Livredderen

06.09.2016

Toppårene for potetdyrking i nyere tid var i krigsårene på 1940-tallet. Siden det har totalarealet og inntak i Norge bare gått en vei, nedover. Med økt fokus på mangfold, smak, forskning og lokale råvarer tror vi poteten er i ferd med å gjenvinne sin nødvendige plass på menyen.



POTETER ER
rimelig og næringsrik mat. Dette til tross inkluderes de ikke i de berømte 5 om dagen. Grunnen skal være at det ikke kan dokumenteres at poteten har noen sykdomsforebyggende effekt, men det er vel litt for enkelt. At poteten ble strøket av listen i 2010 kan gi forbrukerne inntrykk av at den fra høy­este hold ikke er en anbefalt rotfrukt, noe som blir feil. Vi trenger karbohydrater fra ordentlig mat, poteten er dessuten en god kilde til vitamin C, kalium, kosfibre og folat.

De fleste kan historien om hva som skjedde i Irland da potethøsten sviktet, og når befolkningen her hjemme ikke ble hardere rammet av sult og under­ ernæring under krigen, skyldtes det poteten – og sild. Folk har overlevd på poteter og krepert av mangel på dem.

Koketype A, fast­ kokende poteter går sjelden i stykker selv om de kokes litt lenge. Berber, Rutt, Ostara, Solist, Folva og til dels Asterix, Beate og Laila er egnet til potetsalat, røsti, øtegratinerte poteter, ovnsretter og lapskaus.

RUTT
Koketype B, middels melen har et tørrstof innhold mellom 18­20 prosent. Eksempler er tidligpotetene

Juno, Rutt og Aksel, og de senere sortene Beate og van Gogh. Sorten Asterix er i en mellomklasse mellom fastkokende og middels melen.

GULLØYE Koketype C, melne poteter, høyt tørrstoff, forbindes ofte med tradisjon­elle potetsorter med utpreget potetsmak som Gulløye, Kerrs pink, Grom, Aksel, Mandelpotet, Ringerikspotet, Pimpernell og Troll. De sprekker lett og bør kokes på lav varme, gjerne på rist, og skrelles etter koking.

TROLL Arielle, Troll, Odinia og Astrix. I spesial­ butikker kan du sporadisk få tak i mer sjeldne typer som Svart Valdres og andre gamle sorter. Mandel­ og Ringerikespotet har vært forsøkt ere ganger i større skala, men dyrkerne har problemer med levering på grunn av tørråte, ifølge BAMA. Mye økologisk potet selges også gjennom kooperativer, Bondens marked, gårdsutsalg eller direkte til restauranter. Carolus, en ny sort fra Holland, virker spesielt lovende for økologisk dyrking fordi den er sterk mot tørråte, pen og med god smak.

Sjekk renmat.no/økoguiden for adresser til gårder med direktesalg. For potetdyrking av historiske sorter og miniknoller, se Norsk genressurssenter, nibio.no.

DET ER MED poteten som med vin, så vi kan like godt begynne å forhøre og forholde oss til terroir, særlig hvis det er smaken vi er ute etter. Poteten er like avhengig av klimaet som druene, sort og jordsmonn gir et uttall av variasjoner, både på smak og kvalitet.

Nå er det ytterst få som smatter og smaker på en potet, den bare er der på tallerkenen og i løpet av et snaut århundre er vi blitt ganske ukritiske til hva den smaker. Salgssuksessen i dag er de jevne, rene, lette­ å­ koke potetene som ikke smaker særlig mye. Vi kjøper små, importerte poteter i den tro at de smaker som norske nypoteter, men da blir vi skuffet. Vi får kanskje som fortjent. Det føres nøye statistikk over hva som selg­ er og hva som blir liggende, og i beste fall ender som dyrefôr. Det forskes mye på hvordan potetene best skal håndteres etter at de er tatt opp av jorda. Mye har vi forbrukere ikke kontroll over, men noe kan vi være med å bestemme. Rene, pene poteter selger, og det er vi som kjøper dem.

NÅ ER DET SLIK at de rene potetene som ligger med tilgang til lys vil tape seg raskt. I butikkene ligger poteter både for varmt og for lyst. Butikkene vil si at de omsettes raskt, men de kjenner ikke hele historikken. Vi har ofte opplevd poteter som blir fort grønne når de kommer i hus. Når poteten utsettes for lys dannes nervegiften solanin, farlig for både men­nesker og dyr. Jo mer lys den får på seg desto mer solanin dannes under skallet og innover i poteten. Solanin er et såkalt glykoalkaloid, et naturlig giftstoff vi også finner i andre planter som tomater, paprika og chili. Glykoalkaloider beskyt­ter planten mot insekter og sopp. Solanin er fargeløst, grønnfargen skyldes klorofyll som dannes i samme område. Lys aktiv­erer produksjonen av begge stoffene. Oppbevarer du potetene i romtemperatur dannes giften raskere, og det tåler koking, så potetene blir ikke mindre giftige om de kokes normalt.

POTETER SKAL oppbevares mørkt og kaldt, i en kjeller eller i et kjøleskap. Uvaskede poteter med jord på er bedre beskyttet enn vaskete poteter. Tykt, rødt og mørkt skall beskytter bedre enn tynt, lyst skall. Til tross for at dette er allmenn kunnskap blant de som selger poteter er nettingposer og løs vekt ikke uvanlig. Motivet er at kundene vil se varene, men det spørs om vi ikke heller tar sjansen på de potetene som ligger i brune, tette poser, selv om vi kan få oss noen overraskelser da også. Det forskes mye på innpakning, og noen større leverandører har begynt å bruke plastposer som ikke slipper inn UV­-stråler.

EN GRUNN TIL potetens ufortjente rykte er at befolkningen har fått en ny hobby; de måler glykemisk indeks i maten de spiser. Men du skal spise mye kokt potet før du legger på deg eller føler andre negative virkninger på kroppen. En annen sak er selvfølgelig om poteten blir til chips, posepuré eller er fritert i olje, slik faktisk halvparten av alle potetene vi setter til livs nå for tiden blir brukt. Vi spiser altså poteter, rundt 50 kilo i året hver av oss, men ikke alle på den sunne måten. Er du opptatt av blodsukkeret ditt er dette nyttig informasjon; lager du kald potetsalat av kokte poteter stiger blodsukkeret langsommere enn om du spiser varme, kokte poteter. Potetstappe er taperen for dere som er opptatt av GI.

VI SOM VIL HA smaken av potet skal lete etter de med høyt innhold av tørrstoff, de som blir litt melne når vi koker dem. Jo høyere innhold av tørrstoff, desto mindre vann og mer næring og smak. Økologiske poteter har generelt høyere innhold av tørrstoff enn konvensjonelt dyrkede poteter fordi det er høyere nitrogen­ innhold i konvensjonell jord. Det gir raskere vekst for potetene og dermed lavere niva°er av tørrstoff.

Når du skal lage mat av poteter, som pommes frites, potetmos, lomper eller lefser er det viktig å velge en potet med relativt mye tørrstoff hvis du vil ha et bra resultat. I rå poteter opptrer stivelse som små kornaktige klumper. Når poteten kokes sveller disse granulene som de heter. Men når de kokte potetene avkjøles samler stivelsen seg i krystaller som gir bedre resultat i matlagingen. Skal du lage lomper eller pommes frites er det lurt å starte med poteter som er kokt dagen før. Skal du lage kald potetsalat er det lurt å blande urter, olje og syre mens potetene er varme og før porene lukker seg. Dekk den godt til før du avkjøler den i kjøleskap. Og hvordan koker vi egentlig poteter? Vel, rådene er mange, men jeg tror faktisk at Henriette Schønberg Erken hadde rett allerede i 1914 da hun skrev at poteter skal legges opp i kaldt vann og så kokes på lav varme. Dette for å unngå å sprenge celleveggene på en så brutal måte at potetene går helt i stykker.

HOS NIBIO Apelsvoll på Toten jobber potet­ forsker Per J. Møllerhagen. Rundt ham er det flerfoldige mål med forsøksfelt som forhåpentlig skal gi oss forbrukere et mer variert utvalg, og bøndene bedre avlinger med mindre sykdommer. Noen forsøk har gått ut på finne alternativer til kjemiske plantevernmidler, men det bevilges få midler til slike forsøk.

Det er et variert og til tider særs vått klima i vårt langstrakte land, poteten er skjør og sensibel både for fuktighet og tørke. Tørråte er en evig trussel som gjør potetdyrking til et risikoyrke for dem som ikke sprøyter bladene mot denne soppen.

På spørsmål svarer Møllerhagen bekreftende at det ikke er alle steder i dette landet som er like egnet til å dyrke potet. – Det skulle kanskje vært utarbeidet et kart med tanke på smak, sort og jordsmonn, medgir han. – Vi vet en del, og jobber ut fra et terriorbegrep allerede i dag, sier han. – Men i den grad denne knollen kan bidra til lokal matforsyning, og ikke minst så godt som kvalitetspoteter smaker, kunne vi kanskje hatt mer fokus på dette.

FOR NOEN ÅR siden drev Møllerhagen et interessant settepotetprosjekt i Valdres. 900 m.o.h. kunne han påvise at tidlig­ poteten Aksel ga en avling på opp mot 3 tonn per dekar, overraskende stor avling. Kun organisk gjødsel, grønn­ gjødsling og husdyrgjødsel og mekanisk ugrasbekjempelse ble brukt, samt ber­ duk for å beskytte mot frost. Forsøkene i høyden er avsluttet, men viste at poteten kan gi bra utbytte i områder der de hadde trodd at avlingene ville bli små. Det betyr at det i mange høydedrag her i landet antagelig vil være fullt mulig å dyrke den søramerikanske innvandreren med stor suksess – og mye smak. Kanskje særlig der seterdrift gir tilgang på gjødsel. Dessverre blir det stadig færre slike støler.

– Det er ikke så mange potetbønder igjen sammenliknet med tidligere tider, sier Per Møllerhagen. – De som tester ut gamle eller mer sjeldne sorter er små, og avlingene deres når sjelden frem til butikk. Gourmetrestauranter og noen private vet imidlertid godt hvor de skal finne de gode potetene, humrer potet­ forskeren.

FORSKERENS BESTE råd er å koke pot­ eter i damp, på en rist. Da slår vi ikke næringen ut med vannet og potetene blir perfekt kokt uten å bli vasne dersom de sprekker litt. Med skall beholder de også mer av næringen siden det meste av denne sitter i, eller rett bak skallet. Spiser du et par poteter daglig, særlig med skallet på, får du dekket hele behovet for C­vitamin. Gamle poteter inneholder mindre C­vitamin enn nypoteter.

VI BLIR VERKEN tykke eller dumme av å spise potet, men vi bør kanskje være mer kresne og etterspørre sorter som smaker godt.

Men hva smaker egentlig potet? Det er ikke ofte vi tar oss tid til å kjenne etter. Det er sant som det sies; den kan brukes til alt, og tar lett smak av maten rundt seg. Den egner seg most, stekt, bakt eller kokt, og den suger til seg alt fra smør og olje til krydder og gode sauser. Får du en skikkelig god nypotet og spiser den alene med litt salt og en klatt med smør får du en aha­opplevelse. Dette er smaken av potet! Baker du en potet er det også lettere å få frem smaken, både i skallet og innmaten. Let etter den i de potetene som har mest tørrstoff, den smaker litt ”tørt”, med et snev av jord og sukker, kanskje også litt mineralsk.

TRØFFEL er en eksklusiv råvare, men har du sjansen, forsøk litt reven trøffel eller noen dråper trøffelolje i en bakt potet eller i en potetsuppe. Råvarene gjør hverandre gode, trøffelen får frem smaken av potet og omvendt. Kantareller har den samme effekten.

Det er tradisjon at mandelpoteter hører til vilt, økologisk dyrkes denne mest i Nord­ Norge og i fjellområder i Sør­ Norge. Den gir mindre avling enn andre sorter, men mange av oss mener det er helt greit å betale litt mer for denne gourmetpoteten. Gulløye fra nord hører til torsk, Kerrs Pink eller Pimpernell til får­i­kål og Ringerikspoteter til pinne­ kjøtt, rakefisk og lutefisk. Alle sammen gamle, gode sorter som opplever en renessanse og som er mulig å dyrke økologisk selv om ikke mange tar sjansen på det i større skala.

DET ER SOM REGEL en grunn til at noe er blitt en tradisjon når det gjelder mat; tilgjengelighet – og den gode smaken. Og er det smaken du er opptatt av er det nok en grunn til å lete deg frem til de økologiske potetene. Det er dokument­ert i flere forsøk at moderat eller ingen gjødsling med nitrogen (kunstgjødsel) ga bedre smak på samtlige poteter som var med i forsøkene.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører