Gullmerke til Maschmanns bakeri

09.09.2014

Det er lurt å sirkle rundt et lite bakeri når det åpner. Varme croissanter, cronuts og boller og lukten av de rykende ferske brødene rett fra ovnen gir deg følelsen av å være i nærheten av noe viktig i livet.

Like etter at dørene åpner er det allerede kø i kassa. Riktignok ikke like lang kø som utenfor konditoriet til Dominique Ansel i New York. Mellom NoHo og Little Italy ble en ny bakervare, Cronut, født for et års tid siden. Denne hybriden mellom croissant og donut har tatt verden med storm, og bakerimesteren hos Maschmanns, Hector Guardia, leverer sine eksemplarer med alle kvalitetene på plass. Løvtynne flak, luft og smaken av godt smør, akkurat som en god croissant. Men en cronut frityrstekes i druekjerneolje, noen får fyll av vaniljekrem og alle rulles i sukker. Denne nykomlingen er blitt en snakkis, det er tross alt ikke hver dag bakerne finner opp noe nytt å friste oss med. I Oslo har vi bare ikke helt skjønt det ennå. Eller kanskje lar vi oss ikke rive med på samme måte som i New York. Der må konditoriet begrense antallet per kunde, det sies at de selges videre på svartbørs til dobbelt pris.

Men her på Maschmanns har de skjønt det, på begge sider av disken. Det er smaken og råvarene som teller. Hector, bakermesteren fra Catalonia, hadde først ett mål; å bli gullsertifisert av Debio. Det betyr at minst 90 prosent av alle råvarene som benyttes i bakeriet er økologiske. Sertifisering gikk raskere enn han hadde trodd, når han først var i gang og hadde blikket rettet mot de som leverer økologiske alternativer, var det ikke så vanskelig å skaffe de nødvendige råvarene. Ikke så dyrt heller. Helst vil han handle norske varer, men kvaliteten er litt jevnere på melet som steinmales i Sverige. Jevn kvalitet er viktig for en kommersiell baker, ikke så viktig for amatører. Egg og meieriprodukter mener han ikke kan bli av bedre kvalitet enn de norske. Korsvold gård på Hvaler leverer egg, fra Røros kommer meieriproduktene. Hector skryter hemningsløst av alle sine råvareleverandører.

Prosessen med å vende blikket i en bærekraftig retning er kommet gradvis, mest fordi han synes smaken er bedre. Det var på en Slow Food-festival i Italia at han våknet for alvor. Kontakten med menneskene som la sin ære og samvittighet i å produsere eksepsjonelle og gode råvarer rørte ham. Skulle han fortsette som kokk og konditor ville han ta med seg denne lidenskapen og skape mat med karakter og smak, helt fra grunnen. Da kan du ikke jukse, ikke med eggene, ikke med vaniljen, ikke med smøret og i hvert fall ikke med melet. Ikke med det lille solsikke– eller valmuefrøet heller.

pizza maschmanns

Hector Guardia vil gjøre Maschmanns
bakeri på Skøyen til det beste i by’n.
Pizzaen er i hvert fall mye å skryte av!

Siden det gikk så raskt å levere til gullmerke fra Debio har Hector satt seg et nytt mål; bakervarene skal være de beste i byen.
­– Smak er ganske subjektivt? For eksempel er spanjoler kjent for å like mye søtere bakervarer enn vi liker i Norge.
– Ja, det er sant, medgir Hector. – Jeg har hørt det før. Vi har lagt oss på en internasjonal standard. Croissantene skal smake som i Frankrike, cookies som i Amerika og pizzaen som i Italia. Brødet skal tilfredsstille norsk smak. I sommer satt vi ny rekord og serverte over 3000 pizzaer bare i juni! Disse er dessverre ikke helt økologiske fordi mange av de gode råvarene som topper pizzaen ikke er så lett å skaffe. Men vi bruker økologiske ingredienser der vi kan. Best i byen? Vanskelig å si siden jeg sjelden spiser pizza, men levert her fra Skøyen kunne jeg lett hatt det på menyen minst en gang i uka. Bunnen er tynn, smaken fra den vedfyrte ovnen gir den genuine smaken, både tomat, krydder, skinke og ost er harmonisk avpasset.

Maschmanns Matmarked
Ferskvaremarkedet med brasseri, bakeri og pizzeria
Karenslyst allé 51, Skøyen
maschmanns.no

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører