Ekte varer fra Røros

12.04.2012

To tonn økologisk smør klarte det nyetablerte Rørosmeieriet å produsere og selge i 2002. I år regner de med å nå 60 tonn. Smør er ikke det eneste suksessproduktet fra bergstaden. Tjukkmjølk og annen melk, skjørost og fløte har fått en stor tilhengerskare. Grunnen er at det smaker godt.

– Ekte, svarer meieribestyrer Trond Vilhelm Lund i Rørosmeieriet og ser meg rett i øynene. – Vi lager bare ekte varer. Ingen hemmeligheter, ingen tukling med råvarene og ikke noe juks.
– Våre produkter er tradisjonelle og ikke standardiserte, fortsetter Lund.
– Rømmen for eksempel, er fyldigere, med 39 % fett mot normalt 35 %, lavpasteurisert og ikke homogenisert. Det gir kokestabil og smakfull rømme.
– Smøret vårt er fritt for tilsetninger, understreker meieribestyreren. – Ingen tilsatt smørsmak, ingen farge eller andre E-stoffer. Bare syrnet fløte og salt. Derfor blir også vårt sommersmør annerledes enn vintersmøret, siden sommermelk fra kyr på fjellbeite er litt annerledes enn vintermelka. Vi bruker bare ren, økologisk melk fra kyr i vår egen region. Og vi kompromisser aldri på kvaliteten, sier Lund. – Økologisk melk, som ikke har reist langt og som er skånsomt behandlet, er den beste råvaren for å lage gode produkter, fortsetter Lund.

Tette
Tettekulturen er en nedarva kultur fra setertradisjonen i fjellbygdene. Det var slik folk før i tida fant ut at de kunne bevare melka. Tette inneholder syrningsbakterier som skal være utviklet fra planten Tettegras, Pinguicula vulgaris L, har i følge Høeg har vært brukt i tradisjonell melkeforedling over store deler av landet, og langt tilbake, ved at man la bladene i en bolle og slo nysilt melk over. Planten har hatt mange ulike navn som henspeiler på bruken: Mjølkegras og Mjølkekross, Sprenggras, Ringormgras og Myrbukk. Med tette blir melka mindre sur enn med konvensjonelle syrningskulturer som er på markedet. Tettemelk, som også kalles tjukkmjølk, har god holdbarhet, og tette gjør også at melka ikke skiller seg.

– DET ER DEN som kommer nærmest opp til de tradisjonelle råvarene, som ble brukt før i tida. Alle syrningsprosessene får lov til å foregå langsomt, på den naturlige måten. Fløten de separerer fra melka på mandag får lov til å stå i fred og ro og syrne helt til fredag, før de kinner smøret. Det vanlige i dag er at prosessene forseres, for å spare tid og dermed penger, sier Lund, som tidligere har jobbet mange år i Tine. – Her på Røros holder vi fast på at prosessene skal foregå naturlig. Det gir en helt annen og mye bedre aroma. Når melka håndteres skånsomt, uten homogenisering og bare lavpasteurisering, får vi også de aller sunneste melkeproduktene.

DA TINE PÅ 90-tallet ville legge ned meieriet sitt på Røros, var det de ansatte og eierne, melkebøndene i fjellregionen, som så sjansen og grep den. Utgangspunktet var at de ville ta vare på og foredle melka som produseres i fjellregionen. – Hva kan vi levere som er unikt? spurte de seg. Dette spørsmålet gikk også ut til Bondekvinnelagene i distriktet, og resultatet ble at 8-10 gamle budeier møttes på Tolga, med hver sine tettekulturer. (Se ramme.) De testet dem alle sammen og fant fram til kulturen som hadde den helt riktige smaken. Den tok de vare på. Tine hjalp til med den tekniske siden av saken, og nå holder Rørosmeieriet liv i tettekulturen og produserer økologisk tjukkmjølk på den fremdeles.

HELGE CHRISTIE, bonde, tidligere styreleder i Oikos og forfatter fra Tolga, har skrevet boka ”Sammen om matglede”, som forteller historien om Rørosmeieriet. Her trekker Christie fram flere faktorer som har medvirket til suksessen; lokale ildsjeler, solid lokal tradisjon, fagkompetanse – og ikke minst politisk vilje hos sentrale myndigheter. Timing, å være ute i rett tid, var også vesentlig. Avisklipp, gjengitt i boka, bruker begreper som vekkelse. Historien viser også at allianser er viktige. Gode medspillere, og det å få med de rette folkene på rett tidspunkt i utviklingsarbeidet, ser ut til å ha hatt avgjørende betydning for den vellykkete utviklingen fram mot en levedyktig bedrift.

BILDE 2 De mørke kornene i Økologisk Syrnet Mjølk Skogsblåbær kommer fra de ekte skogsblåbærene som er brukt

DU MÅ VÆRE tro mot din egen visjon. Det er første bud for å lykkes når du skal starte noe nytt. Meieribestyrer Lund er ikke i tvil. Klokkertro på eget konsept, og en utholdenhet og lang vilje til å få det til, har vært og er fortsatt avgjørende. Alle nye ideer blir testet grundig opp mot visjonen og verdiene: Ekte – kreativ – troverdig – effektiv.
I 10 over år har Rørosmeieriet levd opp til sin egen visjon. De har utviklet seg og styrket sin posisjon i markedet. Men fremdeles er de et lite meieri. Med ni ansatte og en omsetning på ca 20 millioner kroner i 2010, er de desidert minst i klassen av meieriselskap her til lands, hvis man ikke regner med de små, lokale gårdsmeieriene som foredler gårdens egen melk. Målet er heller ikke å bli størst, men å være best på det de er gode på: Økologiske meieriprodukter fra fjellregionen, laget i takt med naturen.

RØROSMEIERIET har hele tiden hatt et godt samarbeid med storesøster Tine. Nå kjøper de plass i Tines distribusjon. Det betyr at produktene i prinsippet kan være tilgjengelige overalt der Tines produkter selges. – Vi merker kvalitetsbevisste matmiljøer på salget, sier meieribestyrer Lund. – Den kvalitetsbevisste forbrukeren er vår målgruppe. For eksempel øker nå salget av den magre, ferske skjørosten, etter at Tine la ned sin produksjon og vi tok over hele markedet. En sammenlikning på pris, der vår ost er litt dyrere, ser ikke ut til å ha noen betydning. Våre produkter har verdier som framtida vil verdsette, konkluderer Lund. – De er rett og slett verdt prisen.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører