Kombucha – levende te

14.03.2014

Hvis vi går tilbake til gresken, noe vi innimellom godt kan gjøre, finner vi at ordet symbiose betyr “med livet”. I drikken kombucha, gjæret te, handler symbiosen om samspillet mellom gjærsopper og bakteriekultur. Resultatet er en drikk med liv.

Opprinnelsen til kombucha ligger langt tilbake i tid, antakeligvis i Manchuria, nord i dagens Kina. Den er basert på å utsette vanlige typer te og telignende drikker (som rooibos) med en bakterie- og gjærkultur, og la den gjennomgå en melkesyregjæring. Slikt sett er kombucha i slekt med kvass, som er en drikk av gjæret brød, kefir og surøl, alle sammen lavalkoholholdige drikker med syrlig smak. Det syrlige elementet er først og fremst eddiksyre, som både holder alkoholnivået nede og som gjør bakterie- og gjærkulturene mer robuste mot forurensing av uønskede kulturer.

På samme vis gjør vi mennesker best i å unngå forurensning av skadelige, såkalte patogene bakteriekulturer i vårt tarmsystem. Det handler om mer enn litt ubehag og luft i magen. Et fordøyelsessystem i godt hold er selve nøkkelen til et godt immunforsvar, og mye luft i magen kan være et symptom på dysbiose, en overvekt av sykdomsfremkallende bakterier i tarmen, som blant annet lett oppstår etter en kur antibiotika. Noen får slike reaksjoner på sukker i kosten også. Vi kan restaurere fordøyelsen med et inntak av probiotika, mikrokultur som styrker magens egen. Siden alt henger sammen med alt, er vi nå tilbake ved kombuchaen. Under fermentering av kombucha-te dyrker vi fram en hær av innsatsvillige probiotika-mikrober. Utgangspunktet er en såkalt SCOBY, en morkultur, som i form mest minner om en glassmanet. Energien vi fôrer kulturen med er økologisk sukker. Honning fungerer dårligere, fordi den har endel bakteriehemmende egenskaper.

For å lage en batch kombucha trekker du helt vanlig økologisk svart eller grønn te i for eksempel en stor glassbolle. Unngå kunstig aromatiserte teer. Te er fermenterte blader fra tebusken Camellia sinensis, og drikken kombucha bygger videre på stoffer som har dannet seg under denne gjæringen. I bollen med avkjølt te plasserer du en SCOBY-avlegger. SCOBY betyr symbiotic colony of bacteria and yeast, der var symbiosen igjen! En merkverdig skapning, opp mot fem centimeter tykk og skiveformet, og kan minne om oppbløtte gelatinplater i konsistens. En slik SCOBY produserer en avlegger som den “skaller av”. Denne skiller du med hendene fra sitt opphav, legger over i en ny bolle med avkjølt te, og slik dannes starten på en ny batch kombucha. Hell i omtrent en desiliter ferdig kombucha til 3-4 liter te. For å unngå luftbåren bakteriesmitte legger du nå over et stykke finvevet stoff, og trekker over en syltestrikk eller liknende. Nå har du igangsatt en såkalt første fermentering, en prosess som tar fra 10-20 dager og foregår aerobt (med lufttilgang).

Når denne fasen er overstått tappes kombuchaen over på flasker, gjerne slike med vippekork, for nå gjenstår det som kalles annen fermentering, som foregår anaerobt (uten oksygentilgang). Før flaskene korkes tilføres gjerne en liten mengde sukker, litt frukt eller for eksempel noen småbiter ingefær. Dette gjør at drikken utvikler CO2, en prosess som i ølbrygging kalles karbonering. Etter 1-3 dager på flaske er drikken klar til servering, og er nå holdbar i kjøleskapet i ukevis. Enten du kaller dette medisin eller tørstedrikk er effekten omtrent den samme: Den holder orden på magen din og smaker friskt og veldig godt.

utropstegn miniEt av stoffene som genereres i en kombuchakultur er glukoronsyre som leveren bruker for å bryte ned visse giftstoffer til ufarlige stoffer. Kombucha er også rik på forskjellige typer av det vannløselige B-vitaminet, som er viktig for vedlikeholdet av kroppens celler. Det aller meste av sukkeret som tilsettes blir fortært av gjæren, og noe blir omdannet til alkohol. Alkoholprosenten er svært lav, på linje med den som dannes i kefir, under 1 %. Noen få mennesker kan ha milde allergireaksjoner på kombucha. I New York og andre store byer popper det nå opp kambuchabarer, og dette er i ferd med å bli et stort produkt i leskedrikkindustrien. For å skaffe den første SCOBYen kan du søke på nettet. Bloggeren Gry Hammer, som driver siden Fra jord til bord, holder kurs i melkesyregjæring, blant annet kombucha. Hun har også skrevet bok om dette, se bokanmeldelser.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører