Sesong for mais…

12.09.2012

I det øyeblikket du har revet maiskolben fra planten omdannes sukkeret i kornene til stivelse. Skal du spise skikkelig god mais, spis den varm der du plukker den – hvis de er så smarte at de serverer dem. Eller ta den med hjem og lag deilig kokt mais med smør og salt, eller en god maismos.

Mais er en nykomling på norske jorder. Hvis vi vil lære om maisplanten, må vi gå veldig langt tilbake i tid. Det hevdes at mais ble dyrket i Syd- og Mellom- Amerika allerede for 10 000 år siden. Indianerne levde i en ideell pakt med maisen og vernet om sin viktigste matkilde som en hellig ku. De spiste den riktignok, men dyrket og avlet den etter sunne prinsipper om at det er naturen som til syvende og sist bestemmer, og tukler du med naturen kommer straffen. Europere, derimot, utnyttet maisen for alt den var verdt. Etter hvert som de hadde mishandlet den lenge nok fikk den sykdommer som planten tok med seg til alle steder der den senere ble dyrket av ukyndige.

Maisen likner ingen annen grønnsak eller korn. Den har sin helt spesielle smak som ikke lar seg sammenlikne med noe annet. Indianerne kjente til over 400 sorter, det fantes både blå og røde typer, sølvhvite og gule, og de var helt bestemte på til hva de forskjellige skulle brukes til; øl, brød, grøt eller suppe. I mange tilfeller var den fullkommen som næring, til kornet kom med sitt uendelige potensial.
Da nybyggerne kom var de mest interessert i sødmen i maisen og hvor mye de kunne klare å dyrke av den. På 1900-tallet eksploderte maisdyrkingen, i dag dyrkes over 200 millioner tonn med mais årlig, bare i USA, og ufattelig mange industrimatvarer inneholder mais i en eller annen fasong.

I Norge er maisen ung, og det meste som høstes spises ferskt eller gis til dyrene. Selvplukk er vanlig på høsten mange steder i landet. Flest gårder med selvplukk finner vi sør i landet, her trives den varmblodige planten best. Den beste maisen spiser du mens det er sesong. Noen mener at de kan fryses med hell, kle av dem og legg dem i fryseren i plasposer. Men du skal vite at i det du tiner dem igjen, frigjør du enda mer stivelse. Derfor kan de ofte virke litt melne når du koker dem etter at de har vært frosne.

Den beste måten å ta vare på maisen utover vinteren, er antagelig å lettkoke dem, skjær av kornene og putt disse i porsjonspakker i fryseren. Da kan vi vel like gjerne bruke mais på boks, tenker du. Selvfølgelig, de gjør nytten de også, men smaken er en helt annen. Dessuten etterlater boksmais, økologiske eller ikke, stygge fotavtrykk – boksene blir fraktet over halve jordkloden før de når ditt spisebord.

Maiskolber må lagres kjølig så nær 0 °C som mulig og ha høy luftfuktighet. For å forhindre uttørring kan mais pakkes i plast, men vær klar over at dette kan danne kondens og føre til råte. Mais som ikke holder riktig temperatur vil raskt tape kvalitet, da sukkerinnholdet går over til stivelse ved temperaturer over 4 °C.

Når du skal bruke mais i matlaging er det viktig å bruke andre ingredienser som får frem sødmen i maisen. Smør, meksikansk krydder, krydder og urter som basilikum, anis, smakfulle sopp, chili. Pinot Noir viner passer godt til mais. Uansett hvilken gourmetkokk du spør, vil de fleste garantert svare at mais er best fersk – med godt smør og salt på.
Likevel er det flere områder og retter der mais passer bra; ryper og annet vilt, mange fiskesorter, de fleste skalldyr og som tilbehør til grillet og godt krydret kjøtt.

Nå på høsten er det mange gårder som inviterer til selvplukk. Ta turen og gjør en innsats for vinteren! Vi har ikke klart å finne noen som dyrker hel-økologisk mais, men en gård som gjør det nesten er Bjørke Gård ved Hønefoss. Her dyrker de også andre grønnsaker, og de er ikke sprøytet. Mot ugress får halvparten av feltene med maisplantene en liten omgang mot ugress mens de er bittesmå. De andre feltene lukes og harves og sprøytes ikke. Du finner Bjørke her.

Kokt mais
Kle av maisen og legg dem i kokende vann. Skru ned så det ikke bråkoker. Ikke kok maisen for lenge. Mellom 5 og 10 minutter holder. Det er bortkastet å salte vannet, bedre å strø litt godt Maldonsalt over sammen med godt Rørossmør når du skal spise den. Skal du bare servere kornene, bruker du en skarp kniv og skjærer dem av kolben. Varm kornene opp igjen i en gryte med litt smør og salt.

Maismos
Bruk en skarp kniv og skjær kornene av kolben, rå. Lettkok dem i en gryte med litt melk i noen minutter. Hell fra melken og ha blandingen i matmikseren, eller bruk en stavmikser, sammen med en god klatt med Rørossmør og en fløteskvett. Du kan servere den grovkornet, eller kjøre den til lenge så den blir helt fin.
Smak til med hav-/Maldonsalt, grovkornet pepper og riv litt muskatnøtt over. Du kan godt klippe inn litt persille også.
Maismos passer godt til vilt og sterkt krydrete kjøttretter.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører