De villeste vinene

19.04.2013

Jeg har tidligere skrevet om likheter og forskjeller mellom økologiske og biodynamiske dyrkingsprinsipper. Vinbønder som vil ta’n helt ut, lager naturvin.

Mens økologiske og biodynamiske prinsipper omfatter arbeidet i selve vinmarken, er det for naturvinene det påfølg­ende arbeidet i kjelleren man er opptatt av. Eller, fraværet av arbeidet i vinkjeller­ en. For det er nettopp minimal interven­sjon som gjelder. Det typiske for en naturvin er at det ikke brukes noen tilsetningsstoffer til druer, most eller vin etter at druene er høstet inn. Akkurat som i virkelig gamle dager.

I fremstillingen av de aller fleste viner ellers er det en rekke tilsetningsstoffer og prosesseringsmidler som tilføres druer, most og vin før den tappes på flaske. Det dreier seg i hovedsak om helt harmløse og naturlige stoffer som suk­ker for å øke potensiell alkohol, gjærkulturer for å sikre en god fermentering eller eggehvite for å klare en barsk rød­vin. Vinproduserende land har et godt regelverk som fastsetter grenser for hva og hvor mye som kan tilsettes slik at vinen kan nytes trygt.

Sebastian Bredal
I Norge er det kun tre med tittelen Master of Wine, i hele verden bare 300. Sebastian Bredal er en av dem. På tre år gjennomførte han en utdannelse som normalt tar opptil syv år. Hvert år er det bare mellom én og ti som består de harde prøvene. En vinmester skal kunne absolutt alt om vin i hele verden, fra dyrking og produksjon til salg og markeds­føring. Sebastian Bredal er IT– utdannet, men ble mer og mer interessert i vin. I 2009 startet han eget firma med import og kurs­virksomhet. 80 % av dette er nå kjøpt opp av Arcus. Sebastian pendler mellom Kristian­sand og Oslo, og er opprinnelig fra Feste gård utenfor Moss, der familien har drevet gård i generasjoner.
Tre gode naturviner finner du her.

Prinsippet med naturvin er at jo mindre tilsettinger, dess bedre vin. Vi havner atter i en diskusjon om hva som er en god vin. Jeg mener at dersom vinen kan signalisere sin opprinnelse, og sam­tidig er i god stand, er den objektivt av god kvalitet. Opprinnelsen har lettere for å skinne gjennom i glasset dersom det er brukt naturlige metoder i vinkjelleren. Det er det et par grunner til. Dyrkere som lager naturvin er genuint opptatte av arbeidet i vinmarken. Så godt som alltid er druene dyrket økologisk/biodynamisk, og naturvinprodusentene er perfeksjonister i sortering av druene. Kun eksepsjonell god frukt får slippe inn i kjelleren. Man kan lage objektivt svært gode naturviner, men slett ikke uten risiko.

Svoveldioksyd er stikkordet her. SO2 er en helt nødvendig bestanddel i vin, blant annet for å unngå oksidering av frukt­karakteren. Under fermentering produ­seres det en del SO2 av gjærsoppen selv, som beskytter vinen mot å bli ødelagt av for mye tilgjengelig oksygen. I konven­sjonell fremstilling tilsettes SO2 i doser flere ganger i løpet av prosessen før tap­ping på flaske. I naturvin tilsettes lite eller ingen­ting, avhengig av hvor mye risiko produ­senten ønsker å løpe, og hvor mye de mener vinen behøver. Dette, samt at det er vanlig å bruke en del gamle trefat og derved mye oksygen under selve gjær­ingen og modningen, gjør at jeg opplever naturviner på en skala fra de tilnærmet konvensjonelle stilene til de mer mark­ante naturvinene med en mye “villere” karakter. Sistnevnte er av en såpass sær­egen karakter og har en smal gruppe tilhengere, men har de senere år fått økende interesse i Skandinavia, mest i Stockholm og Oslo. Ofte er dette riktig så interessante viner til å matche litt rus­tikke, nordiske matretter, men vinstilen sliter med å få den store bredden av vindrikkere interessert.

Ferdinando Principiano fra Piemonte lager sine viner uten noen som helst til­ settinger, heller ikke svovel. Hans Nebbi­olo­ druer er økologisk dyrket, gress og blomster vokser vilt mellom vinrankene. Druene som høstes herfra er av optimal kvalitet, og Ferdinando mener at enhver tilføring av stoffer i vinen i kjelleren vil dytte vinen i gal retning. Her holdes vinene i kjelleren lenge nok til at de blir stabile før de går til tapping. Naturviner av fersk årgang kan være risikosport, de har kanskje ikke fått den naturlige stabil­iseringen som trengs, og vinene kan lett oksidere og få en refermentering i flasken. Dersom vinstilen er preget av noen gram restsukker, som er typisk for Riesling fra Tyskland eksempelvis, er det utfordrende å unngå tilsetting av svovel ett hundre prosent. Svovel sørger nemlig for å holde eventuelle rester av gjær i sjakk dersom vinen kun har vært utsatt for lett eller ingen filtrering. Sukker er mat for gjær, så i Tyskland må man virk­elig tilsette noe svovel, selv om man lager sin Riesling på økologiske og biodynam­iske prinsipper, og bruker naturlige metoder i vinkjelleren.

Med et perfekt utgangspunkt med sunne druer, er det ikke stor innsats som skal til for å lage eksepsjonell vin som glimrer i glasset med sin opprinnelse. Et resultat som kommer av iherdig utendørsarbeid i vinmarken, og mindre svetting i kjelleren. Som en kjent vinmaker i Toscana en gang sa til meg; “This is winemaking for the lazy winemaker!”

Bra link til en vinentusiast som skriver mye om naturvin!

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører