Stykningsdeler av storfe

04.10.2013

Hvordan storfe deles og hva delene heter varierer fra land til land. Her har du en enkel oversikt over de mest grunnleggende stykningsdelene, og hva de heter på norsk, engelsk og fransk. Vi har valgt navn som er mye brukt blant slaktere og på restauranter i håp om at dere skal etterspørre andre deler av dyret enn bare filetene. Fileter er møre, men det er mer smak i andre deler på dyret.

Mørbrad.
Fransk: Pavé de boeuf, Engelsk: Rump steak

Magert og ganske mørt kjøttstykke mellom filetkammen og rumpe/lår. (Brad på norrønt betyr kjøtt.) Brukes til roastbiff, steik, fylte rullader, fondue eller grytekjøtt.

Bibringe-Flanke
Fransk: Plat de côte, Engelsk: Shirt/Flank

Kjøttet på ribbeina, kraftig og smakfullt, brukes som suppekjøtt (ferskt kjøtt og suppe) og som grillmat. Deles i tykk- og tynnribbe. Kjøttflaket kan skjæres av beina, fylles, rulles og stekes langsomt på lav temperatur i minst 8 timer, noe som gir utrolig smakfullt og saftig kjøtt. Under ribben ligger flanken (magen) som kokt/stekt riktig også er smakfullt. Brukes ofte i fajitas, pølser, paier og posteier.

Lår.
Fransk: Culotte, Engelsk: Round

Deles i flatbiff, lårplomme og lårtunge. Alle stykkene kan gi godt, smakfullt og nokså mørt kjøtt hvis det stekes riktig. Bruning først, så langsomsteking på lav temperatur til en kjerne på ca 65°C. Brukes ellers til roastbiff, grytekjøtt, tartar, kjøttdeig, bankekjøtt og “minuttbiff”. Wienersnitzel er ofte kjøtt fra kalvelår.

Bog-Skulder
Fransk: Jumeau/Macreuse, Engelsk: Blade

Marmorert og smakfullt kjøtt, men med mye sener og bindevev. Bogplommen, skåret ut og mørnet lenge, kan brukes som steik. Ellers brukt til supper og gryteretter med lang koketid, 2 timer +.

Bryst
Fransk: Poitrine, Engelsk: Brisket

Stykket har stort bein, sener og fett, og egner seg godt til gryteretter og supper med lang koketid. Kjøttet selges ofte saltet (sprengt). Brukes til kjøttdeig.

Høyrygg
Fransk: Basse côte, Engelsk: Chuck

Selges ofte på beinet og kan enten beines ut, eller stekes lenge på beinet. Ofte brukt til hamburgerkjøtt, suppe og gryter. Nakken deles sjelden fra på okse, men fra kalv kan den langtidstekes og gi fantastisk godt kjøtt.

Kraftbein/Margbein
Fransk: Jarret/Os à moëlle, Engelsk:  Leg/Shank/Marrowbone

Deles i stykker med bein, kalv er mest brukt. Kjøttet på beina fra store dyr skjæres ned til karbonade. Margbein og kraftbein.

Pdf av plansjen kan du laste ned her

Se også saken om oppdeling av kalv for flere tips.

Her finner du en guide over leverandører av økologisk storfekjøtt.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører