På tur i en tønne

22.11.2013

Druene presses i eikefat på 1200 liter. Fire tråkker rundt til mosten når livet, åtte føtter kan knuse et tonn med druer på to timer. Med fotpressing får druene en mykere behandling som gir bedre viner. Å vende tilbake til det opprinnelige, også en giftfri vinmark, har gitt bedre kvalitet på vinene.


For Ferdinando Principiano har omlegging fra moderne produksjon med mange hjelpemidler, til tradisjonelt med få, vært langt fra enkel. Men vinene som nå kan smakes beviser at all jobbingen ikke har vært forgjeves. Nordmannen Finn Robberstad bor i Italia og jobber daglig med mange vinprod­usenter. Under innhøstingen i oktober var han med på noe mange av oss drømmer om. – Er gammeldags tråkking virkelig nødvendig eller er det for nostalgiens skyld? – Dette er blitt familiens høstfest for medarbeidere og venner. Det hele har et meget festlig preg, men hensikten er egentlig ikke å ha det morsomt, men å lage en optimal Barolo, forteller Finn.

Fotpressing er en skånsom prosess – stilkene brekker ikke, noe som hindrer lekkasje av grønne tanniner fra stilkene, forteller Finn som har vært med å tråkke druer flere sesonger hos Ferdinando.
– Noen vil kanskje reagere på hygienen?
– Mikrobene som kommer i mosten fra tråkkernes føtter blir drept av gjærsoppene tidlig i fermenteringen. Bakteriene blir fjernet sammen med de andre gjærrestene når vinen flyttes fra gjæringsfatene til modningsfatene. Dette er bekreftet av et kartleggingsprosjekt av mikrobekulturene i alle vinene til Ferdinando ved universitetet i Torino.
– Det må være spesielt å vasse rundt i druesaft?
– Veldig spesielt! Druene eksploderer under føttene der du tramper rundt for å knuse dem alle. Etter noen minutter står du med mosten over føttene, og da kommer de med flere. De heller gjerne tre kasser, ca. 30 kg, oppi i slengen. Druene er kalde, under årets høst var det bare 2 grader om morgenen. Druene ligger to døgn i kjelleren før vi begynner å tråkke. Hvile mellom høst og pressing er viktig. Det gjør at stilkene blir gummiaktige og ikke brekker under tråkking. Etter hvert som vi arbeider stiger moststanden i fatet, og arbeidet blir tyngre og tyngre. Med mine 188 cm er jeg den høyeste, så jeg brukes i sluttfasen når de andre har most oppunder armene. Vi hjelper også til med hendene, samler opp klaser som ikke synker og knuser disse, forteller Finn.

Over 90 prosent av druene må være knust for å unngå effekt av karbonmaserasjon i hele druer. – Mosten varmes opp av arbeidet, vi målte 18 grader da vi var ferdige, og det er en behagelig temperatur å arbeide i. Stilkene og skallene gir også en lett masserende effekt over hele beinlengden mens du arbeider. Du står og tråkker i tønnen sammen med tre men­nesker som du ikke kjenner, men alle har følelsen av å være med på noe helt spesielt, og alle er i topp humør og ler hele tiden. Etterpå er du sliten, men tilfreds, forteller Finn.

Principiano Produserer klassiske Langhe­viner fra eien­dommer i Monforte d’Alba og Serralunga d’Alba, kjerneområdet for produksjonen av Barolo, fra området som ligger midt mel­lom Middelhavet og Torino. Da Fernando tok over driften etter faren på midten av 90­tallet, var han en av de fremadstormende “Barolo Boys”. Robert Parker hadde gitt supervurderinger til en serie moderne Baroloer av 1990­-årgang, og etterspørselen tok av som en rakett. Principiano­familien solgte på den tiden det meste av sine druer til andre produsenter, og de var viktige i flere av de mest berømte vinene fra området. Men så overtalte Ferdinando faren til å kjøpe inn allslags teknisk utstyr; rotofermentatorer, temperaturkontroll, nye gjærtyper, enzymer og masser av nye, dyre franske eikefat, og begynte selv å lage disse ettertraktede vinene. Resultatene var meget bra, og han fikk mye oppmerksomhet i internasjonal vinpresse.

Men selv var han ikke helt tilfreds med vinene. Ferdinan­dos egne favoritter var klassiske, elegante viner i tradisjonell stil, men det var ikke mulig å nærme seg disse vinene med all teknologien. Aha­opplevelsen var en blindsmaking der han gjettet på en “Mascarello­Barolo fra midt på 1980-­tallet”. Det viste seg at vinen var over 50 år gammel. Det slo ham at denne vinen var laget da kunstgjødsel og plantevernmidler ikke var i bruk. Vinene ble ikke klaret og filtrert som nå, og var fortsatt i strålende form, og usvovlet. Fernando besluttet seg for en radi­kal omlegging, med kraftig nedskjæring i bruk av kjemikalier, samtidig som han lærte seg å lage vinene på tradisjonell måte av produsenter som fortsatt gjorde dette. 2004 var den første årgangen som ble produsert uten bruk av syntetiske kjemi­ kalier i vinmarken, med spontangjæring og lite manipulering i kjelleren.

Omlegging av vinarkene med minimale hjelpemidler innebærer høy risiko, ettersom plantene som er vant til “medisinering” når problemer oppstår kun i begrenset grad kan besk ytte seg selv når medisin ikke brukes. En umiddelbar konsekvens er merarbeid. Bonden må være på vakt hele tiden for å ta parasittangrep i starten. Problemer de tidligere løste med sprøyting må gjøres manuelt. Avlingen går ned. Ferdinan­dos store hell var at familiens vingårder for det meste var gamle, fra 1930­, 40­- og 50­-tallet. Disse vinstokkene har levd det meste av sitt liv uten moderne hjelpemidler, så de har dype røtter og et godt immunforsvar. Kvalitetsforbedringene kommer ikke med det samme. Det tar år før alle kjemikalierester er vasket ut av jorden, og det tar tid før plantene igjen finner sin balanse med miljøet. Alternative behandlingsformer; bruk av kompost i stedet for kunstgjødsel, svovel, kobber og “urtete” mot infeksjoner og parasitter, tar også tid å perfeksjonere.
– Det har liten mening å stoppe med kjemikalier hvis alterna­tivet er massive doser av svovel og kobber, forklarer Finn.

I dag, ti år etter omleggingen, begynner Fernando virkelig å se resultater av arbeidet. – I vingården er det yrende dyre­ og planteliv. Uten bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel vokser alt langsommere, så det er mindre arbeid med beskjæring av plantene enn tidligere. Klasene er mindre og ikke så kompakte, dette øker kvaliteten og motstandskraften mot parasitter og råte. 2013, som har vært et vanskelig år med kald vår, sen blom­string, tørke i juli og august, masse regn og lave temperaturer i september og oktober, har Principiano ingen problemer med verken råte, høyt vanninnhold i druene eller modning, sier Finn. – Selv tilskriver Fernando dette den naturlige motstands­kraften vinstokkene har, og et lavere stressnivå i planter som ikke stadig medisineres, beskjæres og herjes med. I midten av oktober var innhøstingen ferdig, og vinene som gjærer i kjelleren har dypere farger og renere, mer intens duft enn forventet. Alle vinene gjærer i stål, bortsett fra Boscareto. Kun Baroloene, Nebbiolo d’Alba og Romualda modner i trefat. Alle er spontangjæret og det tilsettes ingenting i vinene, heller ikke svovel, frem til tapping. Vinene klares ikke, bortsett fra naturlig sedimentering, og de filtreres ikke. Det tilsettes svovel ved tapp­ing, men i veldig små mengder, ca. en åttendedel av det som er tillatt for økologisk vin, forklarer Finn.

Ferdinando har ingen grønn agenda, mener Finn som kjen­ner ham godt. – Hans bruk av hands­off­metoder i vinmark og kjeller er rettet mot å produsere best mulig vin som reflekterer druetypene han bruker og jorda de vokser i. Ferdinando er allergiker, og det er mye han ikke tåler. Det har vært et viktig poeng at han kan drikke så mye han vil av egne viner uten ubehag. Prosessen han har gått gjennom fra 2004 har fjernet alt, “bortsett fra saften av druene”, som han selv sier. Resulta­tet er meget fruktige viner med strålende balanse. De er flotte matviner, elegante og forholdsvis lette slik at de ikke dominerer maten på tallerkenen. Dette er viner som vinner på å ligge, men alle kan nytes med stor glede fra det øyeblikk de slippes på markedet, selv om man nok bør vente noen år med Ravera og Boscareto, sier Finn.
– Når kan folk flest vurdere resultatet?
– Årgangen 2007 er i salg nå. 2010 er planlagt solgt fra 2016, og blir da den første Baroloen som er fottråkket på markedet siden Gianni Canonica etter påtrykk fra sin japanske importør – “av estetiske årsaker” – sluttet etter 1990­årgangene. Vi som har vært heldige å smake alle de siste åtte årgangene av Boscar­eto, inkludert de fottråkkende som når modner på fat i Ferdi­nandos kjeller, kan bekrefte at disse “hands off but feet on” vinene er noe å glede seg til.

Les mer om vinhuset her

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører