Mer næring i gamle kornsorter

19.03.2012

Anders Næss sier han ikke dyrker kornet, men jorda. Hvis han behandler jorda riktig, vokser kornet av seg selv. Les hvorfor det er så viktig for vårt daglige brød.

Foran Litteraturhuset i Oslo har Anders Næss parkerrt en 650 kg tung vedfyrt mobil bakerovn av mektig tysk kvalitet. Ut av denne kommer skikkelig god og sunn bakst. Mens Anders selger julekaker og brød bakt med ekte spelt snakker han med engasjement og tyngde om hans hjertebarn; ansvarlig matproduksjon. 
– Vi vet skremmende lite om de langsiktige konsekvensene av genmodifisering og tukling med det naturgitte biologiske mangfoldet. Derimot forstår vi mer og mer av hvor viktig det er å produsere i samsvar med naturen, og ikke hele tiden forsøke å bende naturlovene. Vi som driver Økologisk spesialkorn holder gjerne opp vårt mantra: «Økologisk fordi naturen alltid er litt smartere.» Anders Næss gliser godt mens han legger mer ved i bakerovnen.

Anders Næss driver Evje gård med samboeren, Nicola Samad. Anders er også prosjektkoordinator for Levende matjordprosjektet i Buskerud, samt direktør og daglig leder for Økologisk spesialkorn AS, et selskap som skal fremme salg og distribusjon av kvalitetskorn og melprodukter.
Anders Næss og 10 andre kornbønder har startet økologisk mølledrift i Sigdal. Her er det steinmaling som gjelder, og ingen tilsetningsstoffer av noe slag. Du kan kjøpe økologisk kvalitetsmel fra Spesialkorn her.
Se NRKs program
om hvordan kornet kom til Norge.

Ekte ø-mann
Du kan plassere en ø foran det meste Anders Næss foretar seg. Ikke bare er han økobonde, økogründer og økoorganisasjonsmenneske. 
– Under studiene i Bergen ble det klart for meg at de økonomiske modellene vi opererte med ikke harmonerte med den verden jeg så rundt meg, sier Anders. – I dagens Norge er det særskilt tydelig; at bare 0,3 % av brutto nasjonalproduktet kommer fra verdiskapingen i jordbruket forteller at økonomiske modeller er svake på å synliggjøre de virkelige verdiene. Vi vil aldri kunne overleve på en diett av olje og gass…

Mot kortsiktig profitt
Anders kommer ofte inn på at økonomi i praksis er suboptimalisering satt i system, nesten utelukkende metoder for å maksimere kortsiktig profitt.
– Mange lever i den villfarelsen at matjordas innhold av næring er nesten uutømmelige, bare vi kverker ugress og fyller på med nok nitrogen, kalium og fosfor. Det er en skummel tanke, for vi
vet at naturen bruker omtrent 1000 år på å bygge opp én centimeter næringsrik matjord. I vår tid forbruker det konvensjonelle landbruket langt mer næringsstoffer og mineraler enn naturen rekker å reetablere selv. Det økologiske landbruket forsøker å benytte naturens egne mekanismer for å revitalisere mikroorganismer og næringsstoffer i matjorda, som med kompost, vekselbruk og aerob kompostkultur. Anders er stadig innom begrepet jordkapital, som han bruker som en betegnelse på matjordas moldinnhold og fruktbarhetspotensiale.

EVJE GÅRD ØKOKORN mg 3230
     Kornbonde Anders Næss

Sårbar jord
– Det konvensjonelle landbruket tærer sakte og sikkert på jordkapitalen, og vi kan se at næringsverdiene i en del vekster i landbruket har sunket betraktelig de siste tiårene, og det gjelder ikke minst matkorn. Vårt tynne sjikt av dyrkbar jord er sårbar, det vet enhver gårdbruker. Etter den siste, ekstremt våte høsten, da jorda til slutt ikke lenger kunne ta unna alt vannet, så vi hvor dårlig strukturen i matjorda er. Dersom maten vi spiser over tid har tapt næringsverdi, er det naturlig at vi søker å spise mer. Blant økologiske kornprodusenter omtales ofte proteinet gluten som reserveproteiner, fordi de i liten grad lar seg fordøye av oss mennesker.

Gluten
Blant økologiske kornprodusenter omtales ofte proteinet gluten som reserveproteiner, fordi de i liten grad lar seg fordøye av oss mennesker. Glutenets byggesteiner, glutenin og gliadin, er avanserte molekyler som har store variasjoner i aminosyresammensetningen. Disse kan ha ufordelaktige bieffekter på kroppene våre. Det er vanskelig å påstå at vi er mindre glutentolerante nå enn før, fordi det statistiske grunnlaget er skrint. Men kunnskapen om at industribakeribransjen tilfører brøddeigene store mengder raffinert gluten for at bakeprosessene skal foregå hurtigere, bør gi grunn til bekymring.
– Landsortene er mer skånsom føde for mennesker med helseproblemer knyttet til gluten og melprodukter. Kornsorter som emmer, enkorn, spelt og ølandshvete har bevart et høyere nærings- og mineralinnhold, så sant den ikke er krysset med moderne hvete. Årsaken er enkel; moderne hvete er utviklet for bakeegenskapene mer enn næringsinnhold. Det er trist at mye av speltproduksjonen er degradert, nettopp ved at den er såkalt utviklet. Med slik spelt får du egentlig bare et overpriset, dårligere mel å bake med. Du kan like gjerne kjøpe vanlig hvetemel, sier Anders. 

Fakta om levende matjord
I 2009 ble Buskerud av Landbruks og matdepartementet valgt til foregangsfylke i et treårig prosjekt som skal søke å øke forståelsen for at selve grunnlaget for matproduksjon er sunn matjord. Prosjektet heter Levende matjord, og er en videreføring av en tidligere satsing i Buskerud med fokus på jordstruktur. Fylkesagronom i Buskerud, Øystein Haugerud, er mentor og primus motor for disse prosjektene, som erkjenner viktigheten av å kontinuerlig søke de gode måtene å beholde næringsstoffer i matjorda vår, og ikke minst formidle dette til bøndene i fylket. Anders Næss er sekretær for prosjektet, og har i mange år hatt et nært samarbeid med Haugerud.

Bakermester
Med seg utenfor Litteraturhuset denne dagen før jul har Anders med seg den erfarne håndverksbakeren Thomas Simon. Han bærer med seg de tyske bakertradisjonene, og de er stolte. Det betyr bakst med mye dinkel, eller spelt.
– Dette er skikkelig økologisk dyrket spelt, sier Anders. – Smak, en julekake bakt på rein spelt, den er deilig. Mye mer smak! Økologi handler ikke bare om helse, men også om de gode smakene.
– Det er ikke like enkelt å bake med sammalte økokorntyper, særlig hvis du tenker at du vil ha et høyt og luftig bakverk. Det gjelder blant annet å ikke elte deigen for mye, forklarer Thomas.

Vi på tenke annerledes
Anders lar ovnen få kjøle seg litt ned før tilhengeren endelig kan hektes på bilen. På jordene i Sigdal er sporene etter innhøstingen i fjor fremdeles tydelige. Den tunge skurtreskeren skjente rundt på de regnvåte jordene. Tunge landbruksmaskiner påfører jordsmonnet skade. – Vi må tenke annerledes, særlig vi som driver økologisk. Det handler ikke om å romantisere over fortidens landbruk. De økologiske metodene vi bruker er moderne og det foregår en kontinuerlig, vitenskapelig basert utvikling. Å legge om til biodynamisk eller økologisk landbruk er en investering som kan reversere degenereringen av matjorda. Verden står overfor store utfordringer, og mange kunnskapsrike folk jeg kjenner sier at det er dramatisk, krise… Hvis vi erkjenner at det har dukket opp et problem, så vil vel alle forstå at vi ikke kan tenke på samme måte som før problemet oppstod?

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører