MatLab i Trøndelag

14.04.2013

Mer kalsium enn ost, mer jern enn biff, rikholdig på antioksydanter, og med påviste gode helseeffekter. Tang og tare skal på bordet. Initiativtagerne skynder seg langsomt i utviklingen av et nytt og spennende matlaoratorium der de skal koble næring og forskning med råvarer de finner rett utenfor døra.

Tekst og foto Tone Rønning Vike

Stokkøy, Fosen i Sør-Trøndelag i desember 2012:
– Oj, se alt som er skylt opp. Her er sukkertare, saccharina latissima, og her en bit fingertare. Roar Svenning streifer langs stranda han vokste opp på. Ungene stabber rundt og ei bleik vintersol klamrer seg fast på himmelhvelvingen. Spiselige skatter skvulper mot land. Tare, med blad store som rabarbra, konjakkgylne mot de spede solstrålene, blæretang og sjøgress: framtidsmaten.
– Tang og tare har en fantastisk dokumentert nytteverdi. Mer kalsium enn ost, mer jern enn biff, rikholdig på antioksydanter, og med påviste gode helseeffekter. I tillegg står disse algene for 40 prosent av verdens fotosyntese. De danner næringsgrunnlaget for praktisk talt alt liv i havet, forklarer Roar entusiastisk.

I dagligtale blir alle de store algene kalt tang og tare, og de fleste typer i norske farvann kan spises. Av alger lages plastikk, medisiner, gjødsel, karbonnøytralt biodrivstoff, mat og tekstiler. Se mer på miljolare.no. Se også fremtidensmat.no

Bygda 2.0

Sammen med samboer Torild Langklopp har han med unik, bærekraftig arkitektur og lokal gourmetmat bygget opp Stokkøya Sjøsenter og Strandbar. De har skapt arbeidsplasser og nytt liv i hjembygda på Fosen, tre timer fra Trondheim, byen de forlot for å satse på ei framtid på Roars hjemgård Troningen. Nå vil de med hjelp av miljøfokuserte arkitekter og forskere bygge en ny landsby i et krater Mesta etterlot seg da de bygget bro til naboøya Linesøy. Prosjektet har fått navnet Bygda 2.0, og ble i 2011 tildelt 1,5 millioner kroner i Bolyststøtte. Målsettingen er at dette skal bli et “unikt, fortettet, bærekraftig og moderne bo-og arbeidsmiljø på Stokkøya”.
Og siden mat henger sammen med både vekst og utvikling, oppretter de sitt eget matlaboratorium, MatLab, i det første bygget de setter opp, Bygdeboksen. Matlaben er forankret i det nordiske kjøkkenet og skal koble næring og forskning, og hva er mer naturlig enn å forske på det en har rett utenfor døra?
– Om 37 år, i 2050, vil ungene mine fortsatt være yngre enn jeg er i dag. Da vil mellom 70-80 prosent av jordas befolkning bo i byer. Europa alene vil trenge et nytt landbruksareal på størrelse med Tyskland for å brødfø befolkningen, begynner Roar. Løsningen ligger i fjæra.

– I utlandet er matimportørene litt oppgitt over nordmenn som alltid skal tenke volum. Vi selger mange hundre tusen tonn laks, men utviklingen av matfatet kan ikke bare være på blårussens premisser. Vi må satse mer på artene som ligger lavere i næringspyramiden og ikke bare høste toppen av pyramiden, mener Roar.

Alger er fremtidens mat

Daglig går en milliard mennesker rundt kronisk sultne. FN mener vi må doble matproduksjonen innen 2050 for å imøtekomme befolkningsveksten som vil føre til 2, 5 milliarder flere munner å mette - et helt nytt Kina og India til sammen. Det vil ifølge The Guardian kreve en meny bestående av insekter, alger og nye typer grønnsaker, noe som krever mer og intensiv forskning. Det finnes knapt mer matjord å ta av. Klimaforandringene har gjort landbruket utfordrende, verdenshavene er utsatt for massivt overfiske, og drikkevann er en knapp ressurs verden over. Disse utfordringene krever nytenking, og det kan de på Stokkøya. – Løfter en blikket til andre land, Frankrike og Irland, for eksempel, har de lange tradisjoner for å nytte seg av alger og snegler i fjæra til menneskeføde. Det sluttet vi med her i landet da vi ble et protestantisk land. Heller sultet vi, enn å spise det en kunne finne i fjæra, men i Snorresagaen heter det noe sånt som “heldige er den som har en bukt med søl”. Søl var en rødalge de brukte som en kilde til mat på den tiden, forklarer Roar.

Sushi på norsk

– Vi bruker det vi har, det gir både god økonomi og gode smaker. Perspektivet for oss er at Trøndelag lager et matmanifest basert på det nordiske. Alle kommuner burde lage tilsvarende, sier Roar og holder opp et tareflak mot den lave vintersola.

På åttitallet drev Roar eksport av kråkeboller til Japan, og ble godt kjent med det japanske kjøkkenet og deres lange tradisjoner for bruk av tang og tare. En periode drev han også med eksport av tang og tare til Korea.
– Asiatene er interesserte i råvarene vi har her, men det er ingen vits i å kopiere Japan og andre land i Asia. Vi må gjøre vår egen tolkning, men anerkjenne den kompetansen de har. Vi har for eksempel lekt oss litt med sukker- og fingertare, steinsopp og klippfisk, av dette har kjøkkensjefen vår laget tangsalt og dashi. Dashi er sjømatkraften som er basis for supper og nudler i det japanske kjøkkenet. Butare, også kalt Alaria esculenta, som egentlig betyr spiselig på latin, er det atlantiske svaret på japanske wakame, hovedingrediensen i for eksempel Misosuppe. Rikholdig på vitamin A og B, magnesium og jern, egner den seg også i salater – og som chips. Fjærehinne, Porpyra, er en spiselig rødalge som blir omtalt som nouri i det japanske kjøkkenet. Det er pressede tangblad som du for eksempel får rundt risen i makiruller.

Tang – sunn næring

I fjæresteinene smiler Roar som til gamle, gode venner der han trekker i glinsende tareklaser. – Det der er blæretang, og den der heter sagtang, fucus serratus. Hippokrates sa noe sånt som; la maten være vår medisin. Alger har mange positive helseeffekter, mange snakker om en antitumoreffekt, men her til lands får vi ikke sjansen til å spise dem. På sjømatfronten benytter vi oss av et utrolig lite spekter i forhold til potensialet.
– Kanskje må det nød til for at vi får øynene opp for flere fiskearter og alger? Spørsmålet er om vi skal vente på nøden, eller være i forkant av den. Flere kokker bruker nå tang som garnityr, men vi må dyrke tang og tare i stort omfang. Algene tar opp i seg mineralene i sjøen, og er en enorm, undersjøisk regnskog som binder karbondioksyd. For å bruke et litt klamt ord er mer dyrking av tang og tare bærekraftig. De imøtegår dagens store globale utfordringer – matsikkerhet og karbondioksyd. De siste årene er verdenshavene langsomt blitt forsuret som følge av menneskelig forurensing. Den undersjøiske regnskogen er mer tiltrengt enn noen gang, men flere av artene er truet. Akkurat som fiskeartene, sier Roar. – I dag har vi et massivt uttak av 15-20 arter i norske farvann, men det finnes vel 250 arter lenger ned i næringskjeden med viktige proteiner og næringsstoffer, godt egnet for mat, mener han. – For ikke å snakke om bifangsten, flott småflyndre for eksempel, som nå blir minkfôr i stedet for menneskeføde. Som verdens nest største eksportør av sjømat forvalter Norge havområder sju ganger så store som landarealene. Det er på tide å tenke nytt. I dag blir bare 40 prosent av restråstoffet fra hvitfisk og pelagisk fiske brukt.

Tørket lammelår rullet i tang

Stranda strekker seg hvit utover i en slak bue med svarte spor på kryss og tvers. Midt på ligger Strandbaren der kjøkkensjef Henrik “Henke” Rettrup alt har gitt seg i kast med lunsjen med godsaker fra havet utenfor.
– Jeg har alltid hatt en dragning mot sjømat, og her ser jeg mat overalt. Jeg prøver å ta i bruk tang og tare så godt jeg kan, men ser at vi trenger mer forskning for å kunne benytte oss av ressursene i større omfang. Dashisaltet smaker mer og lenger. Tang og tare har en deilig havsmak, og noen av artene smaker halvsøtt, som draugtare, for eksempel, sier han. De største tangspiserne på Stokkøya har likevel alltid vært villsauene på gården.
– Tørket lammelår rullet i tang og tørket enda litt så det ser ut som pølseskinn, er deilig ølsnacks. Tang kan også være crispy, men så raskt du bruker det i mat, tar det til seg all fuktig het, forklarer Henrik. Han er riktignok svensk, fra fjellbygda Åre, men utstyrt med et hav av matvett når det gjelder sjømat.
– Trøndelagskysten er jo også Jämtlands kyst. Her er det så mange godsaker rett utenfor døra. Favoritten er sjøkreps. Og så har du selvfølgelig kamskjell og kråkeboller og hjerteskjell og torsk og sei som slår det meste. Kjøkkensjefen lyser opp:
– Og er jeg heldig har ungene plukket strandkrabber til meg så jeg kan koke en deilig kraft. Han setter dagens fiskesuppe på bordet. Med dashisalt og Stokkøysk umami. Og torsk.

Skattekammer i fjæra

Gjengen rundt bordet er bygdiser, med urbane vaner og et uttalt mål om å knekke bygdekoden.
– Kvalitetsmat er med på å utvikle bygda. Vi har lyst til å skape en levende bygd med kompetente folk, og knekke en kode som har overføringsverdi til andre steder, forklarer Ingrid Langklopp, søsteren til Torild som sa opp jobben i Innovasjon Norge i København og tok med seg mann og barn for å bli prosjekt leder i Bygda 2.0. Slekta er god å ha på Stokkøya. Hun som skal drive Matlaben og koble forskning og næring, er fiskerikandidat, en racer på sanking – og søstra til Roar.
– På tide å se oss om etter andre fagfolk nå, humrer Roar. Suppa smaker, sola faller og turgåerne trekker inn i Strandbaren. De kjører gjerne tre timer for å komme hit.
– Du har ikke lyst til å reise til et sted det er dårlig mat. Du spiser på Noma og Maaemo fordi de har kulturell kompetanse. Slik får du som gjest også bekreftet din egen sosiale status og får noe å fortelle videre. Roar ser ut av vinduene. – Og her er vi så heldige å ha et skattkammer i fjæra.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører