En økologisk kraftkar

28.03.2012

Mange i Oslo kjenner til Kolonihagen, spisestedet i den frodige, lille bakgården på Frogner, der et vell av urter, blomster og busker møter deg på vei inn til en hyggelig uteservering og et innelokale der duften av nybakst, kaffe og varm mat fra kjøkkenet konkurrerer om sansenes oppmerksomheten. Her skal jeg møte en ekte økogründer, Jon-Frede Engdahl, mannen bak både Kolonihagen og Oslos nyeste og mest spennende spisested, Maaemo.

Jon-Frede strekker ut en hånd og byr på god kaffe. Det er lett å snakke med ham om råvarer, markedsandeler, muligheter, økologi og idealisme. Den ene historien tar den andre, og før vi vet ordet av det er morgen blitt til lunsjtid og lokalet fylt opp av sultne damer og unge mødre i barselpermisjon.

Her er alt de bestiller økologisk?
– Så godt som. Vi jobber hver dag mot et 100 prosent økologisk kjøkken og her på Frogner gjenstår kun noen få produkter. Som brunost. Et produkt som vi har lange tradisjoner for å lage i Norge, men som vi har ikke klart å finne økologisk. Derimot inneholder abonnementskurvene våre, de folk får rett hjem, kun økologiske varer, akkurat som bakeriet og MAAEMO er 100 prosent økologisk, sier han og smiler fornøyd.

En helt vanlig bygutt
Jon-Frede og hans team er blitt hovedstadens ypperste eksponenter for å spre naturlig og økologisk mat og produkter til oss forbrukere. Kolonihagen kjører rause kurver med deilige økologiske råvarer rett hjem til deg som vil abonnere på den slags. Bakeriet på Sinsen går, etter to års innkjøring, endelig med overskudd og distribuerer bakervarer til utvalgte butikker og serveringssteder over hele byen. Kafeen og restauranten på Frogner er blitt et begrep med tilløp til kø foran kassa, og den siste store satsingen, MAAEMO, har høstet fantastiske anmeldelser blant matkritikere og satser på å bli det norske svaret på NOMA i København – restauranten som har gått forbi både El Bulli og The Fat Duck og topper listen som verdens beste restaurant. Ingen tvil om at Jon-Frede og hans medeiere mener alvor.

Kolonihagen og Maeemo
Kolonihagen, en liten oase på Frogner i Oslo

Hvilket engasjement! Har du gått på Steinerskolen?
– Nei, overhode ikke. Jeg er en helt vanlig bygutt, vokst opp på Gilde- og Tineprodukter som de fleste andre.

Hvor og når kom erkjennelsen om at økologiske råvarer er så mye bedre og en satsing verdt?
– Det startet med at en kokkevenn av meg fra Tønsberg fikk en aha-opplevelse da han til et 50-års lag ble pålagt å bare bruke økologiske varer. Etterpå ringte han henrykt og fortalte at det var slettes ikke så vanskelig å få fatt i økologiske varer som han hadde trodd, og at smakene var fantastiske. Han fortalte at mangosorbeten, som han vanligvis tilsatte både sødme og syre, trengte ingen hjelp, smaken satt perfekt. Da var han frelst.

Fra uttrykk til inntrykk
Det tok ikke så veldig lang tid å overbevise Jon-Frede som den gang drev et designbyrå, der han forøvrig stadig har eierinteresser, om at dette var spennende saker. Noen gode vennene endte med å reise Norge rundt på oppdagelsesreise. Alt han så og opplevde gjorde inntrykk. Rundreisen resulterte i kokeboken "Slipp råvarene løs", en hyllest til de gode ingrediensene, den ekte maten og til de lidenskapelige bøndene som produserer økologisk mat. Boken, som er myntet på den miljøbevisste forbruker, utkom i 2002. Herfra var det ingen vei tilbake for Jon-Frede. Etter en stund sa kona opp jobben som eiendomsmegler, og plutselig befant de seg begge hjemme på kjøkkenet, i full jobb med å pakke økologiske kurver som de kjørte ut til abonnenter.
Selv om kjøkkenet er byttet ut med større og proffere lokaler, er de begge fortsatt i full gang med alle sine økologiske prosjekter, ved siden av å være foreldre til tre. Mye jobb. Veldig mye jobb. – Da sønnen min lurte på om jeg skulle være hjemme på julaften, gikk jeg noen runder med meg selv, sier Jon-Frede.

Lett å gi opp
– Hva har vært den største utfordringen ved å satse økologisk?

– Det har vært mange gode – for ikke å si økonomiske – grunner til å gi opp underveis, sier Jon-Frede. – Vi som satser økologisk velger ikke minste motstands vei, det er helt sikkert. Hvis man eksempelvis i restaurantsammenheng velger leverandører som Tine og Ringnes vil du få sponset kjøleskap og utstyr for mange penger, mens vi ved å velge små lokale leverandører må ta denne investeringen selv. Det er også tidvis vanskelig å få god vareflyt på økologiske varer, fordi de største aktørene nærmest boikotter økologiske varer. Vi elsker produktene fra Røros Meieri, for de har skjønt at det er de smakrike, fete meieriproduktene som bør være økologisk. Tine derimot satser på lettmelk, kefir og smakløs Norvegia.

maaemo 3
Maaemo fikk to stjerner i Guide Michelin
i 2012.
Som første restaurant i Norden
gikk de fra 0 til 2 
etter under to års drift.
Eksepsjonelt!

Det er takket være kompromissløse kolleger at jeg ikke har gitt opp. Jeg husker godt da vi skulle etablere MAEMO og jeg antydet at vi kanskje ikke skulle satse 100 prosent økologisk, men at 90 kanskje var nok. Da var det flere som reiste seg og truet med å trekke seg. Slike prosjekter som dette må være omgitt av ildsjeler, folk som ærlig brenner for noe, ellers går det ikke. Uansett hva du skal drive med handler det om å ikke være alene, men å være omgitt av folk som inspirere hverandre og gjøre hverandre gode.
Dessuten hadde vi aldri klart dette uten støtte fra SLF (Statens landbruksforvaltning), Cultura Bank, fylkesmennene og alle som tror på oss – og på saken.

Do, don't tell
En rundspørring blant kokker viser at det er flere spisesteder enn vi aner som bruker økologiske varer. Etterspørselen er naturlig fordi det gir kokkene bedre og ærligere råvarer å arbeide med, og derved blir jobben mer tilfredsstillende. Kokkenes engasjement er i det hele tatt en viktig drivkraft bak bøndenes satsing på økologiske råvarer. Men fra å bare benytte seg av mulighetene som finnes, til å legge om til heløkologisk drift, er et stort og krevende skritt for mange.

Det er mange som kommer inn til kafeen her på Frogner og som ikke vet at dere driver økologisk?

– Vi fronter ikke det så veldig, det ligger bare i bunn som en nødvendighet og som en drivkraft for oss. Det viktigste er vel å "gjøre" – ikke "fortelle". Vi tror det er viktig å gi folk en helhetlig opplevelse – gjøre folk begeistret, og stolt kunne si i etterkant at vi velger økologiske kvalitetsleverandører. Tror det er en bedre måte å selge økologi på enn å forklare hva som skjer ute på jordet.

Norsk rot
Hva er det råvarelandet Norge kan bli gode på innen økologi?

– Rotgrønnsaker! Der kan Norge bli best. Kålrot, selleri, gulrøtter og pastinakk, alle tåler lagring og blir smekkfulle av næringsstoffer her i nord. Dessuten kan mye mer av kjøttproduksjonen legges om til økologisk, det er nok av konsumenter her i landet som har råd til å betale det lille ekstra, sier Jon-Frede. – Men folk er rare, de klager over prisen på matvarer, men flatskjerm har de skaffet seg hele gjengen. Opptil flere, sier han og rister litt oppgitt på hodet.

På bloggen får han innimellom hamret ut av seg noen frustrasjoner, blant annet over Priors nyere eggsatsing; ferdig omelettblanding. "Nok et produkt vi IKKE trenger", skriver han. "Hvis man ikke orker å knuse egg og piske det sammen med litt salt så har vi nådd det absolutte laveste nivå på matkultur i dette landet. Hele egg har naturlig lang holdbarhet, mens Prior må kompensere dette tulleproduktet med å tilsette både konserveringsmiddel og surhetsregulerende middel."

Nei, tulleprodukter og energi brukt på noe vi absolutt ikke trenger gjør Jon-Frede sint og oppgitt. I stedet for å skape kunstige behov må vi heller bruke energien på å finne tilbake til det ekte og opprinnelige, mener han.
Vi går hver til vårt og jeg føler meg beriket og optimistisk. Ekte entusiaster får til det de vil, tenker jeg. Sånn bare er det. Det lover godt for fremtiden.

I økoguiden over Oslo finner du adressen til Maaemo og Kolonihagen.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører