De gode, gamle kornsortene

26.09.2012

De gamle kornsortene har fått en renessanse. Et nytt mangfold av næringstette og robuste landsorter er på vei inn i brødet vårt.

Korn fra gamle sorter i hveteslekten, som spelt, emmer og enkorn, har en høyere konsentrasjon av næringsstoffer enn korn fra moderne hvete. Dessuten er de gamle sortene mildere for magen.
I 1970 fikk amerikaneren Norman Borlaug Nobels fredspris for å ha utviklet moderne hvetesorter velegnet for intensivt jordbruk. Han krysset tradisjonelt korn med såkalte dverg-gener. Godt hjulpet av kunstgjødsel, sprøytemidler og store mengder vann, ga den nye hveten de største avlingene verden noen gang hadde sett. Mexico ble på slutten av 50-tallet erklært selvforsynt med hvete, og den enorme veksten i Asia har senere vært et symbol for Den grønne revolusjonen. Nobelkomiteen mente Borlaugs arbeid hadde reddet en milliard mennesker fra sultedøden.

Konsekvenser av intensiv dyrking
I dag er det spor av dverg-genene i all moderne hvete, også en del av den som dyrkes økologisk, og i den som kalles spelt. Den intensive og enfoldige driften som skulle redde verdens befolkning, har også hatt negative konsekvenser. Flere enn noen gang sulter, mye matjord er blitt dårligere og har vanskeligere for å formidle næring til det som dyrkes. Artsmangfoldet av kulturplanter er også kraftig redusert. FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO) antar at 75 % av variasjonen av matplanter har gått tapt de siste 100 årene. Norge er ikke noe unntak. I genbanken NordGen i Sverige ligger kun tre norske hvetesorter som er uberørte av moderne krysninger.

Kilder til videre lesing
Rapport om Plantemangfold i jordbruket og bønders rettigheter i Norge av Regine Andersen, Fridjof Nansens Institutt.
Informasjonsside om spelt.
IAASTDs rapport om tilstanden innen globalt landbruk.

Ny genbank for gamle sorter
For å redde noe av det mangfoldet vi en gang hadde, har enkelte norske bønder hentet frem de gamle sortene igjen. I en privat bruksgenbank på Aschim gård på Hadeland, har de samlet og utviklet omtrent 50 forskjellige typer såfrø, blant andre enkorn, emmer, spelt, Dala Lanthvete og Svedjerug. Landsortene passer godt sammen med økologiske dyrkingsmetoder. De tilpasser seg miljøet, og tåler bedre klimaendringene. Aksene er høyere enn de moderne sortene, men de blir sterke når de får vokse i eget tempo. Avlingene er lavere enn ved uøkologisk drift, men desto mer stabile.

Lettere fordøyelig
Ernæringsmessig stiller urkornet sterkt, både på næringstetthet og glutenkvalitet. Glutenproteiner er i utgangspunktet vanskelig å fordøye for men- nesker. Blant økologiske kornprodusenter omtales de ofte som “reserveproteiner”. I moderne hvetesorter er glutenet hardere. Det øker melets bæreevne, gjør det enklere å bake med, men hardere for kroppen å fordøye. I landsortene er glutenet bløtere, og kan derfor være mer skånsom føde for mennesker som er sensitive for glutenholdig bakst.

Industrispelt
Det bløte glutenet gjør de gamle sortene vanskelig å benytte i moderne bakerindustri. Spelten har allikevel vekket interesse på grunn av de ernæringsmessige fordelene. Kunnskapen om at industribakeribransjen benytter utviklede spelttyper krysset med moderne hvete, og i tillegg tilfører brøddeigene store mengder raffinert hvetegluten, gjør det lurt å sjekke ut hva slags type speltbrød du egentlig kjøper.

Større næringstetthet i gamle korn
Tall på næringsinnhold i korn er vanskelig å fastsette. Men Hans Larsson, forsker ved Sveriges Lantbruksuniversitet, har blant annet sammenlignet inn- holdet av sink, kobber, krom og jern i gamle og nye kornsorter. Resultatene viser at de eldste har mest av dette. I tillegg har de større tetthet av mineraler, vitaminer og antioksidanter bevart i hvert korn. Selv om hvetekornene er større i de moderne sortene, er mengden næringsstoffer den samme. Malt til mel gir de større volum, men næringen er uttynnet.

Mel - en ferksvare
Næringsinnholdet i en pose mel avhenger av mange faktorer; sortsvalg, dyrkingsmetode og jordsmonn, værforhold, innhøsting, lagring, maling og baking. Vi vet at steinkvern (mindre leverandørene) ivaretar næringsstoffer og enzymer bedre enn en stålkvern (industrimøllene). Lange hevetider gjør også at mineralene i melet lettere tas opp av kroppen. Mel er ferskvare, så snart kornet er knust begynner næringen å forsvinne. Mens vi venter på flere forskningsresultater bør vi selv lese innholdet på melposene.
Se vår guide over økologiske kornprodusenter.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører