Matmons midt i byen

12.04.2012

Byens umiskjennelige lyder er rundt oss på alle kanter. Men det vi ser er et gammelt gårdstun, med frodige grønnsaksfelt og urtebed, tomater, agurker, kål , mais og artisjokker. Mellom alt dette springer frydefulle barn fra klasse 6B på Ila skole i Oslo sentrum. De er her på Geitmyra hele uka, og de nesten slåss om å få smake på brokkolien Andreas Viestad holder i hånda. Brokkoli!?!

Tekst Wanda Widerøe Foto Erik Røed

Vi synes alle vi kjenner ham, den blide karen fra matspalten i Dagbladet Magasinet i mer enn 12 år. Andreas Viestads bidrag til norsk matkultur er ikke lite. Evnen til å inspirere oss til dyrking, laging og nyting av mat er formidabel. Mange rangerer hans internasjonale matfjernsynsserie «New scandinavian cooking» som den nest største medieeksponeringen av Norge etter Lillehammer-OL. Flere av kokebøkene hans har fått internasjonal utgivelse, og i to år har hans faste spalte i Washington Post, «The Gastronomer», tatt for seg av de molekylære sidene av matlagingen.

Andreas Viestad, gjeitmyra

Andreas Viestad

Hjertebarnet
Han kan neppe beskyldes for å være særlig beskjeden. Den 1. september i år var det direktesending i både NRK og TV2 fra åpningen av hans nye hjertebarn, Stiftelsen Geitmyra matkultursenter for barn. Beliggende like ved Geitmyra skolehager, som har vært bybarnas grønne tumleplass i over 100 år, finnes nemlig en bygård i den mest opprinnelige betydningen. Bygningene fra 1750-tallet har allerede begynt å ta i mot skoleklasser, barnehager og foreldre til kurs og undervisning om mat og matkultur. Det meste dreier seg om praktisk arbeid som følger årstidene. Barna må selv hyppe, luke og høste, før de omsetter råvarene til spennende matretter. Andreas Viestad har lenge vært en beundrer av Alice Waters, som driver en av USAs beste restauranter, Chez Panisse, i California. Hennes prosjekt «Edible schoolyard» har spredt seg over det amerikanske kontinentet, og var en reformasjon av matformidling rettet mot barn. Hennes idéer finner vi igjen her.

Den rene maten
Viestad er ingen dogmatisk økoprofet. Hans prosjekter handler mer om å dyrke fram smakene, ta vare på matglede, samspill og lek når vi tilbereder, og ikke minst å hjelpe oss å forstå hvordan ekte mat smaker. Likevel, den maten vanlige folk dyrker i hageveksthus, kjøkkenhager og i balkongkasser passer godt inn i forståelsen av hva som er økologisk. Folk flest er naturlig skeptiske til å dynke kjøkkenhagen sin med sprøytemidler. Matvarer fra butikkhyllene derimot er det tilsynelatende ikke så farlig med. Enn så lenge.
Andreas Viestad er ikke utdannet kokk, ei heller bonde. For ham er det essensielt å forstå hele næringskjeden – fra frø til gane. Hvis vi forstår mer om dette vil vi som matkunder lettere vurdere kvaliteten på kjøtt, fisk og grønnsaker, og dermed kunne stille strengere krav til hva butikkene skal inneholde. Butikkbransjen selv fant i 2010 ut at det kundesegmentet som plukket den litt dyrere økologiske maten fra butikkhyllene, også kjøpte betydelig mer av vanlige matvarer, sammenliknet med andre kunder.
– Har du noen formening om hvorfor tilbudet av økologiske matvarer er så skrint i Norge, sammenliknet med land som Tyskland, Spania Danmark og USA?
– Det er en generell mistenksomhet blant både forbrukere og bønder, tror jeg. Den norske bondenæringa mener at de driver "nesten økologisk", og ser ikke helt poenget. Samtidig er det mange forbrukere som er redde for å bli lurt, og de ser med mistenksomhet på økologisk mat. Denne salaten koster fire kroner mer, er den verd det? Smaker dette eplet annerledes?

Mer sexy mat og innpakning
– Hva er løsningen?
– Økologisk mat må bli mer sexy. Det er viktig at folk også utenfor menigheten får smaken på økologisk mat. Man bør både fortelle om prosessen bak, og gi produktene en premium verdi, vise at man ikke bare kjøper god samvittighet, men også produkter med en ekstra verdi. Forbrukerne er jo ikke redde for å betale 110 kroner kiloet for tomater, så lenge de er pakket inn i lekre bokser.
– Hvor handler du mat og råvarer?
– Mye hos Gutta på haugen i Oslo og i andre småbutikker, lite på supermarkeder.
– Finner du det du vil ha i Norge?
Jeg finner mye bra i Norge, men det er vanskelig å leve økologisk og spise godt.
– Benytter du deg av direkteutsalg/gårdsutsalg?
– Ja, når jeg kan. Men det er ikke mye av det, dessverre. Og ofte er kvaliteten så-som-så. Flere steder er det bare kål, gulrøtter og beatepoteter. Det er litt gøy å kjøpe rett av bonden, men når det ikke er noe spesielt med ingrediensene, er det ikke noe stort poeng.
– Tror du det kunne være marked for en større utsalgskjede alá Whole Foods i Norge?
– Ja, det tror jeg. Problemet er naturligvis at det er vanskelig med råvaretilgangen.

Grønne saker først
Småbarnsforeldre kaster mye mat fordi barna ikke spiser opp det vi forsyner dem. Jeg ser det igjen og igjen, over halve måltidet går i bøtta.
– Har du noen råd?
– La barna være sultne når de setter seg. Det er altfor mye beiting. Det ikke dumt å få seg en kompostbinge.
– Hva gjør du for at barna skal også skal spise "det sunne" på tallerkenen? Vil du dele noen tips til andre foreldre?
– Når jeg får det til, som ikke er alltid, er det når jeg serverer maten i omganger. Grønnsaker først, mens barna er sultne, og stivelse til slutt.
Har du noen idé om hvordan vi skal klare å få innført mer bruk av økologiske råvarer i det offentlige; barnehager, skoler, kantiner, sykehus?
– Hvis det skal være noe vits må det bli et fokus på god mat, også på institusjoner. Det er jo ikke noe bra hvis sykehusmaten er like skrekkelig, bare merket økologisk.
– For en som åpenbart er opptatt av god smak: syne du at grønnsaker dyrket uten bruk av giftige sprøytemidler smaker bedre enn andre?
– Jeg synes det er bedre. Men det er ikke slik at det alltid smaker bedre. De siste ukene har jeg spist økologiske tomater som smakte --- vel, ingenting. Samtidig som de nest beste tomatene jeg har spist var økologiske.
– Hva med økologiske egg og kjøttvarer? 
– Med egg er det klart, for det stilles helt andre krav. Med kjøtt handler det vel så mye om modning av kjøttet, og her er det vanskelig å finne toppvarer som er økologiske. 
– Synes du at det er greit at økologiske matvarer ofte koster litt mer?
– Ja.
– Du når svært mange mat- og helseinteresserte gjennom tv, aviser og bøker. Hvis du skulle gitt ett råd om mat til både vanlige folk og de som styrer matpolitikken, hva ville du si?
– Sats på mat. Det er i grunnen det samme rådet til en barnefamilie som til en minister. Mat er ikke bare det som skjer innimellom, det er ikke bare å tanke opp kroppen. Det har mening og innhold og må forvaltes på en bevisst måte. Og det krever ressurser, både tid, oppmerksomhet - og penger.

Les mer om Oslos store hage Geitmyra matkultursenter

 

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører