Herlige geleer

13.06.2013

Å putte sommeren og høsten på glass er en gammel og god metode for å ta med seg både rimelige og gode smaker inn i de lange vintermånedene. Nyristet brød med godt smør og en hjemmelaget gelé er skikkelig snadder. Ripsgelé er helt nødvendig i en god viltsaus, og på toppen av en fransk jordbærterte. En liten skje med gelé gjør en god, myk ost enda bedre. Ikke minst er et lekkert glass med hjemme laget gelé en super presang, både giver og mottaker vet at dette er edle saker laget med omtanke og flid.

Råvarer
Gå på epleslang, hvis du ikke kjenner noen med en eple­hage eller har egne. Siden stadig flere av eplene ender som brune kuler på marken, er det bare å banke på gjerdet og spørre pent om du skal hjelpe til med innhøstingen. Gjør det tidlig i sesongen, mens eplene fremdeles er syrlige og fulle av det helt nødvendige stoffet for å lage gelé; pektin. Siden epler så sjenerøst byr på pektinet er det fint å ta så mange du kan få. Bruk dem som stivelse i geleer med bær og frukt som ikke er fullt så rike på pektin.

Fremgangsmåte og forskjellige geleer

Disse har høyt pektininnhold og egner seg derfor godt til gelé: Eple, solbær, tranebær og tyttebær, stikkelsbær, plommer, hvite og røde rips. For alle gjelder det å høste tidlig hvis de skal brukes i geleer. Overmodne bær og frukt taper pektininnholdet, selv om de er søtere hvis de får henge lenger. Men sukker må du jo uansett tilføre. I de alle fleste kan du bruke demerarasuk­ker, rørsukker, ellers får du økologisk hvitt sukker i de mange butikker etter hvert. Bruk litt mindre mengde av rørsukker som er søtere.

Naturlig og tilsatt stivelse
Noen bær har et lavere innehold av pektin, og derfor hjelper det godt å la disse trekke sammen med syrlige epler; kirsebær, bringebær, bjørnebær, rognebær, jordbær, krekling og blåbær. Vil du lage gelé av disse bærene tenker du bare på hva som passer sammen av det som inneholder mye pektin; f eks krekling og tyttebær, eple og bringebær eller kirsebær og plomme. Den klareste og fineste geleen får du hvis du kun holder deg til det naturlige pektinet. Mange bruker Certo, gelatinplater eller andre hjelpestoffer, men dette har jeg aldri fått til. Antage­lig er det så enkelt som å følge oppskriften på pakningen, men jeg kjører uten. Du får den altså ikke like klar om du bruk­er ekstra stivelse, men resultatet er sikrere. Geleene trenger også litt kortere koketid, altså mer økonomisk fordi mindre vann må fordampe for å få den stiv. Når sukkeret kommer i kontakt med den naturlige stivelsen i frukten og bærene, bidrar dette også til å gjøre geleen stiv. Bruker du ekstra stivelse trenger du litt mindre sukker. Du kan hjelpe litt på prosessen ved å ha i saften av en sitron. Agar som utvinnes av alger kan være et alternativ til gelatin for vegetarianere og veganere. Skal du lage dessertgelé av naturlig fruktsaft, må du selvfølgelig ty til gelatin – eller agar.

Smakssetting
Du kan alltid smaksette geleene med krydder og urter. Forsøk deg frem med nellikspiker, ingefær, lavendel, mynte, friske roseblader, kanelstang, stjerneanis med mer. Spesielt som tilbehør til ost er det godt med litt spesielle smaker. Het­ vin, cognac, akevitt eller whisky egner seg også. Mange av disse gode smakene hører jula til, og er gode tilsetninger om du skal gi bort geleer til jul.

Plukking og høsting
Plukk råvarene i tørt, pent vær når du skal lage gelé. Hvis det har vært mye nedbør blir spesielt bær ofte vannholdige, da kan det være vanskeligere å få geleen stiv. Lag geleen med en gang, ikke la bærene stå, da mister de den naturlige stivelsen. Det er også lurt å holde seg til oppskriftene, og heller lage flere omganger. Ikke glem at alle ville bær kan brukes også, er du i tvil om pektininnholdet, tilsett harde, syrlige epler.

De fleste vasker og bruker syltetøyglass om igjen, men produsentene bruker et lim som fester etikett­ene så de er nesten umulig å få av. Går du sammen med noen venner og kjøpt inn et lite lager av rene, fine glass er det ikke den største investeringen, og det blir nesten som å åpne sin egen lille fabrikk hjemme. Flasker og glass kan blant annet bestilles her.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører