Lammerull

29.01.2015

Etter en lang sommer i det fri, blant grønt gress, vier og lyng, vet norsk lam som skal høstslaktes nesten ikke hvordan kraftfôr smaker. Får du ikke tak i økologisk lam kan du derfor være ganske trygg på at kjøttet er det aller beste likevel. Du kan kjøpe lam rett fra bonden, i økoguiden vår kan du finne en sauebonde i nærheten av deg. Velassorterte matbutikkjeder som Meny og Coop fører normalt rulleskinn, et eget produkt blant ferske kjøttvarer. Dette er enklere enn du tror, så rull i vei!

Lammerullen har 3-4 ukers holdbarhet i kjøleskapet, hvis du oppbevarer den i en svak (5%) saltlake. Ukokt lammerull tåler frysing best, eventuelt kan den kokte rullen fryses sammen med den svake saltlaken.

Råvarer
4-5 liter saltlake, 100 g salt per liter vann
2 laurbærblader
1 rulleskinn av lam , ca 1 kg
800 g lammekjøtt, fra nakke, bog eller buk
35 g salt
½ ts nymalt pepper
½ ts malt ingefær
1 ts sukker
1 ts sennepskorn,
3 ts gelatinpulver

Utstyr
En stor kjele til salting og koking
bomullstråd og stor synål
rent kjøkkenhåndkle
syltepresse eller noe annet tungt å lage press med

• Lag saltlaken først. 4-5 liter vann er vanligvis nok til 2 kg kjøtt. Bland salt, vann og laurbær, gi det oppkok og kjøl ned igjen. Mange bruker 1 spiseskje sukker per liter vann, men det er ikke nødvendig.
• Legg ut rulleskinnet og trim kantene til det er nokså rektangulært. Avskjær fra rulleskinnet og det andre kjøttet kuttes i strimler.
• Lag en blanding av salt, sukker, krydder og eventuelt gelatinpulver. I kjøttet er det kollagen som under koking brytes ned til gelatin, men rullen henger litt bedre sammen om du tilsetter litt gelatin.
• Legg rulleskinnet foran deg på benken, og ha nål og bomullstråd klar til bruk. Bland salt og krydderblanding godt sammen med kjøttet og innsiden av rulleskinnet. Rull skinnet så hardt sammen du klarer, mens du begynner å sy fra den ene kanten. Dytt inn kjøttbiter som forsøker å komme seg unna. Det kan være greit å være to!
• Når rullen er godt sammensydd dekker du den med et rent kjøkkenhåndkle, og surrer noen runder med bomullstråd rundt og strammer til.
• Legg rullen i den avkjølte saltlaken og sett det hele i kjøleskapet i 2 døgn.
• Ta rent, kaldt vann i kjelen til det dekker rullen. Kok opp, og la syde på omtrent 90 grader, så varmt at det ryker, men ikke så det bobler og koker. 1 time per kg kjøtt.
• Skru av platen og avkjøl kjelen med lammerull til romtemperatur.
• Ta opp rullen og legg den i en syltepresse eller i en brødform med 1-2 kg press på. La stå kaldt over natten.
• Ta av kjøkkenkledet. Nå er rullen klar til bruk. Oppbevar den i svak saltlake i kjøleskapet.

utropstegn

Kraften etter kokingen er et måltid i seg selv. Varm den opp igjen og server med flatbrød til. Smakes til med pepper og litt salt.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører