Grunnkurs i druer

09.05.2014

Alle vindruer er, med unntak av noen uvesentlige og ulovlige varianter, fra vinstokken Vitis Vinifera. De typene vi har i dag er resultat av en utvikling basert på lokale geologiske og klimatiske forhold. Utvelgelse av planter med bestemte egenskaper har tatt mange generasjoner.

DET ER ET VESENTLIG skille mellom områder som tradisjonelt produserer entypeviner, og områder som for det meste produserer viner som er blandinger av forskjellige druetyper. Burgund, Loire og Alsace produserer overveiende entypeviner, mens Bordeaux, Champagne, og Syd-Frankrike produserer mest blandinger. Det finnes selvfølgelig unntak. I resten av verden produseres overveiende endrueviner idag, de viktigste unntakene er de som produserer viner inspirert av franske, blandede viner, spesielt Bordeauxviner.

OGSÅ I OMRÅDER med tradisjon for blandingsviner, som i Toscana og Friuli, har slik produksjon avtatt til fordel for vinene laget på kun én druetype. Chianti var for eksempel en vin med mye Sangiovese, men også med relativt store andeler av Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera, Ciliegiolo og/eller Merlot. Det var til og med lovfestet at det skulle være en minimumsandel hvite druer i blandingen. I dag inneholder det meste av god Chianti godt over 90 prosent, ofte 100 prosent Sangiovese, de andre er representert primært for å gi vinen penere farge. Ren Sangiovese er nemlig litt brunlig og ikke spesielt fargesterk, så noe Canaiolo, Merlot eller Colorino gjør vinen mørkere og mer lilla i ungdommen.

ENDRUEVINER er ofte lettere å vurdere for de som smaker vinen. De fleste kan kjenne igjen de typiske notene av tomatplanteblader og stikkelsbær i Sauvignon Blanc, solbær og paprika i Cabernet Sauvignon eller kirsebær og fioler i Nebbiolo. Disse vinene har også ført til en økt interesse for autoktone, lokale druetyper. De har derfor økt i popularitet etter hvert som publikum er blitt mer interessert i det de drikker. Populariteten til enkelte spesifikke druetyper rundt om i verden har også ført til at man snakker om “internasjonale druetyper” og “autoktone druetyper”. Internasjonale druetyper er hovedsakelig de klassiske franske Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir og Syrah. Noen typer fra andre land har også fått en del internasjonal utbredelse, som tyske Riesling, spanske Tempranillo og italienske Sangiovese. I tillegg finnes det enkelte druetyper som har hatt internasjonal utbredelse i hundrevis av år, spesielt de mange forskjellige klonene av Malvasia, Moscato og Trebbiano. Dette gjelder også de som vokser på begge sider av nasjonale grenser, men med mye historisk utveksling, som Riesling i Rhinen og Grenache i Syd-Frankrike, Nord-Spania og Sardinia.
Det er flere årsaker til at de franske dominerer. Kvalitetsvin slik vi oppfatter begrepet i dag ble oppfunnet i Frankrike. Dette er druetyper fra steder med vanskelige klimatiske forhold og vindyrkere kan få dem til å modne omtrent overalt.

DE AUTOKTONE DRUENE kommer logisk nok fra klassiske vindyrkingsområder i “Den Gamle Verden”. I Amerika, Syd-Afrika og Australia er vindyrking en tradisjon som i beste fall kan være omkring 100 år gammel. Det er ikke mer enn noen få generasjoner for drueplantene som produserer i opptil 30 år før de byttes ut.
De internasjonale druetypene er selvfølgelig også autoktone når de dyrkes der de kommer fra, da er de ”typiske”. Produsenter andre steder prøver å gjenskape dette i sine viner, men det er ofte ikke så lett uten å gripe til spesialutvalgte gjærstammer som har vesentlig innflytelse på de fleste viners duft og smak. Det ender med mye polering og herjing med vinen.
Det mest ekstreme eksempelet er kanskje Sauvignon Blanc som mange steder i verden gjæres med spesialgjær som driver frem samme type aromaer som de man får i druens hjemland rundt Loire-elven i Frankrike. Prosecco er et annet eksempel. Det produseres enorme mengder av denne aromatiske musserende vinen fra basevin som er nokså nøytral, før det tilsettes aromatiserende spesialgjær som produserer boblene, og duften. Hvis noen er interessert i å finne ut hva Prosecco egentlig dufter og smaker, kjøp en flaskegjæret variant, f.eks. en Colfondo-vin.

AUTOKTONE DRUER uttrykker best terroir, de formidler best smaks- og duftnoter som kommer fra stedet der druene ble dyrket og vinen laget. Det er selvfølgelig ikke alle som er opptatt av dette, men for de som har vært i en vingård og -kjeller gir det å kjenne igjen de samme notene når man siden drikker vinen langt derfra en egen tilfredsstillelse. Det er litt som rypene man spiser utpå vinteren, de gir en duft og opplevelse av høstfjellet.
Autoktone druetyper har også andre fordeler. Plantene er gjennom generasjoner tilpasset de lokale klimatiske og geologiske forholdene, også til de lokale parasittene; sopp, insekter og annet. Dette gjør at de kan dyrkes med mindre bruk av kunstgjødsel og sprøytemidler. Druene vil som regel også fungere bedre med lokale ville gjærstammer. Bedre naturlig balanse reduserer behovet for justering i kjelleren. For dere som er opptatt av å holde kjemikalieinntaket nede kan vin av autoktone druer bedre imøtekomme dette, men det er selvfølgelig viktig å kjenne produsentene og deres metoder også.

I NORGE ER MANGE av de mest populære vinene endrueviner, og de fleste er autoktone. De viktigste eksemplene er Barbera- og Nebbiolo-viner fra Piemonte, Chardonnay-viner fra Burgund og Chablis, Sauvignon Blanc fra Loire-dalen, Sancerre og Pouilly-Fumé, Riesling fra Rhindalen, både i Alsace og i Tyskland, Garganega fra Veneto, Soave og Tempranillo fra Rioja. Også de populære vinene fra Valpolicella, inklusive Ripasso og Amarone, er overveiende basert på Corvina-druen, men de inneholder alltid noe Molinara og/eller Rondinella, to andre autoktone druer fra Valpolicella. Endrueviner gir grunnlag for mye moro for oss som liker å smake vin. Blindsmaking av endrueviner med innlagte jokere, atypiske viner, eller viner av samme drue, men fra et helt annet område, kan ha høy underholdningsverdi blant nerder.

MANGFOLDET av druetyper er enormt. Bare i Italia finnes ca 350 offisielt registrerte druetyper, og man regner med ca 500 videre typer som er genetisk distinkte, men ikke registrerte. I Portugal er det over 250 druetyper registrert. De andre klassiske vinlandene har færre druetyper enn disse to, men likevel mange. Antikke vinland som Hellas og Georgia har lange lister over lokale druer de færreste i Norge har smakt.
Vinmonopolet har nylig satt opp en ganske omfattende liste på sine nettsider som dekker det meste som de fleste vil komme borti. For dere som vil grave litt dypere er Jancis Robinson’s "Wine Grapes" et tips. Du finner boken hennes på amazon.com

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører