Svovel redder det meste

17.11.2015

Det er en viss skepsis til svovel i mat generelt, og i vin spesielt. Antagelig er det større fokus på dette nå fordi en stadig økende del av befolkningen opplever en eller annen form for intoleranse når det gjelder mat og drikke.

ENKELTE PRODUSENTER av økologiske viner, særlig de som produserer biodynamiske - eller naturviner, etterstreber lavt svovelinnhold i vinene. De bruker spesifikke metoder for å gi vinene samme - eller bedre stabilitet helt uten eller med minimale svoveltilsetninger.

Sulfitter, når det brukes i vin eller matvarer, omtales som regel som svovel. Sulfitt forekommer naturlig i mange matvarer, og også i menneskekroppen. Som tilsetningsstoff har sulfitt en bred anvendelse. De viktigste egenskapene er å hindre varene fra å bli dårlige, men sulfitt kan også ha en positiv effekt på farge, duft og smak. Sulfitter er, kort forklart, forbindelser bygget opp rundt et svovelatom med noen oksygenatomer bundet på. I stabil form brukes sulfitter som salter bundet til natrium eller kalium. Den antioksiderende og antimikrobielle virkningen er knyttet til effekten når saltene er løst opp i vann.

Mat som vanligvis er tilsatt sulfitter er fisk og skalldyr, som beskyttelse underveis fra fangst til marked. Også tørket frukt, hermetikk, fruktsaft, ferdigmat, potetchips og andre produkter som kan være utsatt for gjæring, tilsettes gjerne sulfitt. I de fleste land skal produktene da merkes. Fiskeprodukter er som regel unntatt.

Sulfitter betraktes som allergener, selv om følsomhet i mange tilfeller ikke er en allergi. Mennesker som er følsomme for sulfitter kan få pustebesvær kort tid etter inntak, andre opplever irritasjon i luftveiene, nysing, opphovning i svelg og hodepine. De fleste har imidlertid ikke noe problem med inntak innenfor de lovlige grensene.

I VIN BRUKES sulfitt i dag nesten alltid som kaliummetabisulfitt (E224), et hvitt pulver som skal håndteres med beskyttelsesutstyr. De aller fleste viner på markedet er tilsatt sulfitter. Det er vanlig å strø det over druene for å beskytte dem under transport fra vingård til kjeller. Stoffet brukes ofte til å drepe naturlig villgjær på druene slik at de selekterte gjærstammene som tilsettes kan arbeide alene. Sulfitt tilsettes også for å stoppe gjæringsprosessene når dette er ønskelig. Senere i prosessen tilsettes sulfitter når vin pumpes om, og brukes også for å fiksere farge og gjøre den mer intens. Det kan også ha en positiv effekt på duft, spesielt i enkelte røde viner. Til slutt tilsettes nesten alltid sulfitt i forbindelse med tapping. Delvis fordi tappeprosessen eksponerer vinen for oksygen, også fordi man ønsker å sikre lengre holdbarhet på vinen. Bag-in-boks-vin vil normalt ha høyere sulfittinnhold enn samme vin tappet i flasker, fordi posen vinen er pakket i lar noe oksygen komme gjennom. Dessuten tilføres noe luft hver gang vinen tappes ut av boksen.

Det finnes dokumentasjon på at romerne brukte sulfitt-tilsetning i vin, så dette er ikke nytt. Men slik bruken er i dag, er et resultat av Louis Pasteurs arbeid i Frankrike på 1800-tallet. Sulfitt ble også brukt mye innen medisin før penicillinet ble oppfunnet. De fleste vinprodusenter i dag er av den oppfatning at vin uten slik tilsetting i beste fall er uansvarlig. Det er ingen tvil om at svoveltilsetning er et av de viktigste bidragene til at vi har gode viner tilgjengelig for alle, til en overkommelig pris.

FORSKJELLIGE VINTYPER og regelverk har forskjellige grenser for hvor mye sulfitter vinene kan inneholde. For konvensjonell, tørr rødvin produsert i Europa er maksimalgrensen 150 mg/l, 200 mg/l for tørre hvite og roséviner. For søte, konvensjonelle viner er grensene høyere, opptil 400 mg/l. For økologiske viner er grensene lavere, 100 mg/l for tørre røde viner og 150 mg/l for tørre hvit- og roséviner. Enkelte land har tradisjon for å bruke mer svovel enn andre, spesielt de som tradisjonelt har laget viner med en del restsukker, som Tyskland, Østerrike og deler av Frankrike.

Nesten alle viner inneholder også naturlige sulfitter, som er et biprodukt av gjæringsprosessene. Selv om det finnes vesentlig høyere innhold av sulfitter i mange matvarer enn i vin, er det for vin det er vokst frem en debatt om bruken av denne tilsetningen. Mye av diskusjonen har kommet frem gjennom den polariserende “naturvinsdebatten”, men presisjonen i argumentasjonen er ofte mangelfull. Det har vært hevdet at det er umulig å lage kvalitetsvin uten svoveltilsetning, og at slike viner vil ha begrenset holdbarhet og vanskelig vil kunne transporteres.

Faktum er at det finnes viner helt uten sulfitttilsetning som sendes verden rundt, og som er strålende etter ti år på flaske. Det finnes også viner uten svoveltilsetning som kan stå åpne på kjøkkenbenken i over en uke uten merkbart kvalitetstap, mens de fleste konvensjonelle viner med høy svovling er udrikkelige etter mindre enn 24 timer.

PRODUSENTER SOM lager viner uten eller med meget lav svoveltilsetning mener at sulfitter er nødvendige hvis det tjener til å løse problemer de har fått med seg, f.eks. gjennom noen råtne druer. Disse produsentene mener at hvis vinen ikke har noe problem behøver den heller ikke svovel, og innretter seg derfor slik at de problemene svoveltilsetning skal løse ikke oppstår. Dette medfører selvfølgelig en lavere og mer arbeidsintensiv produksjon, og derfor koster slike viner ofte noe mer. Viner av høy kvalitet, uten eller med helt minimal svoveltilsetning, fremstår som noe annerledes. De har gjennomgått alle gjæringsprosesser som er mulige i vinen på naturlig måte slik at det ikke skjer ytterligere gjæring i flasken. De har ofte ligget lenge på skallene for å maksimere uttrekk av antioksidanter, og naturlige antioksidanter (tanniner, osv.) øker vinens holdbarhet.

Resultatet er ofte viner som har en annen farge enn konvensjonelle, hvitvinene ligger som regel mellom dyp gul og oransje. De er nesten aldri klaret eller filtrert, litt fingjærsrester i vinen bidrar til å øke holdbarheten, de kan derfor være litt grumsete.

Høyt innhold av antioksidanter fra skallene kan også gi overraskende smak. Vinene er nesten alltid mer komplekse i duft og smak enn konvensjonelle viner. De gir er en dypere opplevelse og har ofte en bredere gastronomisk spennvidde og kan brukes til flere typer mat enn konvensjonelle viner. De krever litt mer åndsnærværelse og konsentrasjon av den som drikker vinene. Hensikten fra produsentens side er å lage en vin som i høyest mulig grad kommuniserer opprinnelse og druetype.

Slike viner kommer nesten utelukkende fra et kjemifritt landbruk og er også uten andre tilsetninger. “Nothing added, nothing taken away”.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører