Umami er den femte smaken

27.04.2012

Den store smaken, som alle kjenner men få kan sette navn på. Hvis du lurer på hvordan umami smaker, så legg merke til at hver gang, når maten føles ekstra velgjørende, sier du ummm. Det er uttrykk for umami, de lune, varme, de mørke, runde smakene. Ved siden av salt, søtt, surt og bittert er det nå helt akseptert, også her i vesten, at dette er den fem basissmaken.

Smaken umami registrerer vi oppå tungen. Ikke til venstre, ikke til høyre, men oppå. Den femte smaken har fått en hedersplass på smaksorganet. Veldig forenklet kan man si at umami smaker protein, men det er jo ikke til så stor hjelp, for de færreste vet hvordan protein smaker. Bedre er det å tenke seg smaken av parmesan eller annen godt lagret ost, godt kjøtt, asiatisk fiskesaus, tørket kjøtt, tang, flere typer sopp eller soltørkete tomater. Til og med ferske varer som løk, hvitløk, tomat, skalldyr og selleri inneholder smak av umami. Umami forsterker andre smaker. Derfor bruker vi ofte disse råvarene i og på mange retter: de løfter råvarene og understreker smaken av dem.

Søtt, salt, surt, bittert og umami er menneskenes fem smakssanser. Umami betegnes ofte som smaken av proteiner eller ”kjøttsmak”. Asiatisk kokekunst har kjent og brukt umami i lang tid, og soyasaus er et eksempel på en umami-rik smakstilsetning. Smaken ble oppdaget av en japansk forsker i 1909, professor Kikunae Ikeda. Han klarte å påvise smaken gjennom sjøgress, og klarte også å fremstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som er konsentrert umamismak. 

Fiskesaus
Asiatisk fiskesaus, nam plah og nouc mam eller kecap manis (søt soya) er fermentert skalldyr og fisk. Tenk på den som "asiatisk buljonterning", den skal brukes som smakstilsetning for å løfte frem de andre ingrediensene. Når vi i pastasausen, omtalt under oppskrifter her på renmat.no, tar en spiseskje med kecap manis i sausen, er det nettopp for å gi både kjøtt og tomater en ekstra kick. Og du smaker forskjell. I Østen har denne femte smaken vært kjent i over 100 år, men det er først de senere årene at vi i vesten, etter mye forskning og grundig dokumentasjon har lært å definere denne smaken. Smaken ble oppdaget av en japansk forsker i 1909, professor Kikunae Ikeda. Han klarte å påvise smaken gjennom sjøgress, og klarte også å fremstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som er konsentrert umamismak. Oversatt fra japansk betyr umami velsmakende.

Natriumglutamat (E621)
Dette er en kunstig form for umami og kan best beskrives som "gastronomiske anabole steroider". Vi finner natriumglutmat i veldig mye ferdigmat, poser og glass. Ofte benyttes dette i mat av en slett kvalitet for å øke smakene og derved gi inntrykk av at maten er bedre enn den egentlig er. Særlig mat som har lite fett- og saltinnhold har behov for ekstra smaksforsterkning. Ved å tilsette billig pulver kan kostnadene til de ekte råvarene som virkelig smaker av umami holdes nede. Stadig flere forbrukere er skeptiske mot industriens utstrakte bruk av dette midlet og noen produsenter har tatt konsekvensen av dette og sluttet å bruke stoffet i sine produkter. I stedet bruker de ofte gjærekstrakt som virker på samme måte.

Chines Restaurant Syndrome
For spesielt følsomme blir det hevdet at for mye av dette stoffet gi hodepine, svetting, ørhet, halsbrann eller stramming i brystet: kort sagt man føler seg ikke bra. Tilstanden blir kalt Chines Restaurant Syndrome siden dette stoffet, kalt MSG (monosodiumglutamat), brukes i store mengder i det asiatiske kjøkken. Andre hevder at skadevirkningene ikke kan dokumenteres, selv om folk med asma anbefales å holde seg unna stoffet. Den langsiktige helserisken ved å spise dette stoffet er omstridt, men blitt forbudt i barnemat. 

Ved Institutt for oral biologi ved Universitetet i Oslo har Bano Singh tatt doktorgrad i umami.
Du kan lese mer her.



 

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører