En godbit i København

12.05.2014

Danskene har en egen evne til å lene seg tilbake og bare nyte. Det er alltid riktig tidspunkt for et glass øl og en matbit. De gode bakeriene, bryggeriene, barene og spisestedene ligger på rekke og rad, akkurat som de tre sjøene. Ved den øverste finner du Gustavs Bisto & Butik.

Han setter aldri biff på menyen, men andre deler av dyret bærer han gjerne inn på kjøkkenet. Lever og brissel, skank og bog – kom så med det. Gustav fyrer opp gassen og tilbereder maten slik vi vil ha den; smakfull, rustikt servert, sesongenes ferskeste og beste råvarer.

Interiøret er enkelt og ujålete, faste kunder liker seg her på grunn av en avslappet atmosfære, et hyggelig vertskap og ikke minst på grunn av maten som alltid lages fra bunnen. Gustav Vilholm, ”dansken” blant norske venner, driver sin bistro etter sunne og gode prinsipper; nesten all mat er økologisk, vinen er fra småprodusenter som ikke forstyrrer den naturlige prosessen, og grønne vekster som han plukker selv hører med. Han kjøper både vått og tørt fra små, gode leverandører og ivrer for at de skal registrere sine virksomheter under den økologiske merkeordningen. – Produktene må merkes slik at folk vet hva de kjøper, mener Gustav.

I København behøver du ikke lete lenge etter butikker og spisesteder med en naturlig og velsmakende tilnærming til råvarene. Danskene er mer bevisste enn de fleste europeere. Deres bekymring for at sprøytemidler påvirker landbruket er begrunnet; myndighetene finner faretruende høye verdier av giftstoffer i grunnvannet. I Norge benytter vi overflatevannet, mens flate Danmark bruker av grunnvannet sitt.

Det er vår i København, og menyen bærer preg av at Gustav tilbrakte helgen på familiens sommerhus. Neslestuing, ramsløk og andre irrgrønne vekster supplerer salaten med kyllinglever. En kremet risotto laget på perlebygg med fjorårets tørkete sopp og ramsløk smaker akkurat slik den skal, den også. Hule bein, osso buco serveres i en kopperpanne på en seng av små linser og med tomatpesto og ramsløk. Osso buco kan serveres på flere enn en måte, ramsløken erstatter både hvitløk og persille.

På nabobordet sitter en gjeng franske vinbønder med familier. I helgen er det stor naturvinmesse i København, markedet for slik vin her i Danmark er det største i Europa. Hos Gustavs føler de seg hjemme – måltidet varer og rekker, akkurat som det pleier i Frankrike, og Gustav holder åpent så lenge folk har det hyggelig. Vinutvalget er ikke stort, men de han serverer er gode. Gustav har valgt ut noen få leverandører, og selger også flaskene fra sitt lille butikkhjørne på bistroen. – Den vinen vi er vokst opp med er en parentes i vinens historie, mener Gustav. – Vi har vært vitne til en manipulering med druer som verden ikke kommer til å se igjen. Heldigvis er det i ferd med å snu.

Tidligere var Gustav en av eierne av den berømte restauranten ”Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker”. Den eksisterer ikke lenger, og Gustav rendyrker nå sin matfilosofi i egen bistro. Både barn og kone er en del av det hele siden familien bor et par etasjer over bistroen. Akkurat som i Frankrike kan barna sitte og tegne mens pappa skramler med grytene på kjøkkenet.

Gustavs Bistro & Butik
Classensgade 11 A, København Ø
+45 50 947 957

Dere som liker jazz må følge med på nettsiden, i løpet av året er det flere interessante og dyktige jazzmusikere, også norske, som gjester bistroen.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører