Kjøttskolen

14.06.2012

Kortversjon om tilberedning av kjøtt er; seigt kjøtt varmebehandles lenge, de mørere delene klarer seg med lite eller ingen. Det er som regel mer smak i det seige kjøttet, så tørk av deg biffgliset og få øynene opp for de andre delene på dyret også! Kokkene hos Urban Food i Fredrikstad har skåret ned en kalv og vi har sett og lært.


RÅTT KJØTT

Carpaccio
Den berømte forretten som først ble servert på Harry´s Bar i Venezia, er supertynne skiver av rått kalvekjøtt, som regel indrefilet eller velmodnet ytrefilet.
Her finner du oppskrift på Kalvecarpaccio.

Tartar
Bif tartar lager du ikke av kjøttdeig.
Bruk filet eller velhengt mørbrad, flatbiff eller nakke.
Her finner du en oppskrift på Biff tartar.


INTENS VARMEBEHANDLING

Pannesteking
Dette er den vanligste måten å varmebehandle mindre biter av kjøtt på. Du kan enkelt og forholdsvis raskt heve eller senke temperaturen, og slik gå fra en bruningsprosess til en mer skånsom behandling av kjøttet. Stekepanna er stedet for kjøtt som allerede er mørt, men dersom du steker for hardt og lenge, slik at temperaturen i kjøttet går over 65°C, vil muskelfibrene trekke seg sammen og presse ut kjøttsaftene.

utropstegn mini Kjøtt som er rått inni skal gi samme motstand som når du trykker på puten ved tommelen din, avslappet.
Gir kjøttet samme motstand som når du strammer muskelen og trykker er kjøttet antagelig overstekt

Mange snakker om blod, men kjøttsaft er nesten bare vann. Kjernetemperaturen for en mediumrare biff er på 55°C, og det er smart å benytte et digitale steketermometer, også i en biff. La kjøttet ligge i fred til du snur det, da får du en bedre skorpe.

Grilling
Skjer på rist over en intens varmekilde, som regel trekull, gassoppvarmet stein eller varmeelementer. Du bør utføre en bruning over direkte varme først, for så å flytte kjøttet over til en sone som ikke er så varm og med mer indirekte varme. Gassgrilling er selvfølgelig enkelt og gir mindre bøss, men den beste smaken får du på kullgriller.
La kjøttet ligge i fred på grillen også og husk at kjøttet bør ha stuetemperatur når du legger det på. Det gjelder vanlig steking også.

Grillrøyking
Det får du til ved å legge røykespon fra bøk eller frukttrær i grillen. Du kan også tilføre andre aromaer til varmen og maten.

     
fra ren mat nr 3

Erik Roeed©2012 tbein MG 4014

økoKjøtt m Wanda  94

Biff tartar Kjøtt på grillen Rå kjøttstykker til langtidssteking
     

Varmrøyking
Her handler det om å tilføre maten gode smaker. Røyking virker også konserverende på maten. Dette gjelder aller mest kaldrøyking, men også varmrøyking.


LANG VARMEBEHANDLING

Ovnsbaking
Den typiske måten å lage søndagssteika på. Ha over krydderier og sett steika i stekeovnen med et termometer i til du har den ønskede kjernetemperaturen. Det er måter å perfeksjonere denne teknikken på, for eksempel ved å starte med en sterk temperatur, +180 grader for å oppnå en viss bruning, og så gradvis senke temperaturen mot den du ønsker å stoppe på. Mørheten øker opp til rundt 66-68 grader, litt avhengig av kjøttslaget, og minker igjen med høyere temperaturer.
En annen teknikk er å sette inn kjøttet på en temperatur like over den du vil ende opp på (lær å kjenne din ovn!), og så la den stå der i 8-12 timer, mens du gjør andre ting.
Over 60-65 grader trekker muskelcellene seg sammen i lengderetningen, og det er dette som gjør at overstekt kjøtt blir tørt. Kjøttvæskene blir rett og slett presset ut. Men over tid, når de er i ferd med å bli brutt ned til gelatin, vil kjøttet igjen kjennes mørt og saftig. Den smeltede gelatinen gjenkjenner vi som saftighet.

Godt tilbehør til kjøtt
Dyppe og stekesaus
Syrlig saus til rått og stekt
Tomatcoullis
Gremolatasmør
Béarnaise
Majones
Kok din egen kraft

Damp
Dampovn er nå prismessig innenfor rekkevidde for oss vanlige dødelige, og er mye mer nøyaktig med temperatursettingen. De fleste kan stilles inn på halve grader. Ideell for sous-vide.

Bresering
Dette er en fin teknikk for skånsom varmebehandling av kjøtt. Den innebærer at du først bruner overflaten på kjøttet med litt fett i en jerngryte.
Glem alt du har hørt om å “lukke porene” på kjøttet; bruningen gjør du først og fremst for å lage god smak, det finnes ingen porer å lukke. Deretter tilsetter du en liten mengde vann eller kraft og setter på et tett lokk, gjerne med noe tungt oppå. Slik kan den stå i flere timer på lav varme på kokeplaten eller i stekeovnen. Hensikten er å langtidsbake kjøttet i damp. Slik brytes selv de seigeste proteinene ned, samtidig som all smak beholdes i gryta.
For travle kokker er dette en fin måte: Rundstek en liten steik i jerngryte, i smør, salt og pepper i ca 15 minutter. Hell på litt vann, sett gryten med lokk inn i kald ovn og la den stå mens du er på jobb. Vel hjemme heller du fra væsken i en annen gryte og steker opp kjøttet på platen med nytt smør over sterk varme. Ca. 15–20 min, avhengig av størrelsen. Væsken er basis for god saus. Husk å la kjøttet hvile minst 15 min før du skjærer.

     
Kalvefond kraft trinn 1  jernpann  Margbein og kraftbein
Kraftkoking  Bruning i panne får frem smaken
 Margben gir god smak til kraft og gryter
     

Sous-vide
Dette er en teknikk som normalt krever spesielle kjøkkenredskaper, vakuumeringsmaskin og et termostatstyrt spesialapparat som sirkulerer vann i et vannbad. Men du kan dra nytte av tenkemåten uten alt utstyret.
Bruk en stor kjele og en kraftig frysepose med lynlås, press ut litt luft før du lukker og hold vanntemperaturen stabil med digitalt termometer. På kjøtt ønsker du som regel en stekeskorpe, og den lager du når maten er ferdig i posen. Enten med en skibrenner, med glødet jern eller med et kort opphold i varm stekepanne. Det er slik de gjør det på mange restauranter!
Både grønnsaker, egg, kjøtt og fisk kan “langkokes” på en temperatur som er bare ørlite over den kjernetemperaturen du ønsker å ende opp med, for eksempel 54 grader, en medium-rare biff. Et nøyaktig sous-vide-apparat kan du stille inn på 54,5 grader, legge i den plastemballerte maten, og la den stå slik i flere timer avhengig av størrelse og tykkelse.
Sous-vide er fransk for “under vakuum”, og hovedhensikten med vakuumeringen er å hindre væske fra å fordampe og at næringsstoffer i råvaren ikke oksiderer. Du bør også være oppmerksom på at temperaturer under 55 grader er skumle med hensyn til uønsket bakterievekst, for eksempel listeria, salmonella og botula. Har du eget viltkjøtt er dette normalt ikke noe problem. Sous-vide brukes i industrien til å pasteurisere mat uten å forringe den for mye.

Grytekoking
Legger du kjøttstykkene i en kjele med vann, øl eller vin, med eller uten grønnsaker, har du mange muligheter til forskjellige herlige gryteretter, og du kan bruke nesten alle delene av dyret. Helst noen kraftbein også. Kjøttet skal trekke og syde, ikke sprute og koke. Smakene vil lekke ut i vannet, og det er jo det du ønsker. De samme reglene gjelder her som for de andre lange varmebehandlingene: Varmen bryter ned kollagen og andre seige proteiner til møre biter, og det er tiden vi bruker som bestemmer hvor mørt det blir. Selv om disse proteinene trekker seg sammen, mister de over tid bindekraften og kjøttet blir igjen mulig å tygge. Tid: mellom 1–4 timer.

Trykkoking
Trykkoking foregår i en gryte med et lokk omsluttet av en gummipakning. På toppen finnes ventiler som regulerer trykket. Vann koker ved 100 grader, men med helt tett lokk bygger det seg opp et trykk på 1 bar. Da øker temperaturen til 122 grader og kokingen går derfor opp til 70% fortere. Det tar en drøy time å koke en kylling i en vanlig gryte, men med en trykkoker er den gjennomkokt på 15 minutter. For dere som liker “slow cooking” men har liten tid er trykkoking et alternativ. Kjøp en gryte av god kvalitet. Mormors trykkoker er antagelig blitt for gammel og dårlige i pakningene.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører