melk for å mildne smaken. Her spiller kvaliteten på geitemelken ikke så stor rolle. For å lage hvit geitost derimot, må ysteren være betydelig mer kresen på melken.

Kvalitetsmelk for kvit geitost
Ystende geitebønder har en god stund samarbeidet med forskere for å få en geitemelk med topp ystingskvalitet. Prosjektet "Kvalitetsost for kvit geitost" er et samarbeid mellom Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) på Ås og Bioforsk Nord, med Tine og Norsk Sau og Geit som industripartnere. Og markante endringer har skjedd. Er du en av dem som har minner om geitemelka som besk og stram kan det være på tide å gi den en ny sjanse. For gammel, norsk geit er i ferd med å få nye gener.

Den norske melkegeita mangler nemlig et gen som produserer et bestemt type osteprotein, alfa-S1-kaseinet. Mangelen påvirker både melkens smak og ystingsegenskaper i negativ retning. Mange av geitebøndene som yster har derfor hentet hjelp fra utenlandske geitebukker som har dette genet. Å blande utenlandske gener med vår egen norske geit vil over år heve kvaliteten på melken. På kort sikt kan riktig foring gjøre nytten.

Fôr og melkekvalitet
Vi skulle tro at melken blir best når geitene får springe fritt i fjellet og tygge gras og krattskog. Men dette er ikke bare sant. Margrete Eknæs, forsker ved Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap på Ås, har forsket på forholdet mellom fôr og melkekvalitet.
– Hva geita spiser har betydning for mjølkas ystingsegenskaper, tekstur og endelig smaken på osten. Utviklingen av harsk og besk smak i geitemelk skyldes en økning i konsentrasjonen av frie fettsyrer. Det er viktig at geita får nok og riktig fôr gjennom hele laktasjonen. I slutten av beitesesongen, da beitets næringsverdi kan være redusert, vil det ofte være nødvendig med tilskuddsfôring for å opprettholde en god melkekvalitet, sier hun.
I de utsatte periodene vil lagring og transport av melken ytterligere øke forekomsten av frie fettsyrer og besk smak. Da er ysting på gården eller setra det aller beste.

Årstidsost
Ost er ikke bare ost. Hos dem som yster i liten skala får du ost som smaker etter årstidene; vår-, sommer-, høst- og vinterost. Den feteste melken gir den mildeste osten, den som er laget på melken geita gir de første ukene etter hun har født. Ost fra sommermelken bærer mer preg av et variert kosthold på fjellbeite. Osten smaker etter hva geitene spiser og bruker dagene til. Får geitene det samme fôret året rundt jevner det ut smaken både på melk og ost. De store meieriene liker det sånn. Vi vil gjerne overraskes.

Nisjeprodukt
Produkter fra geit er fortsatt en nisje, og den økologiske andelen såpass liten at Tine betaler det samme for økologisk som ikke-økologisk melk. Alt havner i samme tank. Det sier mye om de som velger å holde driften økologisk, for det er ingen tvil om at det er mye mer krevende. De nye norske ostene er vel verdt å smake på, de har en egenhet og representerer noe unikt innen norsk matkultur. Velg dem hvis du får muligheten, og husk at det er helt normalt at god kvalitet og mye arbeid koster litt ekstra.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører