Sopp i vinkjelleren

21.09.2012

På høsten våkner soppen til liv. Slik er det i våre skoger, og slik er det i mange vinkjellere også.

Vinmakere får som regel æren når druer blir til god vin, men hans uvurderlige hjelper heter Saccharomyces Cervisiae, en encellet gjærsopp som omdanner sukker til alkohol. Alle som har bakt brød vet at gjærkultur kan tilsettes. Så også i vinens verden. Dermed er det duket for den store diskusjonen; blir vin best med naturlig, såkalt spontan gjæring? Eller fungerer det vel så bra med kultivert, tilsatt gjær?

SEBASTIAN BREDAL
I Norge er det kun tre med tittelen "Master of Wine", i hele verden bare 300. Sebastian Bredal er én av dem. På tre år gjennomførte han en utdannelse som normalt tar opptil syv år. Hvert år er det bare mellom én og ti som består de harde prøvene. En vinmester skal kunne absolutt alt om vin i hele verden, fra dyrking og produksjon til salg og markedsføring. Sebastian Bredal er IT–utdannet, men ble mer og mer interessert i vin. I 2009 startet han eget firma med import og kursvirksomhet. 80 % av dette er nå kjøpt opp av Arcus. Sebastian er 39 år, pendler mellom Kristiansand og Oslo, og er opprinnelig fra Feste gård utenfor Moss der familien har drevet gård i generasjoner.

Naturlig gjæring
En naturlig gjæringsprosess kommer i gang ved hjelp av gjærsopp som finnes på drueskallene og i vinkjelleren, på maskiner og utstyr. Med god tilgang på oksygen og ved gunstig temperatur vil en gjærkultur formere seg hurtig i en druemost. Men så snart oksygenet absorberes i prosessen, starter en anaerobisk gjæring, denne gang med alkohol som resultat. Gjærarten cerevisiae er den mest utbredte. Andre gjærslekter lever side om side med Saccharomyces og omtales ofte som villgjær. Ved et nivå på omtrent 4-5 % alkohol greier ikke lenger disse såkalte villgjærstammene å jobbe, og de dør. Saccharomyces derimot, er en fighter og står hele løpet ut. Når Saccharomycesartene, og da spesielt cervisiae, har overtatt og fullendt sitt verk etter et par ukers tid, er vinen gjæret tørr, det er minimalt med sukker igjen, og vinen har fått et høyt alkoholinnhold, f eks 13,5 %.

Kommersielt omsatte gjærstammer
Gjærstammene som omsettes kommersielt i frysetørret form er arten cervisiae, slekten Saccharomyces, i en rekke genetiske varianter. Det er de som muliggjør en endelig fermentering. Gjærprodusenten Lallemand har en omfattende katalog av genetiske varianter. Alle med beskrivelser og bruksområde for vinmakeren. Eksempelvis for produktet Enoferm M2, kan man lese følgende: Enoferm M2® was isolated in Stellenbosch, South Africa and is from Massey University culture collection. It is a neutral to low ester-producing yeast and needs a high level of balanced nutrients (Go-Ferm®) for a strong fermentation finish. In red and white it can be distinguished by its expression of citrus and blossom notes.
Totalt har de omtrent 150 ulike produkter for salg, og de fleste med funksjoner/bidrag utover det å gjære vinen. Som at visse aromaer blir understreket, eller de kan ha en effekt på tanninene, vinens farge og fyldighet og så videre. Mantraet til vinprodusenter som foretrekker å tilsette gjærkulturer, er kontroll. Når de velger en disiplinert alkymist til å dirigere fermenteringsprosessen er utfallet gitt på forhånd.

Stedegen gjær
For å maksimere kontrollen, og for å gi Saccharomyces cervisiae fritt spillerom, tilsettes svoveldioksyd som tar knekken på villgjæren allerede før gjæringen starter. Slik minimerer vinmakeren risikoen for at gjæringen plutselig stopper opp eller at det kommer uønskede unoter i aromabildet. Det er ingen overraskelse at små produsenter som dyrker lidenskapelig og økologisk, er tilhengere av spontangjæring. Det er selvfølgelig at for eksempel legendariske Ch. Musar fra Libanon, eller en kommende stjerne som Ferdinando Principiano fra Barolo, lar stedegen gjær stå for fermenteringen i kjelleren. De risikerer muligens noen vanskelige og spennende uker på høsten, men samtidig åpner de opp for muligheten til å kreere mesterverk. Slike viner får ofte en hovedrolle i et måltid. Hyggelig det, men jeg mener at man ofte snakker for mye om vinen i slike tilfeller. Dråper som dette skal duftes og smakes og nytes, ord greier ikke å gripe om storheten. Mozart mente visstnok det samme etter urfremføringen av Eine Kleine Nachtmusik. “Nyt musikken, dvel ved den, men ikke snakk den i hjel.”

Mangfoldig gjærkultur
Gjærslekter, -arter og -varianter er altså i stand til å trekke vinens aroma og smak i visse retninger. Hovedargumentet blant vinmakere som er tilhengere av naturlig fermentering, er dermed at et mangfold i gjærkulturen utvilsomt bidrar til kompleksitet i den ferdige vinen. Den bevisste vindyrkeren sprer restene fra gjæringen tilbake til vinmarken som kompost. Slik vil gjærkulturen kunne holdes ved like. Noen hevder også, men det er høyst diskutabelt, at det over tid da vil utvikle seg en stedegen gjær for eiendommen.

Et annet forhold som er allment akseptert, er at spontangjæring vil kunne understreke årgangens karakter i sterkere grad enn når man tilsetter kultivert gjær. Et godt kompromiss , som enkelte produsenter har brukt, er at de over tid har isolert sine egne slekter, arter og genetiske varianter av gjær. Dermed har de tilgang på en, antakelig, helt unik og stedegen gjær med både de ønskede egenskaper og et akseptabelt nivå av kontroll. Vi må nok en lang rekke årganger frem i tid for å kunne få en entydig konklusjon i debatten.

Les gode anbefalinger til vilt og tamt her

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører