Oppdeling av kalv

24.07.2012

Lurer du på hva de forskjellige stykningsdelene fra kalv heter og hva de kan brukes til? Her er en plansje du kan kan laste ned, lese og lære fra.



Enten du deler et dyr selv, eller du står hos slakteren for å kjøpe kjøtt, er det alltid nyttig å vite hva de forskjellige delen på dyret heter, og hva de kan brukes til.

Ikke surr
Denne plansjen viser mye surret kjøtt. Vår erfaring er at det ikke alltid er verken nødvendig eller så lurt å surre steker fordi noe kjøtt er mørere enn annet og derfor behandles forskjellig. Ofte lønner det seg heller å følge anatomien, skjære fra og dele kjøttet i naturlige, små steiker og steke dem hver for seg.

Lår
Det som ikke beskrives på denne plansjen er at nederste del av lår og bog kan brukes til f eks osso buco som du finner oppskrift på under "Oppskrifter". Be dem dele leggen og nederste delen av låret for deg hos slakteren, eller bruk en god kjøttsag om du deler dyret selv. Vurder å kjøpe et helt lår, om du finner det, og lær deg å partere dette til å begynne med. Det er en fin start for å lære. Be likevel slakteren sage over beina for deg, med kjøtt på, et stykke opp på låret.

Mørt kjøtt
Som vi har forklart i artikkelen "Kjøttskolen" er det kjøttet mørest som ligger mest utilgjengelig til på dyret, som f eks indrefileten. Ved å studere oversikten over hele dyret og de forskjellige stykningdelene skjønner du hva som trenger lang steke- eller koketid, og hva som må behandles mer forsiktig.

Bruk mer på dyret
Poenget med å fokusere på kjøtt, slik vi gjorde i nr 3-2012 av Ren Mat – og de artiklene dere finner her på nettet – er å påpeke hvor mange gode deler det er av slaktet som i liten grad blir etterspurt. Det virker som om vi er helt hjernevasket på fileter og koteletter, mens sannheten er at det er mange andre deler på dyret som smaker vel så godt, hvis ikke bedre. Av disse delene kan vi lage de gode gamle retten som ikke må gå i glemmeboken; fersk kjøtt og suppe, hjemmelage lapskaus, pytt i panne, fersk kjøtt med sur/søt saus, gryter med alle slags grønnsaker, Biff Bourguignon, grytekjøtt kokt i øl, langtidsstekt nakke og mye mye mer – alt som kan lages med kjøtt vi vanligvis går rett forbi på leting etter en mør biff.

PDF av plansjen kan du laste ned her.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører