Glutenmonsteret

04.03.2015

Bør vi holde oss unna gluten? Er det gluten vi blir syke av? Michael Specter er journalist og dekker vitenskap og helse for The New Yorker. Han har gjort sine egne undersøkelser når det gjelder disse spørsmålene i USA, og stusser over at det som ikke var et tema for bare ti år siden nå er blitt en folkesykdom.

En helg sent i april stoppet Gluten & Allergen Free Expo ved Meadowlands Exposition Center, rett utenfor Manhatten. Hvert år beveger denne messen seg rundt i hele landet, som et reisende medisinsk sirkus, og selger seg som den største messen for glutenfrie produkter i USA. Bannere hang ned fra taket med tekster som "Plantain Flour is the new Kale (Bananmel inneholder ikke gluten, det gjør heller ikke de produktene som var utstilt – inkludert grønnkål). Det var glutenfritt potetgull, glutenfrie dipper, - supper, -stuinger, det var glutenfritt brød, krutonger, kringler og øl. Det var glutenfri, håndlaget fusilli og penne, både fra Italia og USA. Et dusin selskaper hadde satt opp bord hvor de tilbød smaksprøver av glutenfrie ostestenger, fiskepinner, brødstenger og soyastenger. Det var til og med glutenfri hundemat.

Gluten, et av det mest konsumerte proteiner i verden, består av to molekyler, glutenin og gliadin. Når disse kommer i kontakt med hverandre danner de en forbindelse. Når bakeren knar deigen, danner denne forbindelsen en elastisk membran som gir brødet en seig struktur som gjør det mulig for en pizzabaker å snurre deigen i luften. Gluten fanger også karbondioksid som gir volum til brød når det gjærer.

Mennesker har spist hvete med gluten i mer enn ti tusen år. For folk med cøliaki, rundt én prosent av befolkningen, kan selv en liten mengde gluten forårsake en reaksjon som går utover immunforsvaret, og kan også ødelegge de børstelignende overflatene i tarmen og hindre opptak av næring. Folk som har cøliaki må passe på hva de får i seg til enhver tid.

For ti år siden skjenket nittini prosent av den amerikanske befolkningen gluten knapt en tanke. Men så kom en sterk gruppe, ledet av William Davis, kardiolog og forfatter av boken ”Wheat Belly”, på banen. De var overbeviste om at gluten var gift, proteinet ble en kjøkkenkjeltring. Davis tror gluten kan klandres for alt, fra artrose og astma til multippel sklerose og schizofreni.

David Perlmutter, nevrolog og forfatter av en annen artikkel mot gluten; ”Grain brain: Den overraskende sannheten om hvete, karbohydrater og sukker - din hjernes stille drepere", går enda lenger. Glutenintoleranse, skriver han, representerer en av de største og mest underkommuniserte helsetrusler mot menneskeheten.ill korn

Nærmere tjue millioner mennesker hevder at de ofte opplever ubehag etter å ha spist matvarer som inneholder gluten, og en tredjedel av amerikanske voksne sier at de har forsøkt å eliminere gluten fra sitt kosthold. En studie fra 2013, som kartla amerikanske restauranttrender, fant at gjestene hadde bestilt mer enn to hundre millioner matretter som var gluten- eller hvetefrie.

Salg av glutenfrie produkter i USA vil overskride femten milliarder $ i 2016, en femdobling på fem år. I likhet med økologisk mat, som først ble solgt som eksklusiv vare med lokal merkelapp, kontrolleres nå markedet i stadig økende grad av store selskaper.

For mange mennesker har det å unngå gluten blitt både et kulturelt- og et kostholdsalternativ, og messen jeg besøkte var en inngangsport til et helt nytt liv. Et reisebyrå hadde spesialisert seg i glutenfrie ferier, en kvinne planla glutenfrie bryllupsmottakelser. Jeg så også en reklame for glutenfrie nattverdskjeks.

Hvete utgjør tjue prosent av alle kalorier i verden og mer næring enn noen annen matkilde. Siste års innhøsting, 718 millioner tonn, utgjør rundt 100 kilo per person i verden. I USA går hvetekonsumet i bølger, og følger mattrendene. Det økte jevnt og trutt fra 1970-årene til rundt 2000, og speilet en voksende bekymring for sammenhengen mellom kjøtt og mettede fettsyrer, kolesterol – og hjerte- og karsykdommer. Siden da har tallet på folk som sier at hvete, rug eller bygg gjør dem syke steget drastisk, og hvetekonsumet har falt.

Hvete er lett å dyrke, lagre og frakte. De kjemiske egenskapene til hvetemel og deig gjør bruksområdet stort. Vi vet at hvete er nødvendig i brød, pasta, nudler og müsli. Men hvete er i tillegg blitt en skjult ingrediens i tusenvis av andre produkter; supper, sauser, kjøttkraft, dressinger, pålegg og snacks, til og med i bearbeidet kjøtt og frosne grønnsaker. Nesten en tredel av maten i amerikanske supermarkeder inneholder en eller annen form for hvete, vanligvis i form av gluten, stivelse, eller begge deler.

Det mest opplagte spørsmålet er også det vanskeligste å svare på: Hvordan kan hvete, som har berget menneskeheten i tusenvis av år, plutselig ha blitt en trussel? Det er mange teorier, men ingen klare, vitenskapelige tilfredsstillende svar.

Noen forskere hevder at hvetegenene er blitt giftige. Davis sier at brødet vi har i dag ikke ligner det brødet folk spiste for femti år siden: "Det som er forandret er at hvetens ugunstige effekt på menneskets helse har blitt forsterket mange ganger... Den hveten som konsumeres i dag er et produkt av genetisk forskning.... Du og jeg kan ikke skaffe den hveten som vokste for femti-, hundre-, tusen, eller ti tusen år siden.... Vi må også være strenge med andre karbohydrater, men hvete står frem som det verste av det verste."

Selv om kostholdet har forandret seg drastisk det siste århundret, har ikke våre gener forandret seg særlig. Menneskekroppen er ikke laget for å konsumere et moderne vestlig måltid, store tallerkener med sukkerholdige substanser og raffinerte, raske karbohydrater. Det meste av hveten vi spiser i dag er raffinert, med mye gluten og få vitaminer og næringsstoffer. Det kan forårsake høyt blodsukker som igjen kan føre til diabetes og andre kroniske sykdommer.

”Det meste av hveten vi spiser i dag er raffinert, med  mye gluten
og få vitaminer og næringsstoffer.

Donald Kasarda, forsker ved U.S. Department of Agriculture, har undersøkt hvetegenetikk i flere tiår. I en fersk undersøkelse, publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry, fant han ikke noe bevis for at forandringer i hvetedyrkingsmetoder har ført til en økning av cøliaki i befolkningen. "Min undersøkelse av proteininnhold i hvete i USA de siste hundre år støtter altså ikke, basert på historiske data sammenlignet med nyere data, en såpass stor økning i cøliakitilfeller”, har han uttalt i et intervju. Joseph A. Murray, professor i medisin ved Mayo- klinikken og formann i North American Society for Study of Celiac Disease, sier seg enig med Kasarda. "Hvetekornet skiller seg ikke mye fra slik det var for femti år siden, kjemisk har ikke innholdet forandret seg stort. Dessuten; hvetekonsum har gått ned, ikke opp. Jeg tror ikke intoleransen har en sammenheng med hvetegener."

Men noe rart er det; tilfellene av cøliaki har firedoblet seg de siste seksti årene, av uforklarlige grunner. Først trodde forskerne kun at det økende tallet hadde noe å gjøre med en større bevissthet rundt sykdommen og bedre diagnostisering. Men dette kan ikke alene forklare den voldsomme økningen siden 1950. Murray og hans kolleger oppdaget dette helt tilfeldig. Murray ville undersøke langtidseffekten av udiagnostisert cøliaki. For å gjøre dette analyserte han blodprøver som var tatt av 9000 Air Force-rekrutter mellom 1948 og 1954. Forskerne så etter antigener til et enzym kalt transglutaminase, en markør for cøliaki. Murray gikk ut fra at én prosent av soldatene ville teste positivt, tilsvarende dagens antall av cøliakitilfeller. I stedet fant forskergruppen kun antistoffer i blodet til 2 av 10 hos den ene prosenten av soldatene. De sammenlignet resultatene med prøver som nylig var tatt av en demografisk lignende gruppe, menn mellom 20 og 70 år. I begge grupper var indikatoren tilstede i rundt én prosent av prøvene. "Det kan virke som om det som har skjedd med cøliaki, har skjedd etter 1950," sa Murray. "Økningen rammet unge og gamle likt." Disse resultatene antyder at årsaken er miljøet.

Ingen kan si med sikkerhet hvorfor cøliaki har økt så raskt. Moderne kosthold kan kanskje klandres. Det er også økende bevis for at tarmfloraen kan ha stor effekt på en rekke sykdommer. Ingenting av dette forklarer imidlertid hvorfor så mange mennesker som ikke har cøliaki føler det nødvendig å kutte ut gluten.

Frykten for gluten har bygget seg opp gjennom mange år, men ble ikke akutt før i 2011, da en gruppe ledet av Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Monash Unverisity og direktør ved G.I.unit ved Alfred Hospital i Melbourne, så ut til å kunne bevise at gluten var i stand til å forårsake sykdom, selv om man ikke hadde cøliaki. Gibson rekrutterte 34 mennesker med irritabel tarm syndrom (IBS). Alle klaget over mageproblemer som i stor grad ble borte da de sluttet å spise gluten. Alle ble satt på en strengt overvåket glutenfri diett, men, uten at personene visste det, fikk omtrent halvparten muffins og brød med gluten. Det var en dobbeltblindet studie, verken legene eller pasientene visste hvilke brød og muffins som inneholdt gluten. De fleste som hadde spist gluten rapporterte at smerten kom tilbake, de fleste av de andre merket ingen ting. Studien var liten, men treffende, og resultatene vakte oppsikt. Gibson publiserte funnene i American Journal of Gastroenterology, men sammen med andre eksperter minnet han om begrensningen i tolkningen av data fra en så liten studie. Likevel, millioner av folk med vage symptomer på mageproblemer fant plutselig noe konkret som kunne være årsaken til deres problemer. Markedet eksploderte, men det essensielle mysteriet forble uløst; hvorfor var gluten plutselig blitt så skadelig? Kan det hende, tenkte forskere, at bøndene har økt proteininnholdet (og gluten) i hvete så dramatisk at folk ikke lenger klarer å fordøye det ordentlig?

Men det er mer i hvete enn bare gluten. Hvete inneholder også en kombinasjon av komplekse karbohydrater, og den australske gruppen undret seg over om disse kunne være årsaken til problemene. Gibson og kollegaene anbefalte en annerledes studie, og rekrutterte en gruppe med 37 frivillige som så ut til ikke å kunne fordøye gluten skikkelig. Denne gangen forsøkte forskerne å unngå karbohydratene for å få bekreftet at gluten var den skyldige.

Alle ble satt på en diett som var glutenfri, og fri for en type karbohydrater kalt FODMAP – et akronym for en serie ord som få mennesker klarer å huske; Fermenterbare Oligosakkarider, Disakkarider, Monosakkarider og sukkeralkoholer (Polyols). Ikke alle karbohydrater går under FODMAP, men mange typer mat innholder disse, inkludert matvarer med høyt innhold av fruktose, som honning, epler, mango, vannmelon, og melkeprodukter som melk og iskrem. Også produkter som hvitløk og løk som inneholder fruktaner. De fleste har ikke problemer med å fordøye FODMAPs, men disse karbohydratene er osmotiske, noe som kan føre til magesmerte, oppblåsthet og diaré. I Gibsons nye studie, der personene fikk både en glutenfri og FODMAP-fri diett, ble mage- og tarmproblemene mindre. Etter to uker rapporterte alle deltakere at de følte seg mye bedre. Noen fikk så gluten uten at de visste det, men plagene kom ikke tilbake. Dette viste at studien fra 2011 tok feil, eller i det minste ikke var fullstendig. Årsakene til symptomene så ut til å være FODMAPs, ikke gluten. Ingen biologiske markører ble funnet i blodet, avføringen eller urinen som tilsa at gluten førte til noen uvanlig metabolsk reaksjon.

”Selv om kostholdet har forandret seg drastisk det siste århundret, har ikke våre gener forandret seg særlig.

Det virker faktisk som om FODMAP skaper mer problemer enn gluten for folk med tarmproblemer, siden bakterier fermenterer karbohydrater oftere enn de fermenterer proteiner. Selv om en FODMAP-fri diett er komplisert er det ganske enkelt for folk å ta visse matvarer bort for så å reintrodusere dem systematisk for å bestemme hvilke – om noen – er ansvarlige for problemene. FODMAP er ikke så trendy som gluten og heller ikke så lett å forstå, men rent biologisk er det logisk at disse matvarenes egenskaper spiller en større rolle enn gluten, i følge Murray.

"Vi fikk litt sjokk av den første studien i 2011" fortalte Murray meg. "Essensen i den var at folk var intolerante for gluten, og konklusjonen var basert på en velsammensatt dobbeltblindet studie. Når folk ble utsatt for gluten ved å spise muffins ble de syke. Så kom den andre studien, men da var det for sent å putte ånden tilbake i flasken. Det er millioner av folk der ute som er helt overbevist om at de føler seg bedre når de ikke spiser gluten, og de vil ikke høre at noe annet er tilfelle."

Selv om FODMAP-undersøkelsen ble anerkjent, involverte den færre enn hundre mennesker. Den står ikke i forhold til alle de som allerede hadde gitt opp gluten. Mange har forsøkt å gjenta disse undersøkelsene men slike studier tar tid. For tiden er det ingen blodprøver, ingen biopsier, ingen genetiske markører eller antistoffer som kan gi en diagnose for glutensensitivitet som ikke har med cøliaki å gjøre.

Det har vært noen studier som foreslår at selv mennesker uten cøliaki har grunn til å eliminere gluten fra sin diett, men de fleste dataene er uklare eller studiene i en startfase. Sjelden diagnostiserer leger ikke-cøliakisk glutensensitivitet, og få tror det eksisterer. Ikke mange lar seg skremme av manglende bevis. Alle prøver å finne ut hva det er som skjer. Men ingen innen medisin, i hvert fall ikke innenfor mitt felt, mener at dette angår i nærheten av det antall folk som sier de føler seg bedre når de ekskluderer gluten fra dietten sin", sier Murray. "Det er vanskelig å tallfeste dette, men jeg mener at minst 70 prosent av de som tror dette virker enten er resultat av en hype eller et ønske. Det er ingenting som tyder på at noe av det som feiler de fleste av disse menneskene er relatert til gluten ".

For å forstå hvilken rolle gluten spiller i kostholdet vårt fløy jeg til Seattle, kjørte en time sørover til Mount Vernon, hvor Washington State Universitys brødlaboratorium befinner seg. Laboratoriet er en del av universitetets hvetedyrkingsprogram. Ved å studere mangfoldet av korn som gror i det nordvestre stillehavsområdet, håper forskere å finne ut hvilken sort som egner seg best til baking, brygging av øl og til pasta. Den kjente kokken Dan Barber foreslo at jeg skulle besøke Stephen Jones, professor innen cytogenetikk, (arvelære på cellenivå) og laboratoriets direktør. I Barbers siste bok, The Third Plate, beskriver Jones hvordan vi skal redde tradisjonell hvete i en verden som har omdannet de fleste vekster til kryssede, industrielle varer. Jones har tilbrakt de siste 25 årene med å prøve å finne den beste måten å bake brød på, så jeg ville heller høre hva han mente om at det, som ren rutine for industrielle bakerier, tilsettes ekstra gluten i brøddeig. Mengden gluten i industrielle brød øker stadig, og Jones er blitt mer og mer interessert i om dette kan være grunnen til at stadig flere rapporterer om tarmproblemer. "Min doktorgrad handler om genmaterialet i det hevede brødet. Jeg har sett på kromosomene og relaterte dem til styrken i deigen", sier Jones og ønsker meg velkommen.

Deilig duft av nybakt brød fyller bygningen. Jones' laboratorium er unikt. Veldig få bakerier har en såkalt Brabender farinograph, noe Jones og hans team bruker for å finne det riktige forholdet mellom gluten og vann i en deig, og for å måle styrken i melet. Like uvanlig er det at laboratorier har en Matador etasjebakerovn, der ideell temperatur gjør at brødet hever riktig og får en hard og god skorpe. Til å være så high tec er arbeidet de gjør på laboratoriet ganske gammeldags. De maler kornet på steinmølle, og filosofien deres er at alt som skal til for å bake gode brød er tid, talent, mel, litt salt og mye vann.
Egentlig er det bare to måter å få mel til å bli til brød, og slik er brød blitt bakt mesteparten av menneskehetens historie: 1. La mel absorbere så mye vann som mulig og gi dette tid til å gjære, en prosess som aktiverer bakteriene og gjæren i deigen. 2. Elting, som binder de to proteinene, glutenin og gliadin sammen og former gluten.
Det meste av brødet som spises i USA er laget på en annen måte. Istedenfor tid til gjæring og elting, sparer fabrikkene ved å bruke kunstige tilsetninger og kjempestore industrielle miksere som blander aminosyrene og former gluten i en fei.

Helt til på slutten av 1800-tallet, da stål- og industrimøller tok over, ble hvete malt på steinmøller, en sakte og unøyaktig prosess. Med stålmølle gikk prosessen raskt og effektivt, den var lett å vedlikeholde og gjorde det enkelt å fjerne kime og kli i hvetekjernen. Det de satt igjen med var cellevev, bestående av stivelse, karbohydrater, fett og proteiner. Dette utgjør det hvite melet. Ingen synes å bry seg om at ved å kaste ut mesteparten av kornet stripper de industrielle bakerne brødet for vitaminer, fibre og nesten alt det gunstige fettet. Hvitt brød ble sett på som luksus. For bare to generasjoner siden var det få som hadde sett hvitt brød.
Teamet på brødlaboratoriet, som også består av den tålmodige og innovative bakeren Jonathan Bethony, bruker hele korn, vann, salt og gjær. Ikke noe annet. Fullkornbrød, selv når det er godt, er vanligvis kompakt og seigt, sjeldent fuktig. Bethonys brød var oppsiktsvekkende luftig og lett. Det inneholdt bare naturlig gluten som oppstår når han elter deigen.

"Ingen synes å bry seg om at ved å kaste ut mesteparten av  kornet stripper de industrielle bakerne brødet for vitaminer, fibre og nesten alt det gunstige fettet.

De fleste bakerne, selv de som ikke vil gå nær en industriell bakermaskin, har ofte oppi det de kaller ’vitalt hvetegluten’, for å styrke deigen og hjelpe brødet å heve (Generelt er det slik at jo høyere proteininnhold av hvete, desto mer gluten innholder det). Vitalt hvetegluten er en konsentrert form av det sammen glutenet som vi finner naturlig i alt brød. Det lages ved at man vasker hvetemel med vann til stivelsen oppløses og renner vekk, mens proteinene blir tilbake som en seig masse. Bakere har ekstra gluten i deigen for å gi den styrke og elastisitet, noe som er nødvendig for å tåle den ofte brutale prosessen i kommersiell miksing. Vitalt hvetegluten gjør at brødet holder seg lenger i hyllene. Fordi det er så allsidig bruker matindustrien dette ikke bare i brød, men i pasta, snacks, frokostblandinger, kjeks og som et tykningsmiddel i hundrevis av matvarer – ja, til og med i kosmetikk. Rent kjemisk er vitalt hvetegluten likt vanlig gluten, og skal ikke egentlig gjøre noe skade. Men det faktum at det blir tilsatt i tillegg til de proteinene som allerede finnes i melet, bekymrer Jones. "Vitalt hvetegluten er en krykke, "sier han, "det handler om holdbarhet og funksjonalitet, ikke smak. Folk tror dette er ren magi.”

Jones er en forsiktig forsker, og sier mer enn en gang at han ikke har noen beviser på at vi i stadig økende grad tror at et enkelt tilsetningsstoff kan forklare hvorfor cøliaki er blitt mer vanlig, eller hvorfor så mange mennesker sier de har problemer med å fordøye gluten. Men det han og hans kolleger er sikre på er at dette ekstra vitale hveteglutenet får brødet til å smake som bløt papp. ”Mel og vann, delt opp og pakket i plastikk på mindre enn tre timer – det er ikke brød", sier Jones.ill sigd

Han og en av studentene har nylig publisert et essay i Huffington Post der de argumenterer for at den lovlige definisjonen av ordet brød er blitt meningsløs, og burde forandres. Food and Drug Administration i USA slår fast at for at brød skal kunne betegnes som brød må det være laget av mel, gjær og en fuktig ingrediens, som regel vann. Men når bleket mel blir brukt kan kjemiske stoffer som acetonperoksid, klor og benzoylperoksid, (ja, samme stoffet som blir brukt for å kurere acne), være inkludert i oppskriften og skjule seg bak ordet blekemidler. Alternative ingredienser kan også tillates i produkter man definerer som brød; vegetabilsk fett, søtningsstoffer, soyatilsetninger, fargestoff og kaliumbromat. (Kaliumbromat er ikke tillatt i Norge. Red.anm.)

Kan millioner av mennesker simpelthen spise for mye tilsatt hvetegluten? Det finnes ikke nok data til å svare på det spørsmålet ennå, men Jones er ikke den eneste som undrer seg over hvor psykologisk betinget dette er. Legen Joseph Murray ved Mayo Clinic har begynt å studere glutens effekt på immunsystemet. Han sier: ”Dette er en hovedkomponent i det brødet vi spiser og vi vet ikke mye om det. Det er veldig viktig at vi finner ut hvilken effekt det har, hvis noen, når vi tilfører alt dette ekstra glutenet i brødet”.

Paradoksalt nok kan økende konsum av ekstra gluten ha bidratt, i hvert fall delvis, til etterspørselen etter sunnere bakervarer. Men det er ikke mulig å produsere, pakke og frakte store mengder med industrielt laget grovbrød uten å tilsette noe for å styrke deigen. Se nøye på etiketten på "helsegrovbrød". Det første brødet jeg så annonse for etter min tur til Seattle, var riktignok malt fra hundre prosent helkorn, men innholdt også mange andre ingredienser. De første fire på listen var helkorn hvetemel, vann, hvetegluten og hvetefiber. Med andre ord – gluten, vann, mer gluten og glutenfiber.

Like etter min tur til Seattle så jeg en reklamefilm for det amerikanske brødet Dave's Killebread, et populært merke. Bildene viser en smilende Dave med fabrikken bak seg, og svære paller med gluten. Jeg tenkte på det Jones hadde sagt til meg på laboratoriet; ”Jeg lurer på hvor mye tilleggsgluten kroppene våre kan fordøye”, sa han. ”Det må være en grense.

Jeg hadde problemer med å visualisere dette ekstra hveteglutenet, og når jeg sa det, nikket Jones til en av hjelperne som forlot rommet. To minutter senere kom hun tilbake med en skive av vitalt hvetegluten. Det så ut som forstenet benmarg fra et lite pattedyr. ”Vi puttet en klump gluten i Cola. Det skummet en stund, deretter ble det en plugg som satt fast i flasken i uker”, fortalte Jones. ”Den gikk ikke i oppløsning, ble ikke til slim eller sørpe. Den bare lå der”. Han tok klumpen ut av hånden min og slang den på benken, ingenting skjedde. "Det går simpelthen ikke an å ødelegge det", sa han.

Neste morgen, før jeg dro fra Seattle, stoppet jeg ved kontoret til Intellectual Ventures, patent og oppfinnelsesfabrikken som drives av Nathon Myhrvold, tidligere sjefsteknolog hos Microsoft. Myrvold har lenge vært en seriøs amatørkokk og han har også vært gastronomisk rådgiver for Zagat Survey. (Rangerer hoteller og restauranter. Red.anm.) For tre år siden publiserte han "Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking", et seksbinds verk på 2400 sider, som raskt ble en viktig bok for kokker rundt om i verden. Siden da har Myhrvold og hans team jobbet med et like ambisiøst oppfølgningsprosjekt, foreløpig kalt ”The art and Science of Bread”. Boken blir ikke ferdig før om minst et år, men Myhrvold har røpet at det både blir en altomfattende historiebok om brød og hvordan vi skal bake det.

Prosjektets kokk, Francisco Migoya, spurte meg om jeg noen gang hadde spist rent gluten. Jeg ristet på hodet. Han tok en liten klump med rå gluten, la den i mikrobølgeovnen og trykket på start. Etter 20 sekunder puffet gluten opp som en ballong, hvorpå det ble tatt ut, satt forsiktig på en tallerken og servert. Det så ut som, og jeg fikk en fornemmelse av flesk – svineflesk.

Gluten har en lang kulinarisk historie og er blitt en vanlig erstatning for kjøtt og tofu. I Asia, hvor det er spesielt populært, blir gluten kalt ’seitan’. Det er ofte brukt av vegetarianere, og serveres kokt, stekt eller bakt.

Myhrvold har mange meninger og liker å være kontroversiell. Å si ”glutenfri” til ham er som å vifte et rødt flagg foran en okse. ”Å finne ut hvilken effekt et stoff som gluten har på menneskers kosthold, er komplisert. Vi trenger langtidsstudier, og det kommer ingen gode svar på dette på mange år. I stedet for å fortelle alle at du går på en glutenfri diett, skulle du heller si; ’hey, jeg går på en eksperimentell diett, og det kommer til å ta år før de vet hvilken effekt den kan ha.’ Jeg vet ikke hvordan det er med deg, men i stedet for å svare folk som unngår gluten at det er nok bra for deg, sier jeg heller good luck.”

Populærdietter er ikke noe nytt i USA. Det er faktisk det vi driver med i stedet for å spise balanserte, næringsrike og sunne måltider. Scarsdale, Atkins, South Beach, Zone, flexitarianer, pescetarianer og paleo har alle fått sine 15 minutters berømmelse før de ble skjøvet til side for en ny fantastisk diett. De er sjeldent effektive over lengre tid. Mange ernæringseksperter sier at nåtidens fokus på glutenfrie produkter minner dem om den nasjonale besettelsen det var å ta vekk fett fra matvarer på slutten av 1980-tallet. Magre produkter er ofte stappet fulle av sukker og andre kalorier for å gjøre opp for mangelen på fett. Det samme er tilfellet for mange av de glutenfrie produktene det reklameres for nå.

Siden det er ikke er noe vitenskapelig bevis på at millioner av mennesker er blitt allergiske eller intolerante mot gluten eller andre hveteproteiner, blir det som et gjentakende bevis på at selvdiagnostiserte dietter nesten alltid er feil. Spesielt blir dette helt galt når diagnosen sprer seg til store deler av samfunnet. Vi føler oss tydeligvis fortsatt tryggere ved å stole på alle historiene og på intuisjonen, enn på data og statistikk.

"Vår hysteriske redsel over å spise fett har i lang tid stått som kroneksemplet på manglende forbindelse mellom fakta om næringsinnhold  og mektige myter som styrer våre spisevaner.

Vår hysteriske redsel over å spise fett har i lang tid stått som kroneksemplet på manglende forbindelse mellom fakta om næringsinnhold og mektige myter som styrer våre spisevaner. I flere tiår har magre dietter blitt anbefalt for å redusere vekt og forebygge hjertesykdommer. Næringsmiddelindustrien har fremstilt tusenvis av produkter som blir merket med lavt fettinnhold, men fettet er ofte erstattet med sukker, salt og raffinerte karbohydrater som gjør matvarene enda mer usunne.

”Forskere har påvist at den totale mengden fett i dietter ikke direkte er forbundet med vekt og sykdom. Det som spiller en rolle derimot, er fettype og summen av kalorier du konsumerer. Dårlige fettsyrer øker risikoen for at du kan dø av hjertesykdommer, mens sunne fettsyrer reduserer denne faren”, sier Myhrvold.

Margarin inneholder dårlig fett. Til tross for dette har leger i flere år oppfordret konsumenter til å spise margarin isteden for smør, fordi smør er fullt av mettet fett som ble sett på som farligere enn fettet i margarin. Påstanden ble ikke testet før på begynnelsen av 1990-tallet, da forskere ved Harvard School of Public Health begynte å analysere data fra The Nurses' Health Study. Denne studien hadde fulgt med på helsen til 90 000 sykepleiere i mer enn ti år. Studien viste at kvinner som spiste fire teskjeer med margarin hver dag hadde femti prosent større sjanse for å få en hjertesykdom enn de som sjeldent eller aldri spiste margarin. Igjen, rådene som ukritisk ble fulgt av så mange, var feil.

Peter H.R. Green, direktøren på cøliakisenteret ved Columbia Universitys medisinske fakultet, og en av USAs mest kjente cøliakileger, sier at glutenmotstanderne følger et lignende mønster, og at dette er minst like skadelig for mange mennesker, som det hjelper noen. "Dette er i stor grad en selvdiagnostisert sykdom, " sa Green da jeg besøkte ham på hans kontor i New York. "Når pasientene ikke får påvist cøliaki, informerer vanligvis ikke legen dem om at de kanskje bare er sensitive for gluten. Dette er ett av de mer kompliserte problemene som jeg har kommet borti i min daglige praksis".

Han fortsatte: "Jeg traff nylig en pensjonist i et internasjonalt selskap. Han hadde fått en livscoach til å hjelpe seg, og et av rådene han fikk var å begynne på en glutenfritt diett. En coach foreslo altså en glutenfri diett! Det samme gjør fotsoneterapeuter, kiropraktikere og til og med psykiatere." Han stoppet, reiste seg, ristet på hodet akkurat som om han skulle til å si noe som han ikke burde, så han trakk bare på skuldrene og satte seg igjen. "En venn av meg fortalte meg at hans kone gikk til en psykiater for angst og depresjon. Og en av de første tingene psykiateren gjorde var å sette henne på en glutenfri diett. Dette går over stokk og stein. Vi ser flere tilfeller av spiseforstyrrelser, folk som aktivt ekskluderer mat i et forsøk på å bedre helsen. Først slutter de med gluten, deretter mais, deretter soya, så følger tomater, så melk. Etter en stund er det nesten ingen ting de kan spise. Og så begynner de å belære andre. Det verste er det foreldre gjør mot barna sine. Det er helt feil og uansvarlig å sette barn på en glutenfri diett uten at det er påvist en diagnose."

Umiddelbart er en potensiell suksess av en glutenfri diett ikke vanskelig å forstå, spesielt for folk med reelle mageproblemer. Å kutte matvarer som inneholder gluten hjelper folk til å redusere konsumet av raffinerte karbohydrater, brød, øl og andre kaloririke varer. Følger vi dem nøye ser vi at de oppnår et vekttap, spesielt hvis de erstatter disse matvarene med quinoa og linser, som en erstatning for proteinene de ville ha spist. Men å eliminere gluten helt er komplisert, brysomt og koster mye. Undersøkelser viser også at de fleste ikke gjør dette lenge.

"Å kutte matvarer som inneholder gluten hjelper folk til å redusere konsumet av raffinerte karbohydrater, brød, øl og andre kaloririke varer.

Dietten kan også være dårlig for helsen. "Glutenfrie versjoner av tradisjonelt hvetebasert mat er ofte junkfood", sa Green. Det blir tydelig etter et raskt blikk på ingredienslisten til mange glutenfrie produkter. Ingredienser som risstivelse, maisstivelse og potetstivelse er ofte brukt for å erstatte hvitt mel. Dette er høyraffinerte karbohydrater som frigjør minst like mye sukker i blodet som de matvarene folk har gått bort fra. "Våre pasienter har hoppet på en karusell, og tilbake står et medisinsk miljø og undrer seg over hva i helvete det er som foregår", sa Green. "Du vet, folk dumper ofte glutenfrie prøver på kontoret her hos oss, og når jeg spiser dem angrer jeg alltid etterpå. Jeg får halsbrann. Jeg blir kvalm. Fordi, hva er det som selger mat? Salt, sukker, fett og gluten. Hvis produsentene tar vekk noe, legger de til mer av noe av det andre for fortsatt å gjøre produktene attraktive. Har du ikke cøliaki, vil ikke slike dietter hjelpe deg.”

Folk ser ut til å glemme at en glutenfri kake fortsatt er en kake.

Jeg har bakt brød i mer enn tretti år, og det er lite jeg syns er mer tilfredsstillende enn å omdanne et kilo hvetemel til noe jeg kan servere mine venner. Men det er ikke alltid like greit å tro på gluten i disse dager. For et par år siden, etter at jeg hadde lært at næringsstoffene og vitaminene i hvetekorn begynner å miste innholdet kort tid etter at de har blitt prosessert, kjøpte jeg en kjøkkenmølle og begynte å lage mitt eget mel. Jeg bestilte hel hvete i store sekker fra Montana og South Dakota. Jeg kjøpe bøker som forklarer forskjellene mellom hard, rød vinterhvete som er bra å bruke i fullkornsbrød, og myk, hvit hvete som har lavere proteininnhold og for det meste brukes i kjeks og kaker. Jeg fikk en surdeigsstarter av en venn, og behandlet den som et kjæledyr.

Imidlertid har jeg støtt på noen problemer. Det første problemet var teknisk. Jeg fikk ikke deigen til å heve. Fra starten bestemte jeg meg for bare å lage fullkornsbrød, men det var ikke nok proteiner i noen av kombinasjonene av kornene jeg brukte. Jeg begynte å surfe på nettet, og kom raskt over løsningen; vital hvetegluten. ’Hvis du vil lage 100 % fullkornsbrød, er vital hvetegluten din beste venn’, ble jeg fortalt flere steder. ’Disse greiene er superkonsentrert gluten og gir virkelig en bedre struktur’. Det viste seg å være sant. Det var som å pumpe luft i et flatt hjul. Et par teskjeer blandet i melet, og brødet ble elastisk og seigt, og så like normalt ut som kjøpebrød. Ekstra gluten var magisk. Imidlertid opplevde jeg at flere og flere av mine venner sa "takk, men nei takk – jeg holder jeg meg unna gluten nå om dagen."

Jeg fortalte Jonathan Bethony, bakeren ved the Bread Lab, om mitt glutendilemma. Han fortalte meg om sitt. "Jeg begynte med baking fordi jeg trodde det var en helhetlig måte å uttrykke seg på," sa han, mens han knadde brøddeigen han skulle bake ut neste dag. "Jeg hørte om dette med gluten hele tiden, og om hvor farlig det var. Det begynte virkelig å gå inn på meg, så jeg spurte meg selv; gjør jeg virkelig folk syke med brødet mitt? Jeg vurderte å bytte yrke.
En dag rant det virkelig over for meg da min kone kom hjem fra jobb og sa det var noe hun måtte fortelle meg. ”Legen sier jeg har glutenintoleranse, jeg kan ikke spise brød lenger.” Bethony så opp fra deigen. "Jeg holdt det inne så lenge jeg kunne, men så bare mistet jeg helt kontrollen. Jeg tok brødet jeg hadde tatt med hjem, stormet opp trappen og sparket det fra balkongen som om det var en fotball."

Nå overveide virkelig Bethony å slutte som baker, men en annen baker som bodde i nærheten oppfordret ham til å fortsette. Han lærte ham å bake brød med ikke noe annet enn fullkornmel og mye vann, og bruke tid så deigen fikk gjære en lang stund. Resultatet har vært sublimt.

Senere den uken fløy jeg tilbake til New York, dro rett hjem og kastet glutentilsetningen min i søppelkassen. Jeg har gått tilbake til å lage fullkornbrød på den måten det skal gjøres; vann, gjær, mel og salt, og jeg skal prøve å leve uten min magiske tryllestav. Men jeg er sikker på at jeg ikke kommer til å leve uten gluten. Det virker for dumt.

Michel Specter dekker vitenskap og helse for The New Yorker.
Artikkelen sto på trykk i The New Yorker 3. november 2014.
Den er oversatt av Emma Gerritsen, Wanda Widerøe og faglig
gjennomgått av Kari Tande-Nilsen. Artikkelen er noe forkortet.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører