Rot som river

26.02.2016

Vi er blitt ganske familiære med wasabi, men glemmer kan hende at vi selv kan dyrke en nesten like sint slektning, pepperroten. Nordens pepper, som den kalles, har en like karakteristisk smak og de samme gode egenskapene.

FØR VAR DET ganske vanlig med pepperrot i kjøkkenhagene. De ble dyrket både til kulinarisk og medisinsk bruk. Morten Bragdø i Kristiansand, gartneren vi kan spørre om alt, har selvfølgelig pepperrot i sortimentet. Røttene i hans krukker er avleggere fra en gammel hage på Sørlandet. Her vet vi fra nedtegnelser at pepperroten ble dyrket på 1700-tallet. Den er også beskrevet allerede rundt år 1100, så det er sannsynlig at pepperroten kom hit med munkene i middelalderen.

De gamle røttene som i sin tid ble plantet har mange steder overlevd. Du kan finne dem i veikanter, i gamle hager og parker, i vannkanten og ved elveleier. Men da må du vite hva du skal se etter, og det finner du best ut ved å dyrke dem selv.

Pepperrot er en frodig staude med rikt bladverk og hvite blomster. Den tilhører korsblomstfamilien og kan bli opptil halvannen meter høy. Den sprer seg villig fra roten og trenger rik jord for å danne skikkelig kraftige røtter som er de med best smak. Vil du ha en starter fra en gammel norsk sort, er det bare å ta kontakt med Randesund Planteskole.

Hvis du ikke er så nøye på opphavet, kan du også forsøke å stikke en rot fra grønnsaksbutikken i jorda. Morten Bragdø forteller at hvis ikke jorden fryser helt, og du legger noe isolering over plantestedet, kan roten faktisk høstes hele a°ret. De tidlige bladene som dukker opp om våren kan brukes i salater.

WASABI
er litt mer forfinet på smak enn den pepperroten vi kan dyrke eller kjøpe i Norge. Wasabiroten er lysgrønn og raspes av de som har tilgang på denne, helst fra hel og fersk rot. Den dyrkes, med noen få unntak, kun i Japan, og er en eksklusiv vare som er høyt verdsatt i landet den kommer fra. En ekte wasabirot trenger mye og rent vann for å gro seg stor, den forekommer i vill tilstand i og på kanten av fjellbekker og elver der det også er anlagt hengende hager for å dyrke dem. Ekte wasabi trenger rundt 16 måneder for å bli høsteklar. Bladene og stilkene brukes også. De syltes gjerne, litt som våre pickles, bladene brukes i salater eller stekes med tempura når de er ferske og unge. Ekte wasabirot moses på en spesialrasp laget av haiskinn, og pastaen bør brukes ganske raskt siden smaken forsvinner fort.

DET ER IKKE så mange av oss forunt å ha smakt fersk og ekte wasabi. Den vi får til sushi og sashimi på vårt kontinent inneholder ørsmå mengder wasabi, om noe. Den består vesentlig av pepperrot- og sennepspulver, og fargetilsetning.

På grunn av den antibiotiske effekten fant japanerne tidlig ut at denne roten var smart å servere sammen med rå fisk av hensyn til fordøyelsen. Inntak kan hindre matforgiftning, og det hevdes at wasabi også kan hjelpe mot diaré, blodpropp, inflammasjon og astma. Disse medisinske egenskapene gjelder også for vår europeiske slektning. Det forskes ivrig på andre muligheter til å nyttiggjøre seg denne roten med så mange egenskaper, blant annet innen kreftbehandling. I japanske matbokser er det ikke uvanlig å legge et tynt flak på toppen av maten, et produkt som inneholder wasabi og som gjør at maten ikke blir bedervet.

Å DYRKE pepperrot er enkelt. Den er mer enn villig, så villig at mange som har forsøkt sier den kan grense til å bli et problem. Tar den overhånd og du skal flytte den, bør du spa den opp med gode marginer. Antagelig vil den etterlate seg små røtter som senere dukker opp igjen. Et tips vi fant på nettet er å grave ned en stor potte uten bunn i jorda og sette roten i denne. Den kan også dyrkes i frittstående potter. Når roten er høstet kan den oppbevares noen uker tørt og kaldt, du kan også fryse den og rive det lille du trenger i frossen tilstand. Du behøver ikke høste alt, pepperroten er hardfør og tåler overvintring i jorda.

TIL MAT fra våre breddegrader brukes pepperrot gjerne sammen med rå - og fet fisk; makrell, laks eller ål. Litt revet pepperrot blandes i en saus basert på pisket krem, majones, créme fraîche eller rømme, og smaks til med en klype sukker og litt salt. Pepperrot er også godt til kjøtt. En tartar med pepperrotmajones og kapers er et supergodt alternativ til det tradisjonelle tilbehøret; eggeplomme, syltet agurk, rødbete og hakket løk. Selv den tradisjonelle varianten tåler godt et par drag med pepperrot på toppen. Litt pepperrot kan også røres i smør og serveres til grillmat og bakte poteter, og en enkel potetsuppe blir langt mer sofistikert når den får et lite strø med pepperrot over seg helt til slutt. Salt, kokt og fett kjøtt smaker også godt med litt revet pepperrot over, forsøk litt neste gang du skal spise pølse i lompe! Skal du lage sennep selv, er den helt uunnværlig. Se forrige utgave av Ren Mat.

Alle kalde sauser som tilsettes revet pepperrot bør stå litt slik at smaken setter seg. Pepperrot skal anvendes kald, varmet opp forandrer smaken seg mot det beske og C-vitaminet forsvinner. Eddik derimot, bevarer skarpheten. I de fleste gode oppskrifter på sure agurker, pickles, skal det en bit med fersk pepperrot i hvert glass. Dette gjøres ikke bare for å tilføre litt av den pikante smaken, men mest for å forhindre mugg.

ROTEN ER RIK på natrium, kalium og kalsium. I tillegg til at pepperroten inneholder vitamin C kan den også brukes som desinfiserende middel. Den bør ikke legges direkte på huden, svovelholdig som den er. Det sies at den også kan hjelpe på stive ledd, frostskader og muskelsmerter. En liten teskje revet pepperrot med honning et par ganger om dagen sies å kunne hjelpe mot betennelser i luftveiene. Det skader ikke å prøve før man gyver løs på en penicillinkur!

randesundhagesenter.no

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører