Dette bør du vite om olivenolje

07.06.2015

Vi liker dårlig når noen tukler med matvarene våre. Olivenolje er et slikt produkt, der lav pris gjør det vanskelig å tro at vi får det vi kjøper. Antagelig gjør vi heller ikke det. Det er ikke mulig å gjøre et kupp på olivenolje av ekstra god kvalitet uten at noen har trikset med dråpene.

Oliven er en ettertraktet råvare. Den fine oljen som utvinnes har vært sett på som hellig i flere tusen år og blitt brukt både innvortes og utvortes. Olivenolje er mer kostbar enn andre planteoljer, og svindel med råvaren har funnet sted siden utvandrete italienere begynte å importere denne oljen fra hjemlandet til USA – lenge før det også. På 1990-tallet startet opprullingen av en av de mest alvorlige tilfellene av matsvindel i nyere tid. Italienske myndigheter og EU slo alarm da det ble avdekket at store tankskip la til kai syd i Italia lastet med flere tusen tonn med tyrkisk hasselnøttolje og argentinsk solsikkeolje, begge merket som gresk olivenolje. Oljene ble brukt til å blande ut ekte olivenolje. Det er senere avslørt flere og verre skandaler der både store og små leverandører har vært involverte. Mafiaen var involvert, det var også store og såkalte seriøse produsenter. Italiensk olivenolje fraktes stadig til Spania og selges som “spansk”. Olje kjøpes i Tunisia, fraktes til Portugal og blandes med portugisisk olje, fraktes videre til Spania og ankommer til slutt Italia der den merkes “Italiensk ekstra jomfru olivenolje”. Noen ganger står det “Opprinnelsesland EU” på etikettene.

Kontrollmyndighetene er i en vanskelig situasjon siden reglene krever at kontrollen må sluttføres inne tre dager. Olivenolje er ferskvare og i transitt, og det er praktisk umulig å gjøre kjemitester og paneltester innenfor denne tidsrammen. Listen over avslørt juks og kriminalitet er lang. Fortjenesten på olivenoljesvindel og ulovlig handel blir sammenliknet med kokainhandelen, men uten den samme risikoen. I 2012 skrev Tom Mueller en hel bok om dette; Extra Virginity, som anbefales dere som vil lese mer. Som han sier; “Olivenolje er mye mer tidkrevende og kostbar å fremstille enn andre vegetabilske oljer – og overraskende lett å forfalske. ” De som lider under dette er vi forbrukere. De som tenker penger, ikke kvalitet, eller har nok annet å kontrollere – som det amerikanske mattilsynet FDA – hevder at så lenge det ikke går utover matsikkerheten er det ikke så farlig hva oljene inneholder.

For en forbruker er ikke dette tilfredsstillende. Farlige oljer har også vært sluppet gjennom systemene, i Spania døde flere hundre på 1980-tallet etter å spist manipulert olivenolje. Om vi ikke blir syke, lures vi til å tro vi spiser sunn middelhavskost uten å få i oss de næringsrike stoffene som ekte olivenolje byr på. Mange av oss som bor langt fra kilden vet ikke engang hvordan ekte og god ekstra jomfru olivenolje skal smake, vi har lite å sammenlikne med. De som produserer og selger ekte vare lider også. Markedet ødelegges, de seriøse produsentene taper kampen om kundene til de som omsetter billige og dårlige produkter.

Metodene for fremstilling av olivenolje har forandret seg drastisk siden romerne startet å presse denne for flere tusen år siden. Med moderne dyrking, innhøsting og teknologi, rask og effektiv sentrifugering og lagring med temperatur- og oksygenkontroll, er det mulig å fremstille store kvanta av olje med god kvalitet, noe som stadig flere kvalitetsbevisste kunder forlanger. I dag er det antagelig et dårligere marked for svindel enn det var for bare et par tiår siden, men det skjer stadig. Oljen fra nye olivenplantasjer med rekker på rekker med trær som sprøytes og høstes ved brutal behandling utgjør i dag det største markedet av generell olivenolje.

Etter de grove avsløringene har vi sett et stort engasjement blant flere ildsjeler både i Europa og i Amerika. Ekstra jomfru olivenolje har fått en renessanse. Stadig flere blir klar over hvilken positiv helseeffekt den ekte varen kan ha, og betalingsviljen ser ut til å øke bare folk har en garanti for at de ikke blir lurt. Likevel, hvis vi ikke er så heldige å bo i nærheten av en olivenoljeprodusent, og ikke kan stole helt på myndighetene og leverandørene må vi erverve oss kunnskap selv for å kunne skille ekte fra uekte vare. For ekstra jomfru olivenolje, heretter kalt EJO, gjelder en av verdens strengeste matlover. Olivenolje er faktisk den eneste matvaren i verden med en lovregulert standard for smak.

I dag dyrkes oliventrær på enorme plantasjer på nye marker, særlig i Sør-Amerika og Australia, men tradisjonelt er det Middelhavslandene som har levert presset saft fra oliven til hele verden. I Italia har de egen skole for de som vil lære å vurdere olivenolje, og herfra er én eneste nordmann uteksaminert; Jørgen Lund.Jørgen Lund, olivenolje

– Det stemmer, sier Jørgen, –jeg er så langt den eneste med en slik utdannelse i Norge. I vinter startet jeg på et treårs studium til, da blir jeg profesjonell ONAOO-tester og dem er det ikke så mange av i verden! På bordet foran oss står 12 forskjellige flasker olivenolje, både fra store og små produsenter og importører, alle kvalitetsmerket EJO. Vi skal smake, se på merkingen og vurdere. – Smaksutdanningen skjer ved den nasjonale skolen i Imperia i Italia, forklarer Jørgen, – i 2013 gjennomgikk jeg ytterligere en utdanning for å bli “International Olive Oil Sommelier”. Den skolen ligger ved Alma, utenfor Parma. – Av disse 12, påpeker Jørgen etter et raskt blikk på etikettene, – er kun to korrekt merket.

Tidligere i år tok Jørgen med fire flasker EJO, som selges av kjedebutikkene her i landet, til Italia for å få dem sjekket. Resultatet er nedslående. De fire flaskene var
Norgesgruppens Go Eco, Helios sin olje, ICAs I love ECO og COOPs Änglämark.
Kjemitestene og Bio EVOOsmakstestene ble utført av et internasjonalt godkjent laboratorium i Puglia og et internasjonalt godkjent smakspanel i Liguria. ICAs olje feilet i både kjemitesten og paneltesten. De tre andre passerte, men hadde svake verdier på flere parametere som spesielt reflekterer råvarehåndteringen. Ofte behandles olivenolje som selges i store kvanta ved høymoderne produksjonsanlegg med stor kapasitet, men dårlig råvarehåndtering.

Det er en del fakta rundt produksjon av olivenolje som det er greit å vite, forklarer Jørgen mens han drar inn luft i munnviken og klapper med tungen for å smake på de forskjellige oljene. – Oliven er en solmoden steinfrukt, som kirsebær eller plomme. En EJO er utvunnet av nyplukket frukt, presset eller sentrifugert bare timer etter høsting – ingen ting annet. Den smaker aldri bedre enn når den er helt fersk, og noen måneder etter. At den er bitter, smaker pepper eller gress er et tegn på at oljen er sunn og fersk. Ekstra jomfru olivenolje er et helt fantastisk næringsmiddel, full av de riktige fettsyrene, vitaminer og polyfenoler (antioksidanter), forklarer han.

– Stoffene i kaldpresset ekstra jomfru olivenolje er kjent for å senke det ugunstige LDL-kolesterolet, samt bidra til å minske risiko for kreft. De senker blodtrykket og kan virke betennelseshemmende. Dette gjør olivenoljen unik i forhold til andre oljer som er utvunnet fra frø, som soya, solsikke, mais og raps, som alle har gjennomgått en prosessering som ødelegger disse sunne stoffene. Raffinert olivenolje mister dem også. Det er mange helsemessige grunner til at vi gjerne ville ha kloa i en ordentlig ekstra jomfru olivenolje, sier Jørgen og smiler, – i tillegg til den gode smaken, legger han til.

– Hvordan kan vi smake om en olje er sunn og fersk?
– Punkt nummer en, ekstra jomfru olivenolje er en fruktsaft og det må lukte og smake rent og friskt. Punkt nummer to, ekstra jomfru olivenolje har tre hovedelementer; fruktighet, bitterhet og en pikant/ peppersmak. Lukt og smak må reflektere disse tre elementene, sier Jørgen, rynker på nesen og sier det er lett å merke om oljen har bikket over til harsk hvis du har smakt en del gode oljer, slik han har. Han avslører raskt litt harske toner i én av de vi har kjøpt, til tross for at den er økologisk, fra en mindre og anerkjent produsent og godt innenfor best før datoen.

– Hvordan skal vi best og raskest sjekke hva vi kjøper?
– Pris er avgjørende når du skal kjøpe en EJO. Det går simpelthen ikke an å dyrke oliven, produsere oljen, tappe den, frakte den og så selge den gjennom flere ledd der alle skal ha en fortjeneste til under 100 kroner for en halv liter. Til tross for at olivenoljeproduksjonen i flere europeiske land er sterkt subsidiert, høsting og produksjonsmetodene er mekaniserte og det er stordriftsfordeler i alle ledd. Skal du ha en olje dyrket på naturens premisser, vil en halvliter i norske butikker ligge på mellom 150 og 250 kroner. Betaler du 350 er det fare for at du har betalt 100 kroner for bæreposen. Kreativ markedsføring og fine forpakninger kan noen ganger villede forbrukerne. I Australia og USA er olivenproduksjon ikke subsidiert, så kjøper du billig EJO her kan du regne med at det er juks med i bildet.

– Hvilke kriterier lærte du at en ekte EJO skal oppfylle?
– Vi leter altså etter fruktighet, bitterhet og det pikante som skal være i en god balanse, forklarer Jørgen. 20141004 knutwe 0274-1– EJO skal ha en fruktighet høyere enn 0 og være feilfri på 17 smaksdefekter. Hvis olivenene for eksempel har ligget på bakken kan det gi en “tørr” smak. Snev av frostskade eller harskhet må heller ikke forekomme. Vi kan smake om fermenteringen har startet allerede i jute- eller plastsekkene. Oliven skal høstes i ikke for store plastkasser for å unngå press, gjerne sammen med litt blader og grener.
Ikke bry deg om fargen på olivenoljen. God olje har alle nyanser, fra klar gul til dyp grønn. At den river litt i halsen og smaker av pepper er som regel et tegn på at den er fersk. En proff smaker foretrekker som regel en mer bitter olje enn en vanlig forbruker. Helst bør du kjøpe olivenolje der du kan smake på den, eller et sted der selgeren kan garantere opphavet. Kjøp alltid olje på mørke flasker, og ikke kjøp mer enn det du bruker opp over kort tid. Oljen skal oppbevares i romtemperatur og mørkt. Like ved komfyren er altså ikke så lurt. Kjøp heller flere små flasker enn en stor dunk. Hver gang du tilfører luft forringes kvaliteten. Selv det beste utgangspunktet kan bli harskt hvis det ikke oppbevares riktig eller brukes opp i tide, forklarer Jørgen tålmodig.

Dessuten må vi vite forskjellen mellom EJO som er kaldpresset og annen olivenolje som er industrielt bearbeidet, ofte av defekt kaldpresset olje. – Hvis etiketten kun sier “Olivenolje” er den et raffinert produkt hvor det er benyttet varme og kjemikalier. I denne prosessen forsvinner all farge, lukt, smak, vitaminer og antioksidanter. Resultater er flytende fett laget av oliven, men oljen har ingen smaksopplevelse og ingen helsegevinst. Kaldpresset betyr at temperaturen aldri har oversteget 27 grader gjennom hele prosessen. Dette er i henhold til EUregelverket. Presse og sentrifuge er likestilt i moderne produksjon.

– Er Debio, som skal gå god for at varen virkelig er økologisk, nok på banen for å sjekke hva som tas inn her i landet?
– Regelverket for olivenolje er som sagt meget strengt, det er verdens eneste matvare med lovkrav til smaken. Det er også et eget, strengt regelverk for etikettens innhold, for økologisk ekstra jomfru olivenolje er det enda strengere. Antagelig mangler både innkjøpere og tilsyn kompetanse, for min erfaring er at ni av 10 økologiske ekstra jomfru olivenoljer som selges i Norge er mangelfullt merket. Da har vi ingen garanti for at den er økologisk, sier Jørgen.

DSC0468– Uten BIO-lisensnummer til bonden, og en sertifisering (tilsvarende Debio) i hjemlandet på etiketten, er produktet i følge reglene ikke økologisk. Et eksempel er Helios’ EJO som i følge etiketten er italiensk, men av ukjent bonde, og sertifisert i Tyskland som et produkt fra et EU-land. Vi har ingenting å forholde oss til i denne informasjonen, ettersom det i følge regelverket skal gjøres fysiske kontroller hos bonden under produksjonen. Økologisk EJO er spesielt sårbar siden norske forbrukere har stor tiltro til Ø-merket, sier Jørgen som vet fra sin kontakt med det internasjonale markedet at det foregår storstilt juksing med olivenolje, særlig med de som selges i store kvanta, også de økologiske.

Vi har fått med oss at alder er en av de viktigste faktorene når det gjelder å få tak i en olje der både helsegevinst og smak er i orden.
– Skal vi alltid se på datomerkingen?
– Ja. Vi må huske på at olivenolje produseres én gang i året, sier Jørgen med trykk på én. – I oktober, november og desember. Deretter oppbevares den på store ståltanker uten oksygen og under kontrollert temperatur. Flaskene tappes etter bestilling, og får dermed en best før dato som er 18 måneder fra tapping (EU-krav). Ved å trekke 18 måneder fra best før datoen får du altså tappedatoen. Hvis den faller innenfor eller etter oktober, november og desember, er det olje fra siste års produksjon. De aller fleste småprodusenter selger seg tomme før neste produksjon og blander aldri årganger.

– Betyr det noe at innholdet i flasken er grumsete?
– Mange kresne forbrukere foretrekker en ufiltrert olivenolje, de mener denne inneholder flere nyanser og mer smak. De produsentene som vet hva de gjør foretrekker likevel å filtrere, de mener det bidrar til at smak og aroma holder seg lenger. Du skal unngå grumset hvis du bruker oljen til å steke i.

– Ja hva med å steke mat i ekstra jomfru olivenolje?
– Tenk logisk, sier Jørgen og ser strengt på meg. – Det finnes ingen oliventrær i Norge, det har aldri vært produsert en eneste liter med ekstra jomfru olivenolje her. Olivenolje er et produkt med lange tradisjoner blant flere hundre millioner mennesker rundt Middelhavet. Olivenolje har alltid vært deres førstevalg til all matlaging. Er det da logisk at de tar feil mens norske margarinprodusenter har rett? Å bruke ekstra jomfru olivenolje til varm matlaging er det beste du kan gjøre, både for helsen, smaken og de andre råvarene. Du finner ingen annen vegetabilsk olje med bedre næringsinnhold, bedre varmetoleranse eller flere smaksopplevelser.

Transfett dannes ikke i stekepannen men på fabrikken, ved hydrogenisering av olje, for å skape fast fett av noe som egentlig er flytende. Innenfor alle normale steketemperaturer, fra 140 til160 grader, bør ekstra jomfru olivenolje være førstevalget. På en god fiskerestaurant ved Middelhavet bruker de også EJO til fritering av sjømat. Når du olivenoljens røykpunkt, rundt 200 grader, har du uansett ødelagt maten før du ødelegger oljen.

– Er det i det greit å kjøpe olivenolje på supermarkeder?
– Ja, men du skal vite at hvis du vil ha kvalitet må du betale for det. Kjedebutikkene tar inn flere gode oljer i tillegg til alle de rimelige variantene de selger. Prøv litt forskjellige og velg deg gjerne en favoritt. Ofte finner du disse i mindre spesialbutikker hvor de antagelig også har en historie om hvor oljen kommer fra. Men ikke forvent at du alltid vil finne tilbake til en god olje du har smakt en gang. Det kan ha vært en ekstremt heldig årgang, oljen kan ha kommet i dine hender fersk og fra et fantastisk år, det er ikke sikkert produsenten leverer like godt produkt hvert år.

Olivenolje kan sammenliknes med vin, kvaliteten vil variere med vind og vær. For store produsenter, akkurat som i vinbransjen, er det viktig å levere et så likt produkt som mulig år etter år og da må det kjemi og blanding med i bildet, forklarer Jørgen. – En virkelig god vin er som regel lite manipulert, verken på marken eller i produksjonslokalet, slik er det med olivenolje også.


Smaksskolen i Italia,O.N.A.O.O.:oliveoil.org
Jørgen Lund holder kurs for dere som vil lære mer: livio.no
Tom Muellers nettsted har mye god informasjon: extravirginity.com

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører