Verpehøner er god mat…

14.04.2013

Jo eldre fugl, desto mer smak. Heller flere voksne høner enn en broiler når det skal koke lenge. Derfor er verpehøner i langsomme gryteretter den perfekte avslutningen for de produktive eggleggerne. Høne i vin og hønsesuppe har alle de riktige ingrediensene for at smaken skal bli genuin og god. Råvarene utfyller hver­andre og blir til en symfoni av matglede og tradisjon.



I samarbeid med Nofima og Forsvaret har Toten Eggpakkeri utviklet høne som et produkt. Hønene vakuumeres og kokes på 85 grader, sous vide, i 10 timer. Så fryses pakkene. Kjøttet blir mørt, kraften blir igjen i posen, og vi kan koke kraft på beina etterpå. Forhåpentlig blir de å finne i fryse­disken i butikker snart. Holte gård slakter også verpehøner med jevne mellomrom. Du får produktet i Holtes gårdsbutikk, på Helios Colosseum, Jacobs og Centra Colosseum i Oslo. Mens vi venter på større tilgang må vi kanskje fortsette å oppsøke en eggprodusent som gladelig gir bort høner hver 70. uke.


Den kyllingen eller høna vi kjøper i butikken er et indu­striprodukt. Fôret er spesielt tilpasset for rask vekst. Den er 30 dager når den slaktes og veier da rundt en kilo. Høna fra Toten veide også en kilo, men den hadde vært i live i 491 dager. Økologiske, frittgående høner har en annen substans i skjelettet og et litt grovere og mørkere kjøtt, noe som merkes på kraft og smak. Høner av denne typen er den beste råvaren til gryteretter og supper.

KLAR HØNSESUPPE


Skal du først til pers, kok et par-tre høner i slengen. Det du ikke lager suppe av i denne omgangen kan du koke inn og fryse som prima kraft. Bruk gjerne andre grønnsaker også, og gjerne større mengde enn her. Prøv deg frem til du finner
din egen gode hønsesuppe.

Trinn 1

1-3 høner
1 løk
1 laurbærblad
4 nellikspikre

• Del hønene i lår og bryst og rygg, og ha alt i gryten. Bruk en stor gryte, hell på vann så det står over skrottene, sett et laurbærblad fast med nellikspikre i en løk, og la alt småkoke i to timer. Når du synes du har fått en fin kraft, tar du ut
hønene og plukker dem for alt kjøttet du kan få av beina.
• Sil kraften, restene etter løk etc må du kaste.
• Hvis du ønsker en magrere kraft, setter du gryta kaldt og tar av fettlaget med
en hullsleiv når det er stivnet.
• Du kan også la husholdningspapir komme i kontakt med toppen av kraften,
da vil mye av fettet feste seg til papiret.

Trinn 2

1 hvitløk
1 rød chili
3 gulrøtter
1 purre
4 stenger stangselleri
1 liten sellerirot
1 persillerot
bladpersille
havsalt

• Finhakk alle grønnsakene, ha dem i kraften og kok til de er møre.
• Legg tilbake hønsekjøttet og kok opp.
• Smak til med salt og pepper og strø over hakket bladpersille og/eller andre urter.

HØNE I VIN

Høne i vin
Umami. Den gode, ærlige smaken som får deg til å føle at du opplever noe spesielt inni munnen. Smaken som kaller opp forfedre, bonden og naturelskeren i oss. Du klarer ikke helt å sette navn på hva det er, men det er noe ordentlig – noe godt. Den minner oss om at vi er bygget opp av samme materiale som jorden; fosfor, kalium, magnesium og alt det andre. Selleri er sånn. Sopp også. De tilfører ofte gryteretter det de trenger. Det er diskutabelt om selleri hører hjemme i coq au vin, jeg mener den gjør det, både stang og knoll.

Den franske klassikeren, coq au vin, indikerer at vi skal bruke hane, men det er like vanlig å bruke høne. Bruk gjerne en burgundervin, dog ikke den dyreste og fineste, men økologisk eller biodynamisk bør den være. Noen sverger til rødt, men hvitt er også mye brukt. Her har jeg brukt hvit, gode poteter er godt tilbehør. Faktorenes orden er ikke helt likegyldig, så følg oppskriftene.

3 høner
150 g saltet, urøkt bacon
80 g Rørossmør
2 ss olivenolje
en bit sellerirot, ca 75 g
1 stangselleri
5 hvitløkfedd
2 ss hvetemel
2 ss cognac
1 flaske rød eller hvit vin
14-20 sjalottløk
250 g sjampinjonger
1 kvist fersk timian og rosmarin
1 laurbærblad
3 grener bladpersille
litt revet muskat
et par klyper rårørssukker
Maldon- eller havsalt og grovstøtt pepper

• Del hønene i biter med stor kniv som tåler at du slår den litt hardt mot beina. Renskjær stykkene, del hvert bryst i to, kapp vekk vinger og rygg og putt dette og annet avkapp i en gryte med vann så det dekker, en løk delt i to, en gulrot delt i grove biter og noen hele pepperkorn. La denne kraften stå og småkoke i minst 30 minutter. Når du har tatt et par øser til sausen din, hell på mer vann og kok videre så har du god hønsekraft som du kan fryse og bruke i supper senere.
• Du bør ha minst 14 -16 serveringstykker når du er ferdig med hønene.
• Skjær bacon, pancetta kan også brukes, minst mulig fett, i tynne strimler, ha dette sammen med 2/3 av smøret i en stor jerngryte og stek gyllent. Rør så det ikke svir seg, og reguler varmen. Ha i hvitløk, sjalottløk, finhakket selleri og olje og stek gyllent. Når dette er ferdig, løft det ut av gryten, men la fettet være igjen.
• Strø kyllingsstykkene med salt, grovstøtt pepper og mel, rist av det meste, og stek dem gylne i fettet. La dem ligge stille før du snur dem så de får en god hinne. stek i to omganger om ikke gryten rommer alle stykkene. Legg da alle stykkene tilbake før du heller over cognacen. Bruk en fyrstikk og la det brenne seg ut mens du rister på gryten. (Cognac kan droppes.)
• Ha i grønnsakene, bacon, krydderurter og sukker før du langsomt heller i vinen. Spe på med et par øser av kraften du har kokt inn, langsomt, og bring det opp til kokepunktet. så fort det bobler skrur du ned varmen slik at det bare blir stående og syde. Dekk delvis til med et lokk. La det syde i ca 30 minutter før du sjekker om kjøttet faller fra beina. Antagelig må den stå opptil en time eller mer. I hvert fall lårene. Ta eventuelt ut bryststykkene som helt sikkert er møre.
• Smelt resten av smøret i en panne og stek soppen til den er gyllen. Finner du ikke små sopp, del store i to eller fire. Strø over litt salt og pepper og hell det over i den store gryten.
• La det syde sammen ca 20 min. Når du synes alt er mørt, løfter du hønebitene ut og lar sausen koke inn til den er blitt noe tjukkere. Legg kjøttet tilbake og server. Du kan godt koke denne dagen før. Varm i så fall forsiktig opp, ikke kok hardt. Når og hvis vi får tak i vakuumpakkete høner behøver du ikke koke så lenge.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører