Henging og behandling av vilt

27.09.2012

De mange jegerne her i landet sørger for mat fra over 30 000 elg og enda flere hjort, 30 000 ender og gjess, 120 000 ryper (fjorårets tall var det laveste - ever) og i underkant av 20 000 skogsfugl. La oss håpe jegerne behandler viltkjøttet riktig, for ikke bare er viltet eksklusivt, det er også det sunneste og beste kjøttet vi kan spise. I verdi utgjør det som felles av vilt i Norge en kjøttverdi på over en halv milliard kroner!

Det viktigste med nyskutt kjøtt etter vomming og god utlufting, er at viltet ikke kjøles ned for raskt. Jo langsommere nedkjøling, desto bedre kjøttkvalitet. Det verste en jeger kan gjøre med viltkjøtt, er å fryse det ned før dødsstivheten har inntrått. Når vi så tiner kjøttet, drar det seg sammen, mister væske og blir seigt og tørt, nesten ubrukelig. Kjøttet bør ikke kjøles ned under 10 plussgrader før dødsstivheten har sluppet, fra 20–48 timer, avhengig av størrelse, alder og temperatur. Dette bør jegere være spesielt oppmerksomme på under jakt om vinteren.

Alt levende er bygd opp av celler. Disse inneholder enzymer. Når viltet er skutt og cellene dør, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen kalles autolyse og er årsaken til at kjøtt som får henge både blir mørere og bedre på smak. Under 10 plussgrader trives ikke bakteriene, men autolysen fortsetter jobben med å gjøre kjøttet mørt. Er temperaturen under frysepunktet, eller legges kjøttet i fryseren for tidlig, stopper altså autolysen, og kjøttet mørner ikke. Vilt som skytes når det er stresset eller utkjørt, gir et seigt og tørt kjøtt som også er mørkere i fargen. Kjøtt skal henge tørt.

I hengefasen er fluene den verste fienden. De legger egg som utvikler seg til larver. Knytt derfor en viltpose rundt både fugl og annet kjøtt om det henger i uthus, og pass på at posen er helt tett. Ikke bruk dynetrekk, det er for tett og kjøttet mugner. Det er ikke ideelt å henge dyr i uthus når været er rått, fukt gir bakteriene gode voksebetingelser. Heng hver fugl individuelt, slik at du til en hver tid kan vurdere hvor langt den er kommet i modningsprosessen. De som er skutt sent i jakta trenger flere dager enn de som ble skutt først. Merk dem derfor med dato når du kommer til hytta.

I mangel av et fluesikkert kjølerom, kan vi la fugl kjøle seg ned langsomt et par dager et sted der det er kjøligere enn normal romtemperatur, og deretter fortsette prosessen på en rist i kjøleskapet. Ved siden av nesen, som er ditt fremste instrument når du skal vurdere om viltet har hengt lenge nok, er det hjelp å telle døgngrader. Noen sier at tallet skal bli rundt 40 (døgn x grader), andre mener dette er for lite. Et kjøttforskningsinstituttet i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss 2-4 grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f eks pluss 4-8 grader, er en uke passende.

Vakuumpakker vi kjøttet fortsetter mørningsprosessen når det er oppdelt og pakket, fordi mye av mørningen foretas av enzymer som arbeider uavhengig av lufttilgang. I mangel av et tørt og sikkert kjølerom er vakuum et godt alternativ. Det er renslig, og vi slipper å være redd for fluer og andre dyr. Vakuumposene må være helt tette og skal legges i et kjøleskap som holder rundt 4 plussgrader. Her kan posene ligge minst en måned før de går i fryseren. Ved vakuumering beholder kjøttet også mye av saften. Elg– og reinsdyrkjøtt er magert kjøtt. Innholdet av enkelte næringsstoffer i kjøttet er avhengig av hvor dyrene har beitet.

Undersøkelser fra Nofima viser at den fordelaktige sammensetningen av næringsstoffer i reinkjøttet blant annet henger sammen med at de spiser mye lav, lyng, urter og bær som inneholder antioksidanter. Alle typer kjøtt, også viltkjøtt, er en viktig kilde til protein, A- og B-vitaminer og til mineralstoffene sink, selen og jern. Viltkjøtt er ikke inkludert i Helsedirektoratets anbefalinger om å begrense inntaket av bearbeidet, rødt kjøtt til 500 gram i uka. Hygiene, fra dyret er skutt og til det ligger på tallerken, er viktig for å få godt kjøtt. Dyret blir ofte felt under relativt kummerlige forhold, derfor er det viktig å ha riktig redskap og god kunnskap om hvordan slaktet skal behandles, bearbeides, transporteres og lagres.

Gravide bør overlate håndtering av slakt fra hjortevilt (elg, reinsdyr, rådyr og hjort) til andre på grunn av faren for å bli smittet av parasitten Toxoplasma.

Mer om vakuumering her.

En oversikt over direktesalg av kjøtt finner du i vår Viltguide.

2012 ble det skutt 120 000 ryper i Norge, det laveste tallet som er registrert. (I 2000 ble det felt over 500 000 ryper)
I alt ble det skutt 28 900 rådyr, 20 000 harer og om lag 15 000 stokkender og 15 000 grågjess.
Det ble felt 34 611 elg og 5 450 villrein i 2012.
Det ble felt 35 078 hjort i fjor.
En jeger kan fritt selge viltkjøtt til andre privatpersoner.
Kilde: SSB

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører