Lekent og seriøst godt

17.03.2014

Et kompromissløst, økologisk hotell i Guldsmedgaden i Århus var starten på en liten hotellkjede. I Oslo ligger ett av hotellene, og i november i fjor åpnet frokostrommet for restaurant KONTRAST, en gastro-bistro i komplett harmoni med resten av huset.

Kokken er svensk, fra Skåne. Mikael Svensson (på foto) er oppvokst i et jordbruksrikt område der han tidlig erfarte at kvaliteten på råvarene er avhengig av kort reisetid og nidkjære bønder. Tidligere har han jobbet på norske og internasjonale stjernerestauranter, før han nå har havnet der han vil være – i ujålete omgivelser i Oslo. Hotellet og restauranten ligger ikke langt fra, men litt i skyggen av både Tjuvholmen og Aker brygge. Det er snarere et pluss, særlig for hotellgjestene.

Mikael "Kontrast"
Restaurant Kontrast
Tirsdag - lørdag 18–22
restaurant-kontrast.no
Tlf. 21 60 01 01

Merking avgullfrilag
serveringssteder
Høsten 2012 innførte Debio en merkeordning for kafeer, restauranter, hoteller og andre som serverer økologisk mat og drikkevarer. Til nå er 130 serveringssteder kvalifisert til Debios merker i gull, sølv eller bronse og antall steder øker raskt. Merkeordningen graderes etter hvor mange prosent mat de har som er økologisk. Bronse betyr 15 prosent, sølv tilsier 50 prosent og gull betyr at 90 prosent av alt som serveres er økologisk. Liste over alle stedene med gull- sølv eller bronsemerket finner du på debio.no

Guldsmedhotellene veksler mellom å være verdensberømte og flittig omtalt i mediene, til å være en vel bevart hemmelighet. Eierne, Sandra og Marc Weinert, satser på at gjestene blir så fornøyde at jungeltelegrafen går. Tanken er at det er fullt mulig å drive et hotell som en organisk enhet – økologisk og bærekraftig – uten at det skal gå på bekostning av verken kvalitet eller komfort. Snarere er det vel tvert imot. Med dette som ramme tror vi Mikael Svensson kan tillate seg det samme – satse på at nyheten sprer seg.

Et helt lite rugbrød kommer på bordet med deilig mykt Rørossmør til. På kjøkkenet holder de liv i en surdeig, og hver dag bakes brød med sprø skorpe og nydelig smak. Vi ser oss rundt og føler på stemningen. I tillegg til at hotellets gjester nå slipper å gå ut for et måltid, har mange forretningsfolk funnet veien hit. Dessuten forteller Mikael at naboene i området har funnet et vannhull. Restauranten har enkel innredning med god plass mellom bordene, der hyggelige og behagelige servitører sirkulerer og forklarer både mat og vin på en ikkemasete måte. Som Mikael har de ingen påtrengende iver etter å forklare det de serverer, annet enn at de ønsker du skal verdsette de forskjellige smakene – og være åpen for å prøve noe nytt. Derfor spør italieneren på engelsk om vi er klare for en ny opplevelse? Vi sier ja takk til hvit naturvin, ufiltrert og naken med smak av appelsin. Selv om første slurk ikke er akkurat det vi drømte om etter en lang dag, sitter vinen som et skudd til kamskjellene og blir bedre og bedre for hver slurk. Herlige, faste, rå skiver av kamskjell fra Frøya serveres med en lett majones laget av kamskjellrogn og miso. Denne japanske smakstilsetningen, laget på fermenterte bønner og ris, var elegant til de ferske kamskjellene – en kontrast.

Vi vil smake så mye vi kan og bestiller en seksretter uten å få kjøtt som nabobordet får. Det ser veldig godt ut, men hvem trenger vel reinsdyr når skreien flaker seg under gaffelen, helt perfekt saltet og trukket. Tilbehør; brunet judasøre (likner et øre) og syltet løk. En kremet saus med smak fra ristet løk og sjampinjong ble ringlet over. Jeg visste heller ikke hva judasøre er, men litt googling i etterkant forteller meg at dette er en sjelden sopp som særlig forekommer i Skåne, og som er vanlig i asiatisk matlaging. Den vi spiste kom faktisk fra Skåne og er plukket nå, kan Mikael fortelle. Den vokser på trær og plukkes høst og vinter. Hadde jeg visst dette skulle jeg smakt nøyere. Av og til kan det bli litt mye informasjon ved bordet, i dette tilfellet var det for lite.

Bakt sellerirot tok kaka. Pakket inn i en deig av salt, mel og vann, bakt på 200 grader i to-tre timer, avkjølt, pakket ut og så karamellisert i Røros smør servert med karamellisert Røros fløte og sort hvitløk. U-um-m-mami – mat vi ikke kan få nok av. Mikael har kontakt med mange lokale produsenter. Menyen veksler fra dag til dag, alt etter hva han får av ferske råvarer. På menyene finner vi lever og fileter, Dexterokse, lam og reinsdyr, sjømat og vegetarretter. Han er opptatt av å finne det beste, som ofte er dette økologisk eller vilt, men ikke alltid. Han serverer frilandsgris som ikke bare er vokst opp på økologisk fôr, men for Mikael er det aller viktigste at dyrene har hatt et godt liv før de skal glede oss.

Sjømaten skal også være den beste; Kontrast serverer økologiske blåskjell. Vi får dem med smørdampet frisk, knallgrønn grønnkål, nyplukkete i slutten av februar og en kremet løyromsaus som han ringler over ved bordet. Han liker godt emulsjoner og majoneser. Hollandaise lager han på oksemarg. Kreativt smaksettes alt slik at tilbehøret ikke overgår smaken av rene råvarer i bunn. Prisen er akkurat passe den også, faktisk ikke ille for så gode råvarer. 1800 kroner for to seksretters og tre glass vin. Mikael er en kokk i sin tid – det er bare å gripe telefonen og reservere bord. Når jungeltelegrafen får opp farten kan det fort bli trangere mellom bordene, og når han bare får tid skal Mikael kontakte Debio. Antagelig kvalifiserer Kontrast til gullmerke.

Kommentarer:

Samarbeidspartnere

Annonsører