Et eldgammelt næringsmiddel

01.09.2014

Vin er et av de eldste bearbeidede næringsmidler vi kjenner, og som fortsatt i hovedtrekk produseres på samme måte som for 8000 år siden. Sannsynligvis ble vinen oppdaget ved at noen oppbevarte kar med druer langt utover den tiden de hadde tenkt.



ETTER LANG LAGRING hadde druene da gjæret spontant, med gjærkulturer som delvis var på skallet og delvis i luften og i karene. Da de åpnet slike kar av keramikk flere tusen år senere, fant de skall og en væske som fremdeles var drikkenes.
De eldste funnene av utstyr til vin­produksjon er fra det som i dag heter Georgia, i Kaukasus. Her er det er fun­net krukker med spor av vin som er datert til å være rundt 8000 år, altså tidligere enn de første store kulturene i Indusdalen, Mesopotamia og Egypt. Slike krukker, kvevri på georgiansk, er fortsatt i bruk i Georgia, og er de siste 15 årene også tatt i bruk hos noen nys­gjerrige vinprodusenter i Vest-­Europa.

Metoden er den samme; druene høstes, legges etter knusing i store leirkrukker, gjerne på flere tusen liter, delvis nedgra­vet i jorden. Inni er de kledd med bivoks for å hindre lekkasje. Her ligger druene frem til våren. I løpet av denne perioden gjærer vinen, og skall og kjerner faller til bunnen. Vinen som flyter opp pump­es over i andre krukker for videre modning, og tappes på kommersielle behol­dere når produsenten mener den er klar. Slik vin inneholder i prinsippet bare druesaft og naturlige ferment­asjonsprodukter.
Moderne vinproduksjon er i hoved­trekk det samme, men landbruket er langt fra det samme som i Georgia den gang det fortsatt var steinalder i Norge.

VINSTOKKER ER forbløffende hardføre og kan leve og produsere under forhold som er umulige for de fleste andre kul­turplanter. Plantene kan stå i måneder uten vann og leve i mange år i meget skrinn jord uten gjødsel. Fordi Vitis Vinifera, den opprinnelige vinstokken, har vært dyrket i monokultur så lenge, har det naturlig nok utviklet seg mange parasitter som lever på denne planten. Likevel er den meget motstandsdyktig.
Moderne landbruk tolerer imidlertid ikke stor produksjonsvariasjon gitt av variasjoner i klimatiske betingelser fra år til år eller fra parasittangrep som kan totalskade avlingen.
Enkelte parasitter kan medføre store ødeleggelser, f.eks. druelusen Phylloxera, som for vel 100 år siden holdt på å øde­legge hele verdens vinproduksjon. Problemet ble løst med å pode Vitis Vinifera­stokker på røtter av amerikanske druetyper som var resistente overfor dette insektet. Phylloxera er et amerikansk insekt som kom til Europa sammen med andre amerikanske kulturplanter i århundrene etter 1492.

I dag er langt over 99 prosent av alle vinstokker i verden podet på amerikan­ske rotstokker. De parasittene som lager problemer i dag bekjempes innen kon­vensjonelt landbruk med sprøytemidler. De viktigste sopp­parasittene bekjempes primært med svovel og med kobbersul­fat, og i mer industrielt landbruk i større grad med syntetiske kjemikalier. Mye parasittbekjempelse gjøres preventivt, noe som er mer effektivt enn når angrepet er et faktum. Den viktigste perioden for bruk av sprøytemidler er tidlig i vege­tasjonsfasen, og det meste av sprøyte­midler vil være vasket av druene før innhøsting. Rester av sprøytemidler kan likevel finnes i vinen vi drikker.

NÅR DRUENE endelig er i hus gjelder moderne næringsmiddelproduksjon. Mindre overlates til tilfeldighetene nå enn da kunnskapen var magrere.
Alkoholgjæringen er den viktigste enkeltprosessen i vinproduksjon. Utover forvandling av sukker til etylalkohol foregår det mange parallelle prosesser, med sluttprodukter som estere og andre aromatiske hydrokarboner, organiske syrer og andre forbindelser som gjør vinen til mer enn druesaft. Frem til det 20. århundret var gjæringen spontan med de kulturene som var i vinmark og kjeller. Spontangjæring kan noen ganger gi overraskende resultater, men moderne vinproduksjon bruker spesielt utvalgte gjærstammer som gir et forutsigbart resultat. For enkelte vintyper velges gjærstammer som gir bestemte aroma­tiske resultater, som superaromatiske viner basert på Sauvignon Blanc­-druen. Utover selekterte gjærstammer bruker moderne vinprodusenter et bredt utvalg av gjærstimulerende tilsetningsstoffer, enzymer osv. Det tilsettes også stoffer som dreper de opprinnelige gjærstam­mene som kom inn i mosten sammen med druene og kjellerluften.øko vinproduskjon

ETTER ALKOHOLDGJÆRING vil noen viner gjennomgå melkesyregjæring. Dette gjelder de fleste røde viner, rela­tivt få hvite. For moderne viner er det også en nøye kontrollert prosess som settes i gang med tilsetning av melkesy­rebakterier og enzymer, mens det i viner der melkesyregjæring ikke er ønsket, tilsettes midler, som regel kali­ummetabisulfitt, for å blokkere slik gjæring. For å redusere oksidasjon av vinen tilsettes dette også ved ompump­ing av vinen. Forskjellige tilsetninger brukes også for å klare vinen, dvs. utfelle proteiner som primært er døde eller inaktive gjærsopper og bakterier. Disse tilsetnin­gene er for det meste naturlige; albu­min fra eggehvite, kasein fra melk, gela­tin fra fiske­- eller dyrebein eller bentonitt, renset leirepulver. Hvis det oppstår problemer under gjæring eller modning vil de ofte løses med f.eks. kobbersulfat, men også eventuelt med mer aggressive klaringskjemikalier samt aggressiv filtrering, gjerne med aktivt kull for å absorbere ubehagelige dufter. Etter slik hardhendt behandling må gjerne produktet hjelpes tilbake til salgbar vare med tilsetning av sukker, syre, farge og aromastoffer.

DETTE ER SITUASJONEN for konvensjonell vinproduksjon. De mest aggressive metodene er forbeholdt de største og mest industrielle produsentene, de fleste små og ALES0429mellomstore arbeider med liten bruk av kjemikalier. Delvis fordi disse produsentene dyrker så små arealer at de har kapasitet til å overvåke vinmarker og kjellere og gripe inn manuelt før det er nødvendig med massive kjemikaliedoser. Mange produsenter har vinmark og kjeller som egen arbeidsplass, og ønsker ikke å eksponere seg selv for risiko. De er dessuten ofte de største forbrukerne av egen vin, og ønsker derfor å holde produktet så rent som mulig. Økologisk vin følger en sertifiseringsprosess der produsenter må forplikte seg til ikke å bruke de aller fleste kjemiske sprøytemidler. For å oppnå sertifisering må de drive rent i minst tre år. I denne perioden foretas inspeksjoner med analyse av jord, planter, druer og vin. Kun ved oppnådd sertifisering kan “økologisk” brukes ved merking og markedsføring. Misbruk er straffbart. Inspeksjonen fortsetter etter sertifisering. Før var bare landbruket i Europa omfattet av sertifisering, men fra 2012 trådte et nytt EU-direktiv i kraft som også omfatter det som foregår i kjelleren. Økologisk dyrkede druer har kun vært beskyttet med svovel og kobbersulfat (noen ganger syntetiske insektgifter forordnet av myndighetene for å bekjempe spesifikke flatedekkende problemer), samt manuelt arbeid som klipping av ugress, fjerning av syke grener, klaser og blader osv. Det er altså meget begrenset hva som kommer med av kjemikalierester i druene. I kjelleren er direktivet for økologisk vin romsligere. Det som er forbudt er bruk av sorbinsyre, noe som brukes til blokkering av gjæringsprosesser i mye industrivin. Maksimalinnholdet av sulfitter er også noe lavere enn for konvensjonell vin. Sulfittbegrensningene kan imidlertid løftes hvis produsenten ber om det. I prinsippet er det liten forskjell mellom det som er tillatt i en sertifisert økologisk kjeller, og det som faktisk foregår i en veldrevet ikke-sertifisert kjeller.

BIODYNAMISK VIN er også knyttet til en sertifiseringsprosess, men denne er varemerkebeskyttet av en privat organisasjon, Demeter. I Frankrike finnes også et annet sertifiserende organ for “biodynamie”. Økologisk sertifisering må innehas før Demeter-sertifisering kan begynne. I tillegg til regelverket for økologisk vinproduksjon legger Demeter føringer for bruk av prosessverktøy, f.eks. maksimalkapasitet på pumper samt regler om å følge månefasene, både i landbruket og i kjelleren. Maksimalt sulfittinnhold er litt lavere enn for økologisk vin. Siden mange har en spesiell tilnærming til det de holder på med, vil de fleste gå vesentlig lenger enn regelverket krever. En rekke produsenter sertifiserer ikke sin aktivitet, men arbeider med metoder som tilsvarer økologisk og/eller biodynamisk produksjon, og de går enda lengre. Slike produsenter kalles ofte “naturvinprodusenter” i mangel av et bedre uttrykk. De fleste er til dels opptatt av å tilby vin uten kjemikalierester, men like viktig er det at redusert inngripen kan gi viner som har et sterkere territorielt uttrykk, og som dermed er mer interessante. Moderne vinproduksjon beholder grunnprinsippene omtrent slik de ble perfeksjonert av munker i Burgund i middelalderen, med tillegg av det vi i dag vet om mikrobiologi og kjemi, og med hjelp av et bredt utvalg av prosesser og tilsetninger som i stor grad fjerner årgangsvariasjon og andre problemer. Det finnes imidlertid også mange produsenter som forsøker å bruke kunnskapen vitenskapen har gitt oss, sammen med det beste av de tradisjonelle metodene, for å produsere viner med lite eller ingen tilsats av kjemikalier. Slik produserer de viner med personlighet, eleganse og dybde.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører