Høne i vin

14.04.2013

En gang jeg var sykkelturist i Frankrike overnattet jeg på et hyggelig pensjonat langt ut på landet. Om morgenen spurte vertinnen om jeg hadde sovet godt, noe jeg ikke kunne bekrefte siden hanen rett under vinduet mitt våknet klokken fire. Ah oui? sa Madam, vi får ta ham, da blir det coq au vin til middag … Vil vi spise godt må noen dø. Brutalt, men slik er det.

Høne i vin har alle de riktige ingrediensene for at smaken skal bli genuin og god. Råvarene utfyller hver­ andre, de får trekke sakte sammen til en symfoni av matglede og tradisjon. Den franske klassikeren, coq au vin, indikerer at vi skal bruke hane, men det er like vanlig å bruke høne. Bruk gjerne en burgundervin, dog ikke den dyreste og fineste, men økologisk eller biodynamisk bør den være. Noen sverger til rødt, men hvitt er også mye brukt. Her har jeg brukt hvit, gode poteter er godt tilbehør. Faktorenes orden er ikke helt likegyldig, så følg oppskriftene.

utropstegn miniUmami. Den gode, ærlige smaken som får deg til å føle at du opplever noe spesielt inni munnen. Smaken som kaller opp forfedre, bonden og naturelskeren i oss. Du klarer ikke helt å sette navn på hva det er, men det er noe ordentlig – noe godt. Den minner oss om at vi er bygget opp av samme materiale som jorden; fosfor, kalium, magnesium og alt det andre. Selleri er sånn. Sopp også. De tilfører ofte gryteretter det de trenger. Det er diskutabelt om selleri hører hjemme i coq au vin, jeg mener den gjør det, både stang og knoll.

3 høner
150 g saltet, urøkt bacon
80 g Rørossmør
2 ss olivenolje
en bit sellerirot, ca 75 g
1 stangselleri
5 hvitløkfedd
2 ss hvetemel
2 ss cognac
1 flaske rød eller hvit vin
14-20 sjalottløk
250 g sjampinjonger
1 kvist fersk timian og rosmarin
1 laurbærblad
3 grener bladpersille
litt revet muskat
et par klyper rårørssukker
Maldon- eller havsalt og grovstøtt pepper

• Del hønene i biter med stor kniv som tåler at du slår den litt hardt mot beina. Renskjær stykkene, del hvert bryst i to, kapp vekk vinger og rygg og putt dette og annet avkapp i en gryte med vann så det dekker, en løk delt i to, en gulrot delt i grove biter og noen hele pepperkorn. La denne kraften stå og småkoke i minst 30 minutter. Når du har tatt et par øser til sausen din, hell på mer vann og kok videre så har du god hønsekraft som du kan fryse og bruke i supper senere.
• Du bør ha minst 14 -16 serveringstykker når du er ferdig med hønene.
• Skjær bacon, pancetta kan også brukes, minst mulig fett, i tynne strimler, ha dette sammen med 2/3 av smøret i en stor jerngryte og stek gyllent. Rør så det ikke svir seg, og reguler varmen. Ha i hvitløk, sjalottløk, finhakket selleri og olje og stek gyllent. Når dette er ferdig, løft det ut av gryten, men la fettet være igjen.
• Strø kyllingsstykkene med salt, grovstøtt pepper og mel, rist av det meste, og stek dem gylne i fettet. La dem ligge stille før du snur dem så de får en god hinne. stek i to omganger om ikke gryten rommer alle stykkene. Legg da alle stykkene tilbake før du heller over cognacen. Bruk en fyrstikk og la det brenne seg ut mens du rister på gryten. (Cognac kan droppes.)
• Ha i grønnsakene, bacon, krydderurter og sukker før du langsomt heller i vinen. Spe på med et par øser av kraften du har kokt inn, langsomt, og bring det opp til kokepunktet. så fort det bobler skrur du ned varmen slik at det bare blir stående og syde. Dekk delvis til med et lokk. La det syde i ca 30 minutter før du sjekker om kjøttet faller fra beina. Antagelig må den stå opptil en time eller mer. I hvert fall lårene. Ta eventuelt ut bryststykkene som helt sikkert er møre.
• Smelt resten av smøret i en panne og stek soppen til den er gyllen. Finner du ikke små sopp, del store i to eller fire. Strø over litt salt og pepper og hell det over i den store gryten.
• La det syde sammen ca 20 min. Når du synes alt er mørt, løfter du hønebitene ut og lar sausen koke inn til den er blitt noe tjukkere. Legg kjøttet tilbake og server. Du kan godt koke denne dagen før. Varm i så fall forsiktig opp, ikke kok hardt. Når og hvis vi får tak i vakuumpakkete høner behøver du ikke koke så lenge.

Prøv også en klar hønsesuppe

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører