Biodynamisk vinproduksjon

27.08.2012

Selv de eldste og mest kommersielle vinhusene har innsett at for mye kjemisk innblanding kan skade resultatet mer enn det gavner. Stadig flere vinmakere legger om til en mer naturlig vinproduksjon. Her forklares litt av prosessen bak vinproduksjon som følger de biodynamiske reglene.

Vi er i en brytningstid. Mange ønsker å leve mer i kontakt med jorden, det være seg som tilskuer, konsument eller produsent/bonde. Tanken på biodynamisk vinproduksjon, hvor man ved å være i kontakt med naturen og kosmos og bruke hva den gir, kan for mange i vår teknologiske tid virke uforståelig og provoserende. Ser vi derimot tilbake på hvordan man behandlet jorden før industrialiseringen alder og forskning på kjemiske bekjempningsmidler tok fart, er arbeidsmetoden forholdsvis forståelig og i tråd med hvordan de tidligere så på arbeidet med matjorda, husdyrene og mennesket ernæring.

Energi i vinen
Jeg har i en årrekke sett på forskjellene i vinmarker som enten er konvensjonelle eller biodynamiske. De er som natt og dag, og jeg stiller meg spørsmålet – hvordan kan man snakke om terroir og typisitet dersom det manipuleres fra begynnelsen av i vinmarken? Hva med allergier når man drikker vin? Eller hodepine? Mange mener at det er garvesyre, tanniner eller histaminer som skaper hodepine, og en del konvensjonelle vinprodusenter trekker derfor ut tanniner og histaminer i vinen. Men histamin finnes i alle gjærede og konserverte matprodukter, og ikke bare i vin. Tanniner finnes i bland annet kaffebønner og kakaobønner.
Hver gang jeg de siste 6-7 år har smakt vin har jeg latt resterende vin stå i kjøleskapet for i kommende dager kunne smake vinene flere ganger. Som regel har viner som er produsert biodynamisk holdt flere dager enn konvensjonelt produserte viner. En rent personlig mening er at biodynamisk vin har en egen energi som jeg ikke finner i andre viner.

Jordbruket som en helhet
Biodynamisk landbruk som vi kjenner det ble i sin tid utviklet av antroposofen og filosofen Rudolf Steiner. Bønder søkte hjelp hos Steiner da de var uenige i jordbruksutviklingen som var preget av industrialisering og bruk av kjemiske preparater. I 1924 holdt Rudolf Steiner åtte foredrag i nærheten av byen Breslau, der han presenterte en annen jordbruksutvikling. Her viste han hvordan man i ethvert ledd kunne styrke selve jordsmonnet med metoder eller prosesser ved å bruke naturlige preparater, og se på jordbruket som en helhet hvor alt har en sammenheng. Arbeidet som bygger på Rudolf Steiners impulser blir kalt biodynamisk jordbruk.

Biodynamisk jordbruk:
1. Man skal styrke jordsmonnet ved hjelp av ulike preparater fra dyr, planter og mineraler.
Man bruker kugjødsel som graves ned på senhøsten i et ku-horn hvor spissen er vendt oppover. Hornet graves så opp igjen etter vinteren, og man har nå en forvandlet gjødsel, klar til å vannes ut og sprayes ut over vinmarken sammen med blant annet uttrekk av brennesle.
Man høster homøopatiske planter som man enten lager et uttrekk av eller tørker, Plantene som brukes er blant annet brennesle, vendelrot, kamille, ryllik, løvetann og eikebark. Mineraler som silicium fra kvarts brukes sammen med den ferdige komposten i vinmarken.

2. Maria Thuns såkalender er et viktig redskap siden man innen biodynamisk jordbruk erkjenner at det er et sammenheng mellom kosmos og liv på jorden, selve vinmarken og vinstokken. I såkalenderen finner man dagene for når man skal plante, så, høste og når man skal bruke preparatene. Såkalenderen gir retningslinjer for arbeidet i vinmarken og videre i kjelleren. Det er en sammenheng mellom planetenes posisjoner, månens faser og jorden. Som biodynamisk vinbonde er dette viktig å ta med i sine beregninger.

3. På vinmarken gjøres det meste arbeidet manuelt. Det brukes mye hest istedenfor traktor, da en traktor med sin tyngde vil presse jorden sammen. Det er ikke en konkurranse mellom «ugress», blomster, urter og vinstokken, men et harmonisk samarbeid som gjør at vinstokken og rotsystemet styrkes. Og man ser etter de rette bakterier og insekter. Det viktige for vinbonden er at han har en levende vinmark som konkurrerer.

Følsomhet og evne til å lytte
Vinmakeren eller vinbonden må ha en forståelse for hva som skjer mellom jorden og kosmos, mellom de ulike energiene og dette til rett tid på året. Det kreves en følsomhet og en evne til å lytte. Vinproduksjon er en monokultur, det vil si at man må hjelpe jordsmonnet over tid. Arbeider vinbonden konvensjonelt vil han bruke kjemiske preparater, noe som tar symptomene, men ikke årsaken.
Det er lett å se i en vinmark hvordan det jobbes. I en konvensjonell vinmark vil jorden se nokså livløs ut, mens i en vinmark hvor man jobber biodynamisk vil det vrimle av liv. Den biodynamiske vinmarken er ikke nødvendigvis den mest ryddige vinmarken, men levende og vakker.
En vinranke er fra naturen sin side nokså makelig, den vil gjerne ha mest plass, den vil ha tilgang til vann til enhver tid, og vil helst vokse i et fertilt jordsmonn.
Når da druestokken blir plantet i mager jord, gjerne i skråninger og nokså tett, med liten mulighet til vannforsyning, sier det seg selv at det stresser vinplanten. Ved å bruke de naturlige homøopatiske preparatene kan man hjelpe planten på veien, gitt at det gjøres i samsvar med innflytelse av planetene i løpet av året.

Demetersertifisering
Dersom man er sertifisert gjennom Demeter vil man følge disse reglene. I tillegg er det også i vinifikasjonen forbudt med bland annet tilsettinger som enzymer, syrejustering, uttrekk av alkohol og så videre. Det sees også helst at man bruker den gjæren som er naturlig på druen, i kjellere og på redskap, og ikke tilsetter industriell gjær.
Mange ser på biodynamisk vinproduksjon med øyne fulle av skepsis siden det i våre dager ofte er produktivitet som er det mest avgjørende. Men fler og fler vinbønder har siden slutten av 1970 sakte men sikkert gått over til biodynamisk produksjon. Det er ikke alle som vil sertifisere seg, mange mener at siden de alltid har jobbet i harmoni med naturen har de ikke noe behov for å vise til sertifisering eller et papir. De vil rett og slett fortsette med å ta vare på sine vinmarker som de og deres forfedre alltid har gjort.

Renaissance des Appellations
(Return to Terrior)

Noen vinbønder, som Francoise Bedel i Champagne eller Montirius i Rhône, har sakte men sikkert konvertert til det biodynamiske på grunn av sykdom i familien. Med hjelp av homøopatisk medisin har de sett resultatene på seg selv, og derfra tatt med denne kunnskapen til sin vinproduksjon. Nikolaihof i Wachau har siden 1979 jobbet biodynamisk, og regnes i dag som en av de store forebildene for andre.
Nicolas Joly (bildet) er for mange stamfaderen fremfor noen i nyere tid. Joly har skrevet flere bøker om temaet og holder foredrag verden over. Han er en ildsjel fremfor noen og grunnleggeren av gruppen Renaissance des Appellations. Denne fantastiske gruppen, 54 vinmakere, er i Oslo den 28 august 2012. Det blir et fantastisk møte med pasjonerte, dedikerte og jordbundne vinmakerne som alle jobber biodynamisk, og er sertifisert gjennom Demeter.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører